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der Weine und dem Säureabbau sind von Seifert (10) sowie Müllee- 

 Thukgau und Osterwalder (4) untersucht worden. Aus ihren Beobach- 

 tung-en ergibt sich, daß die säureverzehrenden Mikrokokken nur bis 

 9 Promille, die verschiedenen Rassen des Bad. gracile höchstens 15 Pro- 

 mille Aepfelsäure zu vergären vermögen. Keines der säureverzehrenden 5 

 Bakterien entwickelt sich in Nährlösungen, die mehr als 12 Vol.-Proz. 

 Alkohol enthalten. Man darf daher annehmen, daß in sehr säurereichen 

 Weinen der biologische Säure- Abbau sich nicht so leicht einstellen wird 

 als in leichten und weniger sauren Weinen. 



Hoher Gerbstoifgehalt der Weine ist nach Müller- Thühg au undio 

 Osterwalder (4) für die Entwicklung der säureverzehrenden Bakterien 

 ebenfalls ungünstig, dagegen zeigt sich ihr Wachstum nach den überein- 

 stimmenden Angaben von Müller-Thurgau (17) und A. Koch (1) in 

 Weinen von höherem Stickstoff-Gehalt gefördert. Ebenso ist die An- 

 wesenheit von Trubhefe für den Säureabbau vorteilhaft , da sowohl 15 

 Koch (1) wie Seifert (6 u. 10) festgestellt haben, daß die von ihnen 

 reingezüchteten säureverzehrenden Bakterien sich nur in hefenhaltigen 

 Weinen entwickeln. Aus diesem Grunde ist von verschiedenen Seiten 

 empfohlen worden, den Abstich von der Hefe bei sauren Weinen nicht 

 zu zeitig vorzunehmen. Die Gegenwart von Hefen ist aber zur Ein- 20 

 leitung des Säurerückgangs nicht unbedingt erforderlich, wie nicht nur 

 einzelne Beobachtungen von Müller-Tjiukgau und Osterwalder (4) be- 

 weisen, sondern auch die praktische Erfahrung lehrt, daß auch in Flaschen- 

 weinen Säuregärung eintreten kann. Schweflige Säure verzögert den 

 Säureabbau, verhindert ihn aber nicht völlig, vorausgesetzt, daß sie nicht 25 

 in zu großer Menge vorhanden ist. Daß durch Pasteurisieren der Moste 

 oder der Jungweine der biologische Säureabbau verzögert und leicht 

 völlig unterdrückt werden kann, bedarf kaum der p]rwähnung. Man 

 vergleiche damit die Angaben von Kulisch (6) und Rosenstiehl (5). 

 Die Anweisungen, die Seifert (10), Kulisch (6), sowie Müller-Thurgau 30 

 und Osterwalder (4) zur Förderung oder Unterdrückung des Säure- 

 abbaues gegeben haben, gründen sich auf die eben angeführten Tat- 

 sachen. Die künstliche Einleitung des Säureabbaues durch Verwendung 

 von Bakterien-Reinzuchten ist in praktischen Betrieben bisher noch nicht 

 gelungen. 35 



Bei Obstweinen verläuft der Säureabbau ähnlich wie bei den 

 Traubenweinen. Bei Apfelweinen ist er anscheinend zuerst von 

 Boussingault(I) beobachtet worden, der allerdings nur die auffallende 

 Verminderung des Säuregehaltes festgestellt hat. Nähere Aufklärung 

 Übel' den Säureabbau bei Apfelweinen haben erst die Unteisucluuigen w 

 von Kin.iscii (7 u. 8), .\. Kocii (1), K. \\'ini)1s(ii (2). Äriu.LKu-TnriuiAi- und 

 OsTKKWALDKit (4 u. 5), sowie Hi:cKEi{ ( 1 ) gebracht. I^ i r n w eine und \\'eine 

 aus anderen l^'rüchten. die .\eplelsäuie in größerer Menge entlialten, wie 

 z. B. Weine aus Speierlingen, Schleiien, .Mispeln und Kirschen, schließen sicii 

 nach Windisch (2) im Säiiieabbau den .\pfelweinen an. Bei Beeren- 45 

 weinen ist der Säurerückgang, wie Windiscii (2) und Hkckku (!) fest- 

 gestellt haben, oft sehr gering oder üherliaiipt nicht nachzuweisen, was 

 nach Hi'.cKKit vvolil vielfach in dem hohen Alkoholgehalt der Weine, zum 

 Teil abei' auch in der clieiiiischeii Koiislitiil ion ihrer Säuren seine l'r- 

 ßache hat. Weiui in Heerenweiiien stärkei'e Säurevt'ilustt' auftreten, wiev 

 sie z. B. in manchen J^allen WiNi»isi-ii (2) beobachtet hat. dann dürften 

 sie wohl auf einer Zersetzung von Citronensäure durch das auf S. 47t) 

 erwähnte P.akleiium ans dem \'erwandtenkreise des liact. nitnuiitoporuni 



