— 498 — 



liclier Weise hat den Vorgang-, wie auf S. 680 des Ersten Bandes an- 

 gegeben ist, früher schon Beheexs (1) erklärt, der dabei auch auf die 

 beachtenswerte Tatsache aufmerksam gemacht hat, daß sich zerkleinerte 

 Aepfel. die im Dampftopf sterilisiert worden sind, an der Luft nach und 



5 nach gleichfalls bräunen. Ebenso entstehen in tiltrierten Traubenmosten 

 nach dem Sterilisieren häufig noch braune Niederschläge, wenn die Luft 

 zu den Mosten Zutritt hat. Li dem einen wie in dem anderen Falle ist 

 die ^Mitwirkung von Oxj'dasen bei der Bildung der braunen Farbstolfe 

 ausgeschlossen. Allerdings ist mit diesen Beobachtungen keineswegs 



10 bewiesen, daß beim Rahnwerden des Weines Enzyme überhaupt nicht 

 beteiligt sind; verschiedene Feststellungen sprechen sogar sehr für die 

 enzj'matische Natur des Vorgangs, so einzelne Wahrnehmungen von 

 BouFFARD (1 u, 2), Müllee-Thukgau (1) uud Semichox (1), nach denen 

 man annehmen muß, daß manche Weine die Neigung zum Braunwerden 



15 verlieren, wenn man sie pasteurisiert. j\Ian wird sich dabei an die 

 von Behkens (1) ausgesprochene Vermutung erinnern, daß die oxydier- 

 baren Körper in den Mosten in glycosidartigen Verbindungen vorhanden 

 sein könnten und daraus möglicherweise durch glycosidspaltende En- 

 zyme frei gemacht werden. Es ist wichtig, dabei zu bemerken, daß der 



2oRotweinfarbstolf, der nach den Untersuchungen von Cazexeuve (1) und 

 den jiraktischen Erfahrungen beim Rahnwerden ebenfalls der Zerstörung 

 anheimfällt, nach den auf S. 682 des Ersten Bandes bereits angegebenen 

 Untersuchungen von Heise (1), Glan (1) und Stang (1) wahrscheinlich 

 zu den Glycosiden gehört. Da Botrytis cinerea glycosidspaltende Enzyme 



25 erzeugt, wäre mit der Ansicht von Behrens (1) auch die Häufigkeit 

 des Fehlers nach nassen Herbsten und starker Traubenfäulnis wohl in 

 Einklang zu bringen. 



Zur Beseitigung des Fehlers hat man das Pasteurisieren und. 

 Einschwefeln der Weine empfohlen. Nach Bouffard (1 u. 3) genügt 



30 es zu diesem Zweck, die Weine auf 60—65" C zu erwärmen. Semichon (l\ 

 hält eine 3 Minuten dauernde Erhitzung des Weines auf 65 — 70 " C für 

 notwendig, während Laborde (3) angibt, daß die Botrytis-Oenoxydase 

 bei 60" C in ihrer Wirksamkeit zwar erheblich gehemmt wird, jedoch erst 

 bei 80—85" C der Zersttirung anheimfällt. Ln Kellereibetrieb wendet 



siman das Pasteurisieren gegen das Rahnwerden verhältnismäßig selten 

 und gewöhnlich nur zusammen mit schwefliger Säure an. Die letztere 

 ist in Verbindung mit sorgfältigem Luftabschluß das allgemein gebrauchte, 

 in Deutschland wohl zuerst von Nessler (1 u. 3) empfohlene Mittel, um 

 Weine gegen das Braunwerden zu schützen. Man brennt die Weine 



40 entweder mit Schwefel ein, wobei man nach Semichon (1) für jeden 

 Hektoliter Faßraum 1—3 g, nach Seifkrt (1) bis 5 g Schwefel ver- 

 wenden muß, oder setzt den Weinen schweflige Säure in reinem Zustande 

 oder in Form schwefligsaurer Salze zu. Von schwefliger Säure sind 

 nach Bouffard (1 u. 3) 10 — 100 mg auf einen Liter Wein erforderlich; 



45 von Natriumbisulfit benötigt man nach Schindler (1), der dieses Salz 

 mit gutem Erfolge ?;e,^(i\\ das Rahnwerden benutzt hat, bis 5 g auf den 

 Hektoliter Wein, was in Oesterreich gesetzlich noch zulässig, in Deutsch- 

 land dagegen nicht gestattet ist. Bouffard und Semichon (1) empfehlen, 

 den Rotweinen zur Verhinderung des Braunwerdens gleich nach dem 



50 Abkeltern 2 — 4 g Schwefeldioxyd auf den Hektoliter zuzufügen. Duicli 

 die Behandlung mit schwefliger Säure verlieren die \\'eine bei sorg- 

 fältigem Luftabschluß nach und nach die Neigung zum Braunwerden, was 

 Cazeneuve (1), Bouffard (3) sowie Bouffard und Semichon (1) darauf 



