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besprochen; an derselben Stelle finden sich Angaben über das ältere 

 Gärverfahren, bei dem die gezuckerten Weine mit frisch abgezogenen 

 Hefen aus anderen Weinen vergoren werden. Die Benutzung von Preß- 

 hefe, die nach Kullsch (Ij in manchen Kellereien früher üblich war, 

 kommt in Deutschland für die Umgärung von Weinen nicht mehr in 5 

 Frage. Wie aus den Mitteilungen auf S. 430 hervorgeht, ist es dort 

 auch unzulässig, durch Zusätze von Ammonium salzen den Gehalt 

 der umzugärenden Weine an Hefennährstoffen künstlich zu erhöhen. 



Schweflige Säure erschwert auch in geringer Menge die Um- 

 gärung in hohem Grade. Daher werden Weine, die zur Umgärung be-i» 

 stimmt sind, nur in ganz schwach eingeschwefelten Gebinden zum Versand 

 gebracht und in Fässern vergoren, die schweflige Säure überhaupt nicht 

 enthalten. Stärker eingebrannte Weine werden vor der Umgärung durch 

 Ablassen oder Umpumpen gut gelüftet, um die vorhandene schweflige 

 Säure durch Ueberführung in Schwefelsäure unschädlich zu machen. 15 

 Durch Lüftung der Weine und Aufrühren der Hefe dürfte sich die Um- 

 gärung von Weinen nach den Beobachtungen von Kulisch (1) auch sonst 

 beschleunigen lassen. 



Angeschlossen sei hier die Besprechung der Sehaumweinbereituiis:, 

 die in weitaus den meisten Fällen, wie im § 101 des vorliegenden Bandes 20 

 bereits auseinandergesetzt ist, gleichfalls auf eine Umgärung von Weinen 

 hinausläuft. In einigen Weinbaugegenden stellt man Schaumweine zwar 

 auch durch Vergären von Mosten her, doch hat dieses später noch etwas 

 näher zu beschreibende Verfahren nur örtliche Bedeutung. Die Bereitung 

 moussierender Weine durch Imprägnieren von Stillweinen mit Kohlen- 2s 

 säure gehört nicht in den Rahmen dieser Besprechung. Es werden auf 

 solchem Wege nur die billigsten Trauben- und Obstwein-Sekte gewonnen, 

 worüber Genaueres in den Handbüchern von Baüo und Mach(1j, Luh- 

 MANN und MinTz (l), A. dal Piaz(1) und Riikixbehc; fl) zu erfahren ist. 



Den Ausgangsstoif für die echten Schaumweine bilden meist die 3» 

 sogen. Ciaret weine oder Weißherbste, die aus weiß gekelterten, 

 d. h. vor der Gärung abgepreßten roten Trauben hergestellt werden; 

 doch lassen sich auch leichtere Weißweine und Rotweine zu Schanmweinen 

 verarbeiten. Die Jungweine werden zunächst sorgfältig ausgebaut und 

 dann im Gi'oßen in Fässern von 100—200 hl und mehr Inhalt zu einem 3> 

 sogen. Cuvee vermischt, wobei großer Wert darauf gelegt wiid , daß 

 stets ein Verschnittwein von möglichst gleichbleibender Beschaffenheit 

 erzielt wird. Nur auf diesem Wege läßt es sich erreichen, daß die ein- 

 zelnen Handelsmarken der Schaumweine ihre Eigenart im Laufe der 

 Jahre unveiilndert beibehalten. Der fertige Verschnitt wird in der^o 

 Regel mit Hausenl)hise und Tannin geschönt, nach der Klärung in ein 

 anderes Faß gepumpt und (hmn mit berechneten Mengen von Zucker- 

 lösung gemischt. 



Gleichzeitig erhält (Ut W ein einen Zusatz von Tannin. Ilausenblase 

 oder Gelatine und in manchen Fällen auch von Alkolud in Form von4& 

 Cognac oder reinstem Industrie-Spiit. Durch die Heigabe der Schönungs- 

 stolfe wird das Absetzen der liefe erleichtert, während dei- Alkoliolzusatz 

 hauptsächlich zu dem Zwecke erfolgt. Nachgärungen uml Trübungen 

 in den fertigen Schaumweinen zu verhüten. 



Nach der Zuckeiuiig wiid dei' Wein, wie in ij HU näher beschrieben 5i> 

 ist, mit li(de angeslelll. Sobald sich die ersten Anzeichen von Gärung 

 bemerkbar machen, beginnt man mit der Tirage, d. h. mit dem .\h- 

 ziehen des Weines auf Fluschen, die man nur soweit füllt, daß zwischen 



