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AVälirend dieser Urasetzung-eii vollzieht sich nach den Beobachtungen 

 von \\'oi{TMANx (10. 11. 12j in der Zusammensetzung der Trubflora 

 allmählich ein "Wechsel, der im wesentlichen darin besteht, daß 

 sich in dem Maße, wie die Hefen geschwächt werden und absterben, 

 die Bakterien vermehren. Dabei hängt es offenbar ganz von der Zu- 3 

 samraensetzung und der Temperatur der Weine ab, welche Bakterien- 

 arten auftreten. In weichen, gerbstoö'armen Weinen, besonders in 

 Apfelweinen, überwiegen jedenfalls Bakterienformen, welche die Auf- 

 lösung der Hefe zum mindesten beschleunigen, wenn nicht sogar allein 

 verursachen. Unter ihrer Wirkung kann die Hefe nach Wortmaxx (1 ) 10 

 in völlige Zersetzung übergehen und sich unter Umständen sogar bis 

 auf kleine feinkörnige Eeste auflösen. Allerdings stellt sich ein so 

 weitgehender Zerfall der Hefe im praktischen Betriebe nur dann ein, 

 wenn der Abstich, wie das bei der Bereitung von Apfelweinen noch 

 vereinzelt der Fall ist, ganz unterbleibt. Die Folge davon ist fast 13 

 immer, daß die Weine trüb und schleimig werden und einen äußerst 

 unsauberen Geschmack annehmen. Da gleichzeitig stets die Säure der 

 Weine zurückgeht, zeigen solche Weine nicht selten auch den Fehler 

 des Schwarzwerdens, der auf der Ausscheidung von gerbsaurem Eisen- 

 oxyd beruht. Selbst wenn das Abstechen nur verspätet wird, machen 20 

 sich diese Nachteile in der Kegel bemerkbar, und zwar um so stärker, 

 je weitgehender die Zersetzung des Hefentrubes beim Abziehen vor- 

 geschritten war. Bei Obstweinen vermehrt sich bei verspätetem Abstich 

 nach den Beobachtungen von ]\IrLLi;R-THrK(;Ar und Oster walder i6) 

 nicht selten auch die Milchsäure und die flüchtige Säure, was auf die 25 

 Tätigkeit von Bakterien aus der Gruppe des Baderium mannitopoeum 

 zurückzuführen ist. 



Nach den übereinstimmenden Angaben von Müller-Thukgau (1), 

 AVoRTMANN (lOi, sowie Mi'Lj.ER-TiiLR(iAr und Ostehwalder (6) werden 

 die angedeuteten Umsetzungen im Trüb durch höhere Gär- und Lager- 30 

 tempeiatur sowie geringen Alkohol- und Säuregehalt der \A'eine sehr 

 begünstigt, so daß also bei weichen und leichten Weinen, wie z. B. bei 

 manchen Obstweinen und geringen Traubenweinen, am meisten mit 

 diesen Schädigungen zu rechnen ist. 



Natuigemäß sind nicht alle im Trüb vor sich gehenden Veränderungen 35 

 füi- den Wein nachteilig. So ist es für saure Weine nur vorteilhaft, 

 daß die Krieger des gesunden Säureabbaues durch die bei der Selbst- 

 verdauting der Hefe vom \\'ein aufgenommenen Trubstoffe im Wachstum 

 begünstigt werden. Ebenso kommt dem Ausbau des Weines in manciien 

 Fällen zustatten, daß die ruhenden Hefen des Trubs durch Flächen- 40 

 anzieiiung .schönend wirken, was sich nach Nessi,er(4) und W(»rtm.\nx(1) 

 an der Braunfärbung der Zellwäude bei den Trubhefen deutlich zu er- 

 kennen gibt und auch aus der Tatsache hervorgeht, daß Hefe in ge- 

 wissen Fällen der Keller|)raxis als Srliönuni^smittel benutzt wird. Ob 

 der Ix'i der Selbsigärnng sich vollziehende Stoll'weclisel günstig auf dieii 

 BeschaHenlieit der Weine einwirkt, ist noch fiaglich. her Abbau des 

 in den Trubhefen entlialtenen Glycogens kann nach den Untersuchungen 

 von HoKrTKiiEK (2) zu einer analytisch nachweisbaren Erhöhung des 

 Alkoholgehaltes scl»on deswegen nicht führen, weil von diesem Keserve- 

 stolf ;iuch im günsliji'sten I<\ille nur etwa 0.0") g auf !()(> ccm Wein /.nr.o 

 Verllij^Ming stehen. .Mit dieser h'eststellunu- entfall! auch die Mttglichkeit, 

 daß aus dem (Jlycogen der Tiubhefen andeic tiir den Wein wichtige 

 HtoÜe in beachtenswei ter Meii^'-e entsleheii. 0er .\bbau der lixen 



