- 499 — 



zurückführen, daß die schweflige Säure das oxydierende Enzym allmählich 

 zerstört. Coüdox und Pacottet (1), Gouirand (3), Laboede (4) und 

 Dienert (1) haben dieser Auffassung- allerdings widersprochen und 

 betont, daß die schweflige Säure das Enzym bloß hindere auf die Farb- 

 stoffe und Chromogene des Weines einzuwirken. Nach Laboede (4) 5 

 wird die Wein-Oxj'dase nur durch den zum Wein zutretenden Sauerstoff 

 vernichtet, von gebundener schwefliger (aldehydschwefliger) Säure, wie 

 sie im Wein bei Luftabschluß vorhanden ist, dagegen nicht zersetzt. 

 Daher empfiehlt Laborde (4j, die Berührung des eingeschwefelten Weines 

 mit der Luft nicht ganz zu unterdrücken, sondern in schweren Fällen lo 

 eher etwas zu begünstigen. Nach Dienert (1) sind es die natürlichen 

 Säuren des Weines, welche die Oxydase allmählich zerstören : infolge- 

 dessen sei bei säurearmen Weinen der Erfolg des Einschwefeins auch 

 weniger sicher als bei säurereichen. 



Weine, die bereits braun geworden sind, werden in der Praxis 15 

 zuerst eingeschwefelt und dann zur Entfernung der abgeschiedenen 

 braunen Stoffe mit Gelatine, Milch oder Casein geschönt. Nach Xessler (1) 

 sind auch gesunde \\'einhefen und in schweren Fällen Kaolin oder 

 spanische Erde als Klärmittel angebracht. Braungewordene Eotweine 

 lassen sich nach den Erfahrungen von Kulisch (2) und Windisch (1) 20 

 mit einiger Aussicht auf Erfolg wiederherstellen, wenn man sie zunächst 

 stark einschwefelt und dann pasteurisiert. Erwähnt sei schließlich, daß 

 das Kahnwerden besonders bei Eotweinen häufig mit der im § 120 zu 

 besprechenden Krankheit des Umschlagens verwechselt wird, was nach 

 Semichon (1) damit zusammenhängen dürfte, daß rahne Weine nicht 25 

 selten auch umschlagen. 



Das Schwarzwerdeu (schwarzer Bruch, franz.: casse noire, casse 

 bleue) ist eine schwärzliche Trübung des Weines, die in der Regel auf 

 rein chemische Vorgänge zurückzuführen ist , hier aber erwähnt sein 

 mag, weil sie zuweilen auch im Gefolge des Säureabbaues, des Kahmig- 30 

 Werdens und des Milchsäurestiches auftritt. Der Fehler kommt bei 

 Weißweinen und Eotweinen vor und beruht auf einer Ausfällung von 

 Feiiitannat, das sich meist erst durch Oxydation des im ^\'ein ent- 

 haltenen lösliclien und farblosen Ferrotannates bildet, wenn der A\'ein 

 mit Luft in Berührung kommt. Da die im Wein enthaltenen Säuren 35 

 die Entstehung von Ferritannat verhindern, werden nur solche Weine 

 schwarz, die von Natur aus säurearm sind oder durch Gärungserreger 

 ihre Säure zum Teil verloren haben, l'eber die Verhältnisse, die sonst 

 zur Hildung von Ferritannat im Wein Anlaß geben, vergleiche man die 

 .Ausfiiln iingcn von G. von dkrHkii»k(1) und Skmiciion (1). Der Fehlern 

 ist durcii Schönen und Filtrieren leicht zu beseitigen, da sich die schwarz 

 gewordenen Weine nach einer gewissen Zeit unter Bililung eines Buden- 

 satzes gewölinlich von selbst klären. Ist das Schwarzwerden durch 

 die Entwicklung silureverzelirender Bakterien bedingt, dann kann es 

 natui'gemäß auch notwendig werden, die Weine zu i»asteurisieren.i5 

 Empfehlenswert ist ferner, den Säniegehalt der geklärten Weine durch 

 Zusatz eines sauren Weines oder von reinen Säuren so weit zu erhöhen. 

 daß eine Neubildung von Ferritannat ausgeschlo.ssen ist, hie Wirksam- 

 keit, die den in» Wein voikomnienden Säuren in dieser Hinsicht inne- 

 wohnt, haben Nkhsi,ku (1) und Skii'eut (2) bestimmt, worüber man beii« 

 C, VON DKK IIkijik (1) Näheres angegeben findet, has Si-hwar/.werden 

 durch slaikes Lüften der Moste zu v»'inieiden. wie das 1'.\sskium (2) für 

 die Herstellung der loskanischen .lungfei iiweine vorge.schlagen hat. wird 



32» 



