— 476 — 



von Müller-Thcrgau und OsxEinvALDEE (4) und in einzelnen Fällen nach 

 Baragiola und Godet (2) jedenfalls auch in italienischen Weinen. Man 

 vero:leiche damit außerdem die Mitteilungen von Kaysek (8). In Frank- 

 reich scheint man den Säurerückgang allerdings bis in die neueste Zeit 

 5 vielfach mit dem „Umschlagen" zusammengefaßt zu haben, worauf im 

 nächsten Kapitel noch zurückzukommen sein wird. 



Ob in ähnlicher Weise wie die Aepfelsäure auch die übrigen im 

 Wein enthaltenen Säuren durch Bakterien abgebaut werden können, ist 

 noch ungewiß. A. Koch d) gibt allerdings an, in manchen ^^'einen 



10 Bakterien gefunden zu haben, welche die Weinsäure und den Weinstein 

 zum Verschwinden bringen. Die weiter oben beschriebenen vier säure- 

 verzehrenden Bakterien greifen, wie bereits erwähnt, diese Säure aber 

 nicht an. Daß die in Johannisbeerweinen natürlich vorkommende 

 Ci fronen säure, die in manchen Fällen auch Traubenweinen künstlich 



15 zugesetzt wird, von Weinbakterien zerlegt werden kann, geht schon aus 

 den Angaben über Baderium gmcilc hervor. In ähnlicher ^^'eise verhält 

 sich gegen diese Säure ein von Mülleh-ThuectAu (19) untersuchtes Milcli- 

 säurebakterium des Weines, Baderium mannitopoeiim M.-Tii., in dessen 

 Verwandtenkreis nach Müller-Thurgau und Osterw^alder (4) offenbar 



20 auch ein von Seifert (U) und Behrens (1) in Johannisbeerweinen auf- 

 gefundenes Stäbchen-Bakterium gehört, das nach Seifert (11) die 

 Citronensäure vermutlich nach der Gleichung 2C6HjiO- + H^O = 

 ^ 3C2H4O2 -j- 400, + C.iHßO in Essigsäure. Kohlensäure und Alkohol 

 spaltet. Nach den Beobachtungen über das Verhalten einzelner Essig- 



25 Säure-Bakterien und den Ergebnissen von Serienuntersuchungen, die 

 Behrens (4), Meissner (5 u. 7), Seifert (10 u. 6) und Windisch (2) aus- 

 geführt haben, darf man ferner mit der Möglichkeit rechnen, daß im 

 Wein auch Hefen und Bakterien auftreten, die Milchsäure und flüchtige 

 Säure verzehren können. Neben dem Aepfelsäure-Zerfall dürfte der 



30 Abbau dieser Säuren für den Säurerückgang aber von untergeordneter 

 Bedeutung sein. 



Im Grad des Säureabbaues zeigen die Weine verschiedener 

 Jahre und verschiedener Gegenden beträchtliche Unterschiede, die sich 

 aus dem wechselnden Gehalte der ]\Ioste an Aepfelsäure erklären. Im 



35 allgemeinen wird der Säurerückgang bei Weinen aus reifen und säure- 

 armen ]\Iosten schwächer sein als bei unreifen Jahrgängen. Aus dem- 

 selben Grunde ist im allgemeinen auch in südländischen Weinen, die von 

 Natur aus säurearm sind und wenig Aepfelsäure enthalten, der Säure- 

 rückgang nicht so auffallend wie in Weinen nördlicher Gebiete, womit 



40 man die Angaben von Baragiola und Godet (2) vergleiche. 



Der Verlauf des Säureabbaues ist in erster Linie von der 

 Temperatur abhängig. Da die Wärme-Optima für die Tätigkeit der 

 säureverzehrenden Bakterien nach den Untersuchungen von Seifert (10) 

 sowie MÜLLER-TiiuRGAu und Osterwalder (4) zwischen 22" (' und 35" C 



45 liegen, wird der Säurerückgang beschleunigt, wenn die Weine nach Ab- 

 schluß der Hauptgärung möglichst warm lagern, wozu jedoch bemerkt 

 werden muß, daß nach den Wahrnehmungen von Müllek-Thurgau und 

 08terwaldfr(4) Baderium f/racile, Microeoccus acidovorax und M. rariococcna 

 in Obstsäften selbst bei ().5*' V. Aepfelsäure noch stark, wenn auch 



50 langsam, angreifen. Sofern die übrigen Veihältnisse füi- den Säureabbau 

 günstig liegen, wird mithin der Säuiei-ückgang im Wein auch bei tiefen 

 Kellertemperaturen nicht ausbleiben. 



Die Beziehungen zwischen dem Säure- und A 1 k h 1 - G e h a 1 1 



