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■wonach die in Frag-e kommenden oxj'dierbaren Krjrper durch Zersetzung 

 des (,'hlorophylls entstehen sollen, hat wenig Wahrscheinlichkeit für sich. 

 Besser begründet ist die von Behrens (1) vertretene Annahme, daß die 

 oxydierbaren Stoffe wie bei anderen sich an der Luft verfärbenden 

 Ptlanzen Säften mehrwertige Phenole sein dürften. Sie wären also unter 5 

 den Gerbstoffen des Mostes und, soweit Rotweine in Betracht kommen, 

 auch im Rotweinfarbstoff" oder in dessen Spaltungsgebilden zu suchen. 



Die Oxydase soll nach Maktixand (1) und Cazexel've (1) der Trauben- 

 beere entstammen, während Laboede (1), Semichox (1 u. 2) und Hamm (1) 

 angeben, sie werde vornehmlich durch den Pilz der Edelfäule (Botri/iisw 

 cinerea) erzeugt. Peglion (1) glaubt, daß sowohl die Zellen der Trauben 

 wie auch gewisse Pilze, so Botr. cinerea und Monilia frudirjena. Oxydasen 

 bilden, die beide sich im Most wiederfinden. In einem gewissen Zu- 

 sammenhang damit steht die Angabe von Pavarixo (1), daß besonders 

 die von Plasmopara viticola befallenen Rebteile reich an Oxydasen sind. 15 

 Nach ToLOMEi (1) sollen sogar die echten Weinhefen und die sogen. 

 Apiculatus-Hefen oxydierende Enz3^me ausscheiden. Lentdet (1) will eine 

 Oxydase in Aepfeln aufgefunden haben, die ähnliche Veränderungen 

 auslösen .soll wie die Oenoxj'dase, und gleichlautende Angaben macht 

 Bektraxd (Ij für ein oxydierendes Enzym der Birnen und Quitten. Man 20 

 vergleiche hierzu die neuere Zusammenstellung von A. Bach (1) und 

 die Angaben über Oxydasen auf S. 573 des folgenden Kapitels. 



Von anderer Seite hat man den Oxydasen abei- jede Bedeutung für 

 das Zustandekommen des Rahn Werdens abgesprochen. So hat Lagatü (1) 

 die von Labokde (2) und Cazexecve (2) sehr entschieden zurück- 25 

 gewiesene Ansicht ausgesprochen, daß beim Rahnwerden des Weines 

 nicht Oxydasen, sondern im ^^'ein enthaltene Eisenverbindungen als 

 Sauerstoff-Ueberträger wirken sollen. Maktixaxd (2) hat sich im Gegen- 

 satz zu seinen ersten Angaben später dahin geäußert, daß das Brechen 

 der Weine lediglich auf der Bildung einer braunen unlöslichen Verbin- 30 

 düng beruhe, die der im A\'ein entstandene Aldehyd mit Phenolen 

 (Gerbstoffen) oder dem Rotweinfarbstoff eingehe. Daß P'ällungen dieser 

 Art in Weinen wirklich auftreten können, haben Untersuchungen gelehrt, 

 die Kkhlhofeh (1) an den sogen. Scheidmosten angestellt hat. Es 

 sind das geibstoffreiche Birn weine aus frühzeitig gelesenen, noch sehr 35 

 herben Birnsorten. die man in der Scjiweiz zur Klärung weichei- Birn- 

 w^eine aus übeneifen Früchten benutzt. Fnter Berührung mit der Luft 

 bilden sich in diesen Scheidmosten (Scheidweinen), früher oder später, 

 bräunliche Niederschläge, die nacli Kkulhofrk il) zur Hauptsache aus 

 verändertem (lerbstoff bestehen, daneben in kleinen ]\lengen aber einew 

 sciiwerlöslichc Verbindung von .Aldehyd mit Biingerbstoff enthalten. 

 Man veigieiche damit die Ausfiil.irungcn auf S. ()S2 des Ersten Bandes. 



Im /nsammcnliang damit ma«r erwähnt sein, daß Ki:iimi()Ki:i! 1 1) in 

 Birnen zwar lösliclic, Oxydasen naclij;ewiesen, aber gleichzeitig festgestellt 

 hat, daß diese Enzyme, namentlich in saurer Lösung, auf Birn- undü 

 Galläpfel-tieibstoff nur in geringem Maße oxydierend einwirken. Bei 

 der bekannten Braun färbung zerkleinerter Birnen, einer Kr- 

 Sclleinnn<,^ die mit dem liulinwerden jedenfalls nahe verwandt ist. spielen 

 nach K'kiimiokkk (I) nichl diese Irislichen, sundein angeblich »inliisliche 

 O.xydalions-Kiizynie dei' Birnlincht ein»- U'olle. l'nter ihrt'i' .Mit wirlumg.so 

 oxydieieii sich die ( leibstoHc und weiden in dieser l<\trni /.um Teil von 

 den Kiweißstoll'en des Plasmas chemisch gebunden, znm Teil auch veu 

 quellbaien, pektinartigen Stoffen rein piiysikalisch adsorbiert. In iilin- 



liAKAU, HiiiKUnirli dor Ti'cIiiiIhcIu'II MykoloKlc. Ud. V. •^- 



