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Säuren, den die ruhenden Hefen selbst herbeiführen, ist nach den Aus- 

 führungen auf S. 473 für den Ausbau des ^^'eines ebenfalls unwesentlich. 

 Dagegen ist es nach den auf S. 462 u. 464 erwähnten Untersuchungen von 

 OsTERWALDEK ( 1 ) uud Kayser uud Dem()L<)n(3) denkbar, daß die Trub- 



öhefen unter Umständen noch etwas Acetaldehyd und flüchtige Säure er- 

 zeugen. Für gewöhnlich wird allerdings auch hierdurch die Güte des 

 Weines kaum beeinflußt werden, weil den Hefen der Sauerstoff, der zur 

 Bildung dieser Verbindungen notwendig ist. in weitaus den meisten 

 Fällen nicht zur Verfügung stehen dürfte. 



10 Für die Bestimmung der Abstichzeit sind diese Verhältnisse von 

 größter Bedeutung. Wie Wortmanx(IO) hervorgehoben hat, muß der 

 Trüb unter allen Umständen aus dem Weine entfernt werden, wenn er 

 nach seinem physiologischen Zustande die Entwicklung des Weines 

 nicht mehr fördern kann. Da die Weine und der in ihnen enthaltene 



15 Trüb verschieden zusammengesetzt sind, und auch die Gär- und Lager- 

 Temperatur in den praktischen Betrieben außerordentlich wechselt. Avird 

 sich dieser Zustand bei den einzelnen Weinen auch zu verschiedener Zeit 

 einstellen, so daß es unrichtig wäre, Jungweine verschiedener Gegenden 

 und verschiedener Jahre zu gleicher Zeit abzustechen. Nach den Be- 



2oobachtungen von Müller-Thurgau (1) und Wortmann (1) müssen geringe 

 und säurearme Weine stets möglichst früh abgezogen werden. Bei 

 weichen Obstweinen empfiehlt es sich nach Müller-Thurgau und Oster- 

 walder (6) sogar, die Hefe vom Wein zu trennen, bevor noch die letzten 

 Zuckerreste vergoren sind, weil die A\'eine infolge der dann eintretenden 



25 Nachgärung länger ihre Frische behalten. Schwere extraktreiche und 

 sehr saure Weine können nach den genannten Forschern ohne Nachteil 

 etwas länger auf der Hefe bleiben. Sicher läßt sich die richtige Ab- 

 stichzeit nach den Forschungen von Wörtmann (10) immer nur dann er- 

 mitteln, wenn man den physiologischen Zustand des Trubs als ]\Iaßstab 



aoAvählt. Da man annehmen kann, daß sich nachteilige Umsetzungen im 

 Trüb im allgemeinen erst dann einstellen werden, wenn das Glycogen 

 aus den Trubhefen verschwunden ist, ist nach A^'ortmann (10) der ge- 

 eignete Zeitpunkt für den Abstich dann gekommen, wenn ungefähr zwei 

 Drittel der im Trüb vorhandenen Hefenzellen ihr Glycogen verloren 



35 haben, wobei das verschiedene Alter der Hefenzellen und die Erfahrung 

 berücksichtigt sind, daß in einem völlig glycogenfrei gewordeneu Trüb 

 sich in der Regel schon Zersetzungserscheinungen zeigen. 



In der Kellerpraxis richtet man sich bei der Bestimmung der Ab- 

 stichzeit gewithnlich noch nach äußeren Merkmalen, wie z. B. nach dem 



40 Grade der Klärung und der Kohlensäure-Entwicklung der Weine, meist 

 auch nach dem ]^)efund von Kostproben. 



Um die günstigen Wirkungen der Trubhefe voll zur Geltung zu 

 bringen, wird der Trüb vielfach einige Zeit vor dem Abstich nochmals 

 ,.aufgeschlagen", was sich aber nur dann empfiehlt, wenn der Trüb 



45 rein und noch gesund ist. Ueber die Technik des Abstichs vergleiche 

 man die Handbücher von Babo und MacikI), Nesslek(I) und die für 

 französische Verhältnisse giltigen Beschreibungen von Brunet (1) und 

 Semichon (2). 



In Verbindung mit dem Abstich werden die Weine stets ein- 



50 geschwefelt, was man durch Einbrennen der Fässer oder durch 

 Zusatz von verflüssigter schwefliger Säure bewirkt. Dem ersten Abstich 

 folgen von Zeit zu Zeit noch weitere Abstiche, da sich in den Weinen, 

 allerdings in allmählich abnehmender Menge, immer wieder von neuem 



