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beruhen, dessen Vorkommen in Joliannisbeerweinen Seifert dli und 

 Beheens (1) nachgewiesen haben. 



§ 110. rmgärnng iiud Seliaumweiiibereituiig. 



Wie in § 100 des vorlieg-enden Bandes näher ausgeführt ist, findet 



5 das Verfahren der Uiugäruiig hauptsächlich Anwendung zur Verbesserung 

 von sauren, alkoholarmen \\'eiuen, zur Beseitigung von Weinfehlern und 

 Weinkrankheiten, sowie zur Auffrischung von alten Faß- und Flaschen- 

 weinen, die durch langes Lagern matt und stumpf geworden sind. Die 

 umzugärenden A\'eine werden in der Kegel mit bereclineten ^Mengen von 



10 Zucker (Trockenzuckerung) oder Zuckerlösung, in Ausnahmefällen auch 

 mit Most versetzt, dann mit Hefen angestellt und in ähnlicher Weise 

 wie die Moste zur Durchgärung gebracht. A\'irtscliaftlich wichtig ist 

 nur die Umgärung der kleinen, unreifen Weine, die nicht als Moste ver- 

 bessert werden. Es sind das fast ausschließlich die geringeren Massen- 



lägewächse, die auch im verbesserten Zustande nicht als selbständige 

 Weine abzusetzen sind, sondern lediglich zu Verschnittzwecken ver- 

 braucht werden. Die Winzer verkaufen diese AVeine meist an den Groß- 

 handel, ,der auf ihre Verwertung besser eingerichtet ist als der Klein- 

 betrieb. Gegenüber der Verbesserung der ]\Ioste bietet die Umgärung 



20 nach Woetmann(9) den Vorteil, daß bei der Bemessung der Wasser- 

 und Zuckerzusätze meist schon der natürliche Säuierückgang der Weine 

 in Rechnung gestellt werden kann. Trotzdem gibt man in der Praxis, 

 wo es angängig ist, der Mostverbesserung den Vorzug, weil verbesserte 

 Moste leicht und vollständig durchgären, Avährend die Umgärung von 



25A\'einen mit manchen Schwierigkeiten verknüpft ist. die mit den Ein- 

 richtungen der Winzerkeller schwer zu überwinden sind. 



Die Höhe der Wasser- und Zucker-Zusätze, die zur Umgärung not- 

 wendig sind, regeln in fast allen Weinbauländern gesetzliche Be- 

 stimmungen, auf die im einzelnen nicht eingegangen wei'den kann. Man 



30 vergleiche damit die Ausführungen von Kulisch (6), C. von der Heide (1) 

 und Günther (1). Zur Zuckerung der umzugärenden Weine dienen in 

 deutschen Kellereien ausschließlich reine Handelssorten von Rohrzucker, 

 obwohl nach den gesetzlichen Bestimmungen auch reiner Stärkezucker 

 und Invertzucker dafür zulässig sind. Nach den Erfahrungen von 



35 Kulisch (9) vergären diese Zuckerarten auch nicht schneller als der Rohr- 

 zucker und stimmen mit diesem auch hinsichtlich der Ausbeute an 

 Alkohol, Kohlensäure und Gljxerin im Avesentlichen überein. sofern man 

 die Gärungserzeugnisse auf vergleichbare Mengen Zucker bezieht. 



Die Hefen arbeiten bei der Umgärung weniger lebhaft als bei der 



40 Mostgärung, was in der Hauptsache auf die hemmende \Mrkung des 

 Alkohols, in manchen Fällen auch auf den ^langel an Xährstoffen, ins- 

 besondere an assimilierbaren Stickstoff- Verbindungen, zurückzuführen ist. 

 Daher muß die Tätigkeit der Hefen bei der Umgärung in anderer Weise 

 nach Möglichkeit gefördert werden. Die Temperatur der A\'eine ist 



45 nach Kulisch (6) anfangs auf 20" zu bringen , nach Beginn der 

 eigentlichen Gärung aber auf 15—17" C einzustellen. Höhere Wärme- 

 grade, namentlich solche, die über 20" C erheblich hinausgehen, sind 

 besonders ge^en das Ende der Gärung nachteilig und erschweren die 

 Zersetzung der letzten Zuckerreste. Die Bedeutung der Reinhefen 



50 für die Umgärung ist im § 100 des vorliegenden Bandes ausführlich 



