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von unvergorenem Zucker leicht weiter yermehren und nachteilige Um- 

 setzungen herbeiführen. Als besonders gefährlich gelten in dieser Hin- 

 sicht die Buttersäure-Bakterien, doch sollen nach den Angaben von Seifert 

 und Haid (2) auch typische Milchsäure-Bakterien der Milch imstande sein, 

 durch Abbau der Aepfelsäure und Bildung von Milchsäure aus Zucker die 5 

 Zusammensetzung des \\' eines nachteilig zu beeinflussen. Man vergleiche 

 damit die Angaben von Müller-Thuegau und Osterwalder (4j und die 

 Ausführungen über die Erreger des Milchsäurestichs im nächsten Kapitel. 

 Kleinere und mittlere Weine werden in neuerer Zeit nicht mehr 

 geschönt, sondern über Zellulose oder Asbest filtriert. Die Einrichtung 10 

 der verschiedenen Weinfilter, auf die hier nicht eingegangen werden 

 kann, ist aus den Beschreibungen von Scala (1), sowie aus den Hand- 

 büchern von Babo und Mach (1), Kessler (1) und Meissner (1) zu er- 

 sehen. Ueber die Wirkung der einzelneu Filter auf den Organismen- 

 gehalt vergleiche man die auf S. 406 gemachten Angaben über die 15 

 Untersuchungen von Lopriore (1), aus denen in Uebereinstimmung mit 

 den Beobachtungen von Lafar (2) über das Enzinger-Filter hervorgeht, 

 daß durch die Filterschicht Bakterien vielfach in großer Zahl hindurch- 

 gehen, während die Alkoholhefen stark zurückgehalten werden. Mit dem 

 vorzüglich wirkenden Asbestfilter von Seitz lassen sich die Hefen aus den 20 

 Weinen nach den Beobachtungen von Kroemer (5) fast völlig entfernen. 



§ 112. Der Ausbau der Weine auf der Flasche. 

 Das Sterilisiereu der Weine. 



Auch der bestgeklärte Wein enthält in grüßeier oder geringerer 

 Anzahl noch lebende Organismen. Wie Wortmann (5) zuerst betont hat.-':> 

 beeinflussen diese Keime die Entwicklung und Haltbarkeit des Weines 

 in hoiiem Maße. Wenn ihre Vermehrung in den richtigen Grenzen ge- 

 halten wird, ist ihre Tätigkeit für den endgültigen Ausbau des Weines 

 durchaus günstig. Beim Abziehen auf die Flasche verliert jeder Wein 

 geschmacklich etwas an Feinheit. Er Avird. nach dem Ausdi-uck der 30 

 Praxis, zunächst „flaschenkrank". Daß dieser Fehlei- nach einiger Zeit 

 wieder verschwindet, ist nach W(>im'm.\nn (5) in der Hauptsache darauf 

 zurückzuführen, daß die im Wein enthaltenen Organismen beim Abfüllen 

 durch den Sauerstoff der Luft zu verstärkter Tätigkeit angeregt werden. 

 Noch deutlicher zeigt .^ich der günstige Einfluß der Weinorganismen auf a:. 

 die Flascheni'eife in all den Fällen, in di-nen saure leichte AWine eist 

 auf der Flasche ihre Säure abbauen, eine Frscheinung. die bei Mosel- 

 und Saarweinen ni(;ht zu den Seltenheiten gehört. 



Die Organ ismen-J^^n t wie k 1 ung ist in den Flaschenweinen 

 natuigemäß um so lebhafter. Je früher sie abgefüllt wei'den. Bei .Mosel- ^o 

 weinen und Weinen ähnlicher (Jattung, die gewöhnlich schon nach einem 

 Jahre auf die Flasche gebracht werden, ist sie häufig so stark, daß sich 

 in der Flasclie ein neues Depot bildet, welches durch KMitteln und 

 DegorgieicMi odei' dnich Fiiitiillcn und l'"iltiieren aus den \\'eiiien wieder 

 entfeiiit werden muß. ^ 



Mit /nnehniendei' Dauei- des Maschenlageiiis verniindeit sich die 

 Zaiil der Itdienden Keime in den W einen allerdings in eiheblichem (irade. 

 was WoKTMANN (f)) damit erklärt, dali in gut^ verschlossenen Flasclien- 

 weincsn s(dir bald SaueistoHniangel «dutritt. der die weitere \'ermehruug der 

 liefen, Kahmpil/e und Bakterien verhindert. Ein/idne Keime können sichao 



