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Von den Betriebsstörungen, die bei der Schaumweinbereitung auf- 

 treten, sei hier nur die M a s k e n b i 1 d u n g erwähnt, auf die schon 

 auf S. 418 kurz hingewiesen ist. Sie liegt vor. wenn Teile des Hefen- 

 depots so fest an den Wandungen der Flaschen haften bleiben, daß sie 



5 sich beim Rütteln nicht loslösen. In der Industrie behauptet man viel- 

 fach, daß die 3Iasken durch Mängel in der Beschalfenheit des Glases 

 Zustandekommen. Da in Betrieben, in denen die Flaschengärung nach 

 dem Reinzuchtverfahren durchgefülirt wird, Masken selten oder nie be- 

 obachtet werden, ist aber eher anzunehmen, daß die Erscheinung auf 



10 fehlerhaften Eigenschaften der Trubflora beruht. Dafür sprechen auch 

 einige Beobachtungen von Keoemeh (4). Auf das Blauwerden der 

 Schaumweine wird auf S. 501 eingegangen werden. 



§ 111. Das Abziehen und Klären der Weine. 



Wenn sich der Wein nach beendeter Gärung geklärt hat, muß er 



15 von dem entstandenen Trüb (Gelagen abgezogen und in ein anderes 

 Faß umgefüllt werden. Dieser sogen. Abstich ist eine der wichtigsten 

 Kellerarbeiten, von der die weitere Entwicklung des Weines in hohem 

 Maße beeinflußt wird. Der Trüb besteht der Hauptmenge nach zwar 

 aus Hefen, enthält daneben in beträchtlicher Zahl aber auch andere im 



20 Most vorkommende Gärungserreger, vor allen Dingen Kahmpilze und 

 Bakterien, ferner unbelebte, aus dem Wein ausgeschiedene organische 

 Stoffe. Zellreste von Trauben, Weinstein und weinsauren Kalk. Von 

 Bakterien dürften regelmäßig vorhanden sein die auf S. 474 be- 

 schriebenen Erreger des gesunden Säureabbaues, ferner nicht selten 



25 Milchsäure-Bakterien aus dem Verwandtenkreise des von Mülleh- 

 Thurgau (19) aufgefundenen Badei-ium mannitopoeiim und jedenfalls auch 

 noch andere, nicht näher bekannte Formen, von denen wir annehmen 

 dürfen, daß sie die Selbstverdauung der Hefe beschleunigen, aber gegen 

 höhere Säuregrade empfindlich sind. Durch die Lebensvorgänge dieser 



30 verschiedenen Organismen erleidet der ruhende Trüb fortdauernd Ver- 

 änderungen, die bald mehr, bald weniger tiefgreifend sind, je nachdem 

 sie durch die chemische Zusammensetzung des Weines, die Temperatur 

 und die Beschaffenheit der Trubflora begünstigt oder erschwert werden. 

 Die in den Hefenzellen eintretenden Umsetzungen beruhen auf den im 



35 § 98 bezw\ § 99 des Vierten Bandes beschriebenen Vorgängen der 

 Selbstgärung und Selbstverdauung. Im Verlaufe der Selbstgäiimg ver- 

 schwindet nach und nach das in den Hefen aufgespeicherte Glycogen, 

 während bei der Selbstverdauung die in der Leibessubstauz der Hefe 

 enthaltenen Eiweiß- Verbindungen und vielleicht auch die Membranen 



40 durch die Endotryptase angegriffen werden. Die Folge davon ist, da& 

 die Zellen der Trubhefe in den Hungerzustand übergehen und schließlich 

 in geringerer oder größerer Zahl absterben. Aus den hungernden und 

 toten Zellen wandern Inhaltsbestandteile, darunter die Endotryptase und 

 andere Stickstoff- Verbindungen, aus. die sich im A\'ein lösen und den 



•J5 Trubbakterien als Nährstoffe dienen. Für das Auftreten solcher Aus- 

 scheidungen sprechen nicht nur die Ergebnisse der im § 99 des Vierten 

 Bandes besprochenen Untersuchungen und eine Wahrnehmung von 

 BoETTicHER (2), souderu auch die von AMTiiouil) und WKi(iKRT(l) nach- 

 gewiesene Tatsache, daß ..Hefen]»reßwein'' und ..Hefenweine". die aus 



50 Satzhefe von Jungweinen durch Abpressen oder Aufgießen von Zuckei-- 

 wasser gewonnen werden, stets sehr reicli an Stickstoff sind. 



