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ein Bodensatz aus Hefe, Weinstein oder anderen Stoffen bildet. Die 

 Zahl und die Ausführung der Abstiche richten sich ganz nach der 

 jeweiligen Beschaffenheit der Weine. Kleine Jahrgänge werden in der 

 Kegel nur zweimal, bessere Weine dagegen drei- bis viermal abgestochen. 

 Gleichzeitig werden die Weine immer wieder von neuem, nach und nach 5 

 allerdings in schwächerem Grade, eingeschwefelt, wodurch der Gehalt 

 der Weine an gesamtschwefliger Säure in der Regel auf 0,5 — 10 mg in 

 100 ccm steigt. In stark eingebrannten Weinen sind bis 20 mg, manchmal, 

 so in vielen süßen Ausleseweinen, sogar 35 — 50 mg Schwefeldioxyd in 

 100 ccm enthalten. Neben der konservierenden Wirkung der schwefligen 10 

 Säure kommt für ihre Verwendung beim Ausbau des Weines auch ihre 

 entfärbende Kraft in Betracht. Man vergleiche dazu die Ausführungen 

 auf S. 449. 



Die Veränderungen, die sich während des Faßlagerns im Wein voll- 

 ziehen, sind z. T. durch rein chemische, z. T. durch physiologische Vor- 15 

 gänge bedingt. Die rein chemischen Umsetzungen pflegt man auf Grund 

 der Angaben von Pasteur (2 u. 3), Mach und Poetele (4) und anderen 

 Forschern in erster Linie auf die oxydierenden Wirkungen des 

 Luftsauerstoffs zurückzuführen. Sicher ist auch, daß jeder Wein von 

 der Luft stark beeinflußt wird. Weißweine dunkeln bei ungehindertem 20 

 Luftzutritt nach, bilden Niederschläge, verlieren an ßouquet und nehmen 

 einen besonderen Geschmack an, den man in der Praxis geradezu als 

 ,.Luftgesclimack" bezeichnet. In ganz ähnlicher Weise wirkt die Luft 

 auf Rotweine ein. Inwieweit bei diesen Veränderungen Enzyme beteiligt 

 sind, ist noch ebenso ungeklärt wie die Frage, ob derartige Oxydations-ao 

 Vorgänge oder andere rein chemische Umsetzungen für das Ausreifen 

 der Weine überhaupt von wesentlicher Bedeutung sind. Im Zusammen- 

 hang damit mag erwähnt sein, daß die Versuche, die Entwicklung der 

 Weine durch Ozonisieren und Elektrisieren zu beschleunigen, 

 wie MriH (1) festgestellt hat, brauchbare Ergebnisse bisher nicht ge-30 

 liefert haben; man vergleiche dazu auch die Angaben auf S. 457 des 

 Ersten Bandes. Andeierseits ist sicher, daß man bei der Herstellung 

 leichter, spritziger Weine, wie z. B. der Moselweine, heute sich sehr 

 bemüht, jede unnötige Berührung des Weines mit der Luft zu ver- 

 meiden und deshalb die Weine auch mit Hilfe von Pumpen oder Blase- 35 

 bälgen absticht. 



Die physiologischen Vorgänge, die sirli währeml des Faß- 

 lagei'ns im Wein V(dl/>i(^hen. bestehen in der Tätigkeit von Ciärungs- 

 organismen, dei-cii Entwicklung durch Sauerstotfzutritt zum Teil sicher 

 außerordentlich gefördert wird. Nach Wort. mann (1 u, 5) handelt es sich io 

 dabei im wesentlichen um die Arbeit von Hefen, Kalnni)ilzen und 

 Bakterien. Je nachdem sich die eine oder die andere Gruppe dieser 

 Gärungseri'eger während der Lagerzeit begünstii,^t zeigt, wird sich der 

 Wein auch bald mein-, bald wenigei' vorteiliiat't entwickeln. Mäher muß 

 durch geeignete Kellerheliandinng in erster Linie dafür Sorge ijetrajren 15 

 werden, daß die X'eniiehnnig V(in k'ahmpilzen und Kssigsäure-Hakterien 

 im lagernden Wein sd <:ut wie ausgeschlossen und die Grtranismen- 

 Tätigk('it überhaupt gemäßigt bh^bt. Es läßt sich das durch ständiges 

 Nachfüllen der Fäs.ser, mäßiges Ein.schwefeln, tiefere Kellertemperatur 

 und ein gewisses Maß von Luftfeuchtigkeit im Lagerkeller iu)ch amw 

 besten ei-reichen. Man vergleiche dazu die .\ustTiliriingen von Wnui- 



MANN (1 U. 5) und W'lNOIsc II (3). 



Gesunde, bessere Weine klären sich aul ileiii Lager bei lichtiger 



