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Kellerbeliandluiig von selbst allmälilich so weit, daß sie ohne besondere 

 Eintritte auf die Flasche gebracht werden können. Mittlere und kleine 

 Weine müssen künstlich geklärt werden, was man entweder durch 

 Schönen oder durch Filtrieren erreicht. Beim Schöneu werden im A\'ein 



5 Niederschläge (Schönungstlocken) erzeugt, welche die Trubstoffe durch 

 Oberflächenwirkung anziehen und mit zu Boden reißen. Als Schönungs- 

 mittel benutzt man Hausenblase. Gelatine. Milch oder Milchcasein, 

 frisches oder getrocknetes Hühner-Eiweiß, spanische Erde und ver- 

 schiedene Kohlenpulver. Hausenblase, Gelatine und Eiweiß, die dem 



10 Wein in kolloidaler Lösung zugesetzt werden, gehen mit dem Gerbstoff 

 des ^^'eines eine unlösliche Adsorptionsverbindung ein. Der Käsestotf 

 der Milch und das Natriumcaseinat des Handels (Casein. Lactocolli werden 

 durch die Säuren des Weines ausgefällt. Spanische Erde, eine Art sehr 

 feinen Tons von rötlich grauer Farbe, und Kaolin wirken teils mechanisch, 



15 teils durch die Entbindung von Kieselsäure, die sich voluminits aus- 

 scheidet. Der Einfluß der Schönungsmittel auf die chemische Zusammen- 

 setzung des Weines bedarf hier nicht der Erörterung: man flndet neuere 

 Angaben darüber in einer Arbeit von C. von der Heide (4). Dagegen 

 muß die Einwirkung der Schönung auf den Organismeugehalt und die 



20 m3'kologisclie Entwicklung des Weines noch gestreift werden. 



Wje ohne weiteres verständlich ist, vermindert sich bei jeder 

 Schönung der Keim geh alt des Weines. Daß es sich hierbei nicht 

 um eine unwesentliche Erscheinung handelt, beweist die große Zahl 

 von Organismen, die in Jungweinen noch enthalten sind. Müllek- 



25THUEGAU (20) fand in einem in schwacher Nachgärung begrilfenen 

 Apfelwein im Liter 216 Millionen hefenartige Pilze und 1420 Millionen 

 Bakterien. Ein als ziemlich gut angesprochener Birnwein enthielt zwar 

 wenig hefenartige Pilze, dagegen im Liter etwa 850 ]\Iillionen Milch- 

 säure-Bakterien und ungefähr 5000 ^Millionen andere Bakterienarten. 



30 In welchem Grade sich diese Keimzahlen bei einer Schönung erniedrigen, 

 läßt sich aus einigen Versuchen von Kroemer (5) entnehmen. In einem 

 Flaschenwein, der im Liter 8,7 Millionen gelatinewüchsige Keime ent- 

 hielt, war die Anzahl der Keime nach einer Hausenblasenschönung auf 

 1937 000. nach einer Gelatineschönung auf 880000 zurückgegangen. 



35 so daß also durch die Schönung rund 80—90 Proz. der vorhandenen 

 Keime aus dem Wein beseitigt Avurden. Wie JMüller-Tuueg.vu (20) 

 festgestellt hat, wird der Ausbau der Weine durch diese bei der 

 Schönung eintretende Verminderung des Keimgehaltes in der Kegel be- 

 schleunigt und günstig beeinflußt. Selbst Veränderungen, die ausschließ- 



40 lieh auf der Entwicklung von Bakterien beruhen, wie der Säureabbau, 

 das Zähewerden und der Milchsäurestich, lassen sich nach den Beobach- 

 tungen dieses Forschers durch rechtzeitig und richtig ausgeführte Klärung 

 des Weines oft unterdrücken. Dabei mag neben der Beseitigung der 

 Gärungserreger freilich auch die Entfernung der im Wein verteilten 



45 kolloidalen Stoße im günstigen Sinne einwirken. Wenn die Schonungen 

 in nwkologischer Hinsicht Erfolg haben sollen, ist es allerdings not- 

 wendig, daß die Weine rechtzeitig vom Schönungstrub abgestochen und 

 nach dem Schönen schwach eingeschwefelt werden. Geschieht das nicht, 

 dann stellt sich in dem eiweißreichen Scliönungstrub eine vermehrte 



50 Bakterienentwicklung ein. die den günstigen Einfluß der Schönung bald 

 in sein Gegenteil verkehrt. Aus ähnlichen Gründen wird auch dit^ Mihli 

 als Schönungsmittel nicht mehr empfohlen, weil man glaubt, daß sich die 

 Milchbakterien im Wein namentlich bei Säuremangel und .\nwesenheit 



