— 496 — 



träclitlichen Farbstoff-Verlust. Wenn der Fehler sehr stark hervortritt, 

 verwandeln sie sich schließlich in eine trübe Flüssigkeit von schokolade- 

 artigem Aussehen, die einem Rotwein nicht mehr im entferntesten gleicht 

 und unzersetzten roten Traubenfarbstoif auch nicht mehr enthält. 

 5 In Zusammenhang mit dem Fehler steht jedenfalls die bei allen 

 Traubensäften vorhandene Neigung an der Luft braun zu werden. Ge- 

 wöhnlich verliert sich diese Eigenschaft der Moste während der Gärung 

 und der nachfolgenden Kellerbehandlung, zuweilen zeigt sie sich aber 

 noch im flaschenreifen Wein, und zwar selbst dann, wenn den Weinen 



10 die sorgfältigste Pflege zuteil geworden ist. In solchen Fällen liegt 

 dem Rahnwerden offenbar eine besondere Zusammensetzung der Moste 

 zugrunde, worauf auch die Erfahrungs-Tatsache hinweist, daß bestimmte 

 Traubensorten, so nach Seifert (1) der Riesling und der Rotgipfler. 

 nach Mathieu (1) die französische Sorte Meslier, Weine liefern, die 



15 dem Braunwerden besonders stark ausgesetzt sind. Begünstigt wird 

 der Fehler oflenbar noch durch eine Reihe anderer Umstände. So soll 

 er nach den Mitteilungen von Mathieu (1) und C. von der Heide (1) 

 in sehr guten Weinjahren, wo die Trauben zur Zeit der Lese in der 

 Reife weit vorgeschritten und dabei verhältnismäßig säurearm sind, viel 



20 häufiger und stärker auftreten als in mittleren und geringen Weinjahren, 

 in denen die Trauben niclit im Zustand der Edelreife gelesen werden. 

 In üebereinstimmung damit steht die von Bersch (1), Chuard d) und 

 C. VON DER Heide (1) angeführte Tatsache, daß stark saure Weine über- 

 haupt selten braun werden. Im Kellereibetrieb hat man nach C. von 



25 DER Heide (1), Seifert (1) und Windisch (1) beobachtet, daß die Neigung 

 zum Braunwerden auch durch das ,.Aufnehmenlassen" und „Angären"' 

 der Maischen verstärkt wird, d. h. durch das in einigen Gegenden üb- 

 liche, bereits auf S. 386 erwähnte Verfahren, die gemahlenen Trauben 

 vor dem Keltern kürzere oder längere Zeit stehen zu lassen. Die aus 



30 abgepreßten Trestern durch Uebergießen mit Zuckerwasser hergestellten, 

 säurearmen Nachweine (Tresterweine , petiotisierte Weine) sind nach 

 J. Bersch (1) und C. von der Heide (1) fast immer braun. Am meisten 

 scheint der Fehler nach den praktischen Erfahrungen und den Angaben 

 von Nessler (1) und Labürde (1) durch die Verarbeitung fauler über- 



35 reifer Trauben begünstigt zu werden ; dagegen sollen ^^'eine aus ge- 

 frorenen Trauben nach einer durch C. von der Heide (1) mitgeteilten 

 Beobachtung von Babo nicht ralm werden, was aber bei der Häufig- 

 keit des Fehlers bei den vielfach aus gefrorenen Trauben hergestellten 

 deutschen Rheinweinen des Jahres 1912 keineswegs richtig zu sein scheint. 



40 Die chemischen Umsetzungen, die zu der auffallenden Bräu- 

 nung des Weines führen, sind nur unzureichend bekannt, obwohl über 

 den Gegenstand eine außerordentlich umfangreiche Literatur vorliegt. 

 Man weiß zwar seit langem, daß die Erscheinung auf Oxydations-A\'ir- 

 kungen beruht, die durch starke Reduktionsmittel, wie schweflige Säure, 



45 ganz oder zum Teil wieder aufgehoben werden. Die Einzelheiten des Vor- 

 gangs sind aber nicht genau festgelegt. Wie aus den Angaben auf S. 681 

 des Ersten Bandes zu ersehen ist, haben Gouirand (1 u. 2), Laborde (1), 



CaZENEUVE (1), PeGHON (1), PeRRAUD (1), BoUFFARD (1). TOLOMEI (1), 



Bouffard und Semichon (1), sowie ursprünglich auch j\[artinand (1) 

 50 behauptet, daß die Verfärbung durch eine Ox^-dase des Traubensaftes, 

 die Oenoxydase, hervorgerufen Averde. Unter ihrer Mitwirkung sollen 

 autox3^dable Verbindungen des Weines in einen braunen Farbstoft um- 

 gewandelt werden. Die von Windisch (1) wiedergegebene Vermutung. 



