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in lullendem Zustande jedoch auch in sehr alten Flaschenweinen noch 

 lebend erhalten, wie zuerst Woktmaxx\(5) beobachtet hat. In neuerer 

 Zeit ist es Gayon und üi-]u)n{G(2) sogar gelungen, in 80- bis lOü-jährigen 

 Bordeaux-A\'einen ruhende, aber in geeigneten Nährlösungen noch ver- 



amehrungs- und gärfähige Hefen, ferner in einigen Fällen auch lebende 

 Kahmpilze, Schimmelpilzsporen und Bakterien aufzufinden. 



Fertige Weine können durch den Stoffwechsel von Gärungsorganismen 

 allerdings auch in ungünstigem Sinne beeinflußt werden, wie schon daran 

 zu ersehen ist, daß jeder Wein nach einer bestimmten Zeit an Qualität 



10 verliert. Je nach der Zusammensetzung, der Organismenflora und der 

 Aufbewahrungsart der Weine beginnt dieser Rückgang bald früher, 

 bald später. Kleine extraktarme Landweine, die sich früh ausbauen, haben 

 den Höhepunkt ihrer Entwicklung nach C. von der Heide (5) oft schon 

 nach 1 — 2 Jahren überschritten. Gute körperreiche Tischweine, die 2 bis 



15 3 Jahre zur Reife brauchen, bewahren ihre Güte etwa 10—20 Jahre 

 ohne merkbare Qualitätsverminderung. Sind unter den Weiiiorganismen 

 in größerer Zahl Kahmpilze vertreten, und finden diese die Möglichkeit 

 zu stärkerer Vermehrung, dann stellt sich der Rückgang in der Güte 

 der Weine, wie Woetmann (5) gezeigt hat, aber weit früher ein. Unter 



20 allen Umständen wird die Haltbarkeit der Weine stark beeinträchtigt, 

 wenn der Sauerstoff zu ihnen Zutritt hat, weil in diesem Falle nicht nur 

 die rein chemischen Veränderungen, sondern auch die Lebensvorgänge der 

 verschiedenen Weinorganismen zu sehr begünstigt werden. Aus diesem 

 Grunde sind auch Holzfässer, durch deren Wandungen die Luft un- 



25 gehindert diffundieren kann, zur längeren Aufbewahrung von ^^'einen 

 ungeeignet. Ebenso erklärt sich die bekannte Tatsache, daß Weine sich 

 auf der Flasche nur dann längere Zeit auf der Höhe ihrer Reife 

 halten, wenn sie durch einen möglichst dicht schließenden Kork vor der 

 Berührung mit der Luft geschützt werden. 



30 Das Verfahren, die Weine durch Erwärmen zu sterilisieren oder, 

 wie der Fachausdruck heißt, zu pasteurisieren, ist aus dem Be- 

 streben hervorgegangen, die Weine vor den eben angedeuteten nach- 

 teiligen Veränderungen zu bewahren und haltbarer zu machen. Wie auf 

 S. 548 des Ersten Bandes angegeben ist, hat Pasteih (2) die Sterilisation 



35 in die Kellerwirtschaft eingeführt, nachdem er ihre Wirksamkeit an 

 Burgunderweinen erprobt hatte. Die großen Hoffnungen, die man in 

 Frankreich ursprünglich auf das Pasteurisieren der Weine gesetzt hat, 

 sind freilich nicht in vollem Umfange in Erfüllung gegangen, wenn die 

 Forschungen von Gayon (1), Müli^er-Thikgau (21), Schulze (1) und 



4oLabori)e(4) und die praktischen Erfahrungen auch ergeben haben, daß 

 das Pasteurisieren wirklich ein geeignetes Mittel darstellt, A\'eine 

 schneller haltbar und flaschenreif zu machen. Aus diesem Grunde ist 

 das Verfahren auch vielfach für Weine empfohlen worden, die nach den 

 Tropen verschickt werden und höhere \\'ärmegrade ohne nachteilige 



45 Veränderungen aushalten sollen. Ebenso steht fest, daß das Pasteui'isieren 

 bei der Beseitigung gewisser ^^'einkrankheiten. wie des Essigstichs, nicht 

 zu entbehren ist. Trotzdem wird es nur in Frankreich und in einigen 

 südlichen Weinländern in etwas größerem Umfange angewendet. Man 

 pasteurisiert auch dort vorzugsweise Rotweine, und zwar mehr in der 



50 Absicht, diese Weine gegen Essigstich und andere Bakterienkrankheiten 

 zu schützen, als zu dem ZfS'eck, den Ausbau des Weines zu beschleunigen. 

 Für feinere Weißweine, die erst auf der Flasche ihre volle Entwicklung 

 erreichen, ist das Pasteurisier- Verfahren nicht geeignet, wie schon aus 



