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den Angaben über die Flasclienreife auf S. 487 zu entnehmen ist. Das 

 Verfahren verbietet sich in diesem Fall auch deswegen, weil es ge- 

 wöhnlich zu Trübungen und Verlusten an Bouquetstoflen Veranlassung gibt. 



Zweckmäßig ist das Pasteurisieren nach Müllee-Thuegau (20) da- 

 gegen für die leichten und alkoholarmen Landweine der Schweiz, die» 

 längeres Lagern im Fasse nicht vertragen und sich auch durch früh- 

 zeitiges Abfüllen nicht mit Sicherheit frisch erhalten lassen. Bei Anjou- 

 Weinen, die offenbar ähnliche Beschaffenheit zeigen, hat auch Moeeau (1) 

 gute P^rfolge mit dem Pasteurisieren erzielt. Ebenso können Eot weine 

 ohne merkbaren Nachteil für ihre Qualität sterilisiert werden, wie ini» 

 Frankreich Pasteur (2), Gayox ( 1 ), Mathieu (5) und Laborde (4j nach- 

 gewiesen haben und Neubauer (3) auch für deutsche Ahr-Rotweine fest- 

 gestellt hat. Zweckmäßig ist das Pasteurisieren schließlich für leichte 

 Obst- und Beerenweine, die auf dem Lager nicht haltbar sind. 



Was die Temperatur anbetrifft, bei der das Pasteurisieren is 

 ausgeführt werden soll, so hat schon Pasteue(2) angegeben, daß es 

 genügt, die Weine etwa eine Minute lang auf 55 bis 60*^0 zu er- 

 hitzen. Bei höherer Temperatur kann die Erhitzungsdauer abgekürzt 

 werden, bei tieferen Wärmegraden muß sie verlängert werden. Daher 

 empfiehlt Laboede (4) eine 15 Sekunden lange Erwärmung auf 65" C, 20 

 während Müller -Thuegau (21) vorschlägt, die Weine 15 Minuten 

 hindurch einer Temperatur von 55° C auszusetzen. Hinreichende Sterili- 

 sation erzielt man nach den Beobachtungen von Schulze (1) aber auch 

 schon bei 45° C, und zwar bei Weinen verschiedenen Alkoholgehaltes, 

 sofern diese Temperatur 2 Stunden hindurch auf den Wein einwirkt. In 2* 

 der Praxis ei'hitzt man die Weine gewöhnlich 1 — 2 Minuten lang auf 

 65° C, jüngere Weine auch noch auf etwas höhere Temperaturen. Schwerere 

 Weine werden im allgemeinen etwas stärker, leichtere Weine etwas 

 schwächer erhitzt, worüber Malvezin(I) und SemichonM2) nähere An- 

 gaben gemacht haben. Bei der Ausführung der Pasteurisierung wird 30 

 stets darauf geachtet, daß die erhitzten Weine nicht mit der Luft in 

 Berührung kommen, weil sie sonst Kochgeschmack annehmen. Auf Grund 

 der Erfahi'ungen von Rosknstikhl (7) und Kl'h.n d) sucht man das in 

 neuerer Zeit in der Weise zu erreichen, daß man die ^^'eine in einer 

 Kohlensäure-Atmosi)häre oder unter Kohlensäure-Druck eriiitzt und dafür 35 

 sorgt, daß sich der Wein vor dem Verlassen des Appai-ates wieder abküiilt. 



Der Pasteurisieiung werden sowohl Faß- wie Fhischenweine unter- 

 worfen. Für beide FäUe steht heute eine große Anzahl von veiscliiedeneii 

 Apparaten zui' \'(Mfügung. Die Pasteurisii-rappaiate für Faßwfine sind 

 fast sämtlich nach (IrnHicgcnstroniprinzip gtd)aut. Ihr wesentlichster Teil,n» 

 der Steiilisationsraum, bestellt entweder aus einem Kessel (Apparat von 

 Kühn), einem Sciilangeniolii- (.Apparate von Fromme, BoiuniL, Gasqukt 

 und Pehillot), einem liündel gerader K'ohi'e (Apjiarat von Hoihaut), einer 

 Batterie von konzenti-ischen llohlzylindern (.Apparat von Ixailin), einem 

 spii'alig gewundenen Hehäller (.\pi)arat S.m.vaiou'i odei- aus einei- großen is 

 Anzahl von nicMlrigen, durch ein l'lattensysteni gebildeten Kaniniern 

 (Apparate von Maiak/in und 1 )Ki'A'rv). l)ie Frwärniung der Sterilisations- 

 behäller eilolgt, durch |)anipf oder heißes NN'asser. Zum Pasteurisieren 

 von Flaschenweinen dienen mit Wasser gefüllte Pasteurisierkessel, in 

 denen die PMaschen aufrecht stehend oder liegend, unter Sicherung der so 

 Stopfen durch niechverschlüsse. niillels diickter l"'euerung oder Zuleitung 

 von Dampf auf die erfonlerliclie Temperatur erhit/t wenh'U. Nähere 

 Be.scln-eil)iiii^t'ii der verschiedenen zum l'asteurisien'n von Weinen not- 





