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Etwas abweichend von dem eben beschriebenen Verfahren ist die 

 Herstellung von Schaumweinen aus Most, In Ober-Savoyen erzielt 

 man nach Boiket (1) eine Art leichten Schaumweines ( vin forcei dadurch, 

 daß man den Most in dicht schließenden, starkwandigen Fässern von 

 etwa 50 — 60 1 Inhalt, aus denen die Kohlensäure nicht entweichen 5 

 kann, vergären läßt. Im Innern der Fässer entsteht infolgedessen ein 

 hoher Druck, der nach einigen von Boieet (1 i vorgenommenen Messungen 

 unter Umständen bis auf 10 Atmosphären steigt und dazu führt, daß ein 

 beträchtlicher Teil der Gärungs-Kohlensäure im Wein gelöst bleibt. Da 

 die Gärung zum Stillstand kommt, bevor aller Zucker vergoren ist. be-io 

 halten die fertigen Weine auch die nötige Süße. Sie dienen nach Boieet 

 ausschließlich als Haustrunk und werden niemals längere Zeit aufbewahrt. 



Besser entwickelt ist die Gärtechnik bei der Herstellung des sogen. 

 Moscato d'Asti spumante, der in einigen Gegenden Ober-Italiens, 

 insbesondere in den Provinzen Alessandria und Cuneo (Piemont), aus dem i5 

 Safte der Muskat-Trauben gewonnen wird und meist unter dem Namen 

 „Asti spumante" oder ..Moscato spumante" in den Handel kommt. Bei 

 der Bereitung dieses Schaumweines werden die frisch abgekelterten 

 Moste zunächst mit Gelatine geschönt und nach dem Absetzen des 

 Schönungstrubs sorgfältig filtriert. Die gekelterten Moste pumpt man 20 

 in große, schwach eingeschwefelte Gärbehälter, um sie schon nach etwa 

 14 Tagen von dem entstandenen Hefentrub wieder abzuziehen und in 

 neu eingeschwefelte Fässer zu bringen. Dieses Umfüllen wird während 

 des Winters noch 3- bis 4-mal wiederholt, wobei die \\'eine nicht selten 

 auch Zusätze von Calciumbisulfit erhalten. Die Gärung Avird dadurch 25 

 immer von neuem unterbrochen und bei der niedrigen Temperatur der 

 Keller so verzögert, daß die Jungweine nach Mensio (4) schon klar 

 geworden sind, wenn sie noch 10—15 Proz. Zucker enthalten. In diesem 

 Zustande werden sie ohne Hefenzusatz in Champagnertlaschen gefüllt, 

 die man mit Kork und Drahtbügeln verschließt und in ganz ähnlicher so 

 Weise behandelt wie bei dem französischen Verfahren der Schaumwein- 

 bereitung, Die nun einsetzende Flaschengärung verläuft außerordentlich 

 langsam, was Stiucchi und Zecciuni (1) wohl irrtümlicherweise auf die 

 niedere Temperatur und die antiseptische A\'irkung der Kohlensäure 

 zurückführen, während Mkissnhh (4) den Mangel an Hefennäiirstoffen.35 

 insbesondere anPliosj)horsäure, Kalium und Stickstoff, dafür verantwortlich 

 macht. Mexsk) (4) bestätigt diese Angabe, soweit sie sich auf das 

 Fehlen assimilierbarer Stickstut!-\'erbindungen bezieht. Durch die 

 Untersuchungen dieses Forscliei's ist festgestellt, daß der Gesamt-Stick- 

 stotf des Asti spumante wählend der Faßgärung auf die Hälfte bis ein^o 

 Drittel der ursi)rünglichen Menge sinkt, Ammonsalze und Aniidover- 

 bindungen dabei vollkommen verschwinden, Albumosen und Pepttme ab- 

 nehmen, der Basen-Stickstolf dagegen bedeutend zunimmt. Wie Mi:nsio(4) 

 ermittelt hat, veiringert sich duich dit; wiederludten b'iltrationen auch 

 die Zahl der llefenzellen in beliiichllichem (iradc. l>ie ganze Her-»» 

 slelliingsait des Asti spumante beruht danach auf einer möglichst V(dl- 

 stiindigen iMill'ernung der KiweiListolle und liefen durch wiederholtes 

 Schönen und l*'illri«'r(MJ, wodurch die (iärungshemmung bei einem ziemlich 

 hohen Zuckeigehalt eizieh wird. In vielen Fällen dürfte freilich auch 

 die Verwendung der Sullite an der langsamen (lärung schuld .sein. m» 



In ganz derselben Weise wie den .\sti spuni.iiite bereitet man nach 

 PAcori'Ki' (1) die Schauiiiweine in einigen (ieuendcii l-'iankieit'hs. z. B. 

 int S;uiniur-Ge,biet, in Die (Dröme) und Limoux (Aude). 



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