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Dagegen muß auf die Hefeutrübimgeu, die von Wortmanx (3) 

 und Meiss^'er (2) näher untersucht worden sind, kurz eingegangen 

 werden. Sprossende Hefen sind in Jungweinen, seltener in älteren 

 Weinen, häufig die Ursache der Trübung, was stets gleichbedeutend ist 

 mit einer Nachgärung, wie sie auf S. 471 erwähnt ist. Am leichtesten 5 

 ist in solchen Fällen dadurch Abhilfe zu schatten, daß man die ein- 

 getretene Nachgärung durch Lüftung oder Erwärmung des Weines 

 nach Möglichkeit begünstigt. Trübungen derselben Art stellen sich 

 nach WiNmscH (2) und Wortmann (1 ) oft auch ein. wenn geringe, alkohol- 

 arme AVeine mit zuckerhaltigen, schweren Weinen in einem Verhältnis lo 

 gemischt werden, daß der Alkoholgehalt des Weines nicht hoch genug 

 ausfällt, um die Neubildung von Hefen auf Kosten des noch vorhandenen 

 Zuckers zu verhindern. In Weinen, die nicht rechtzeitig oder nicht 

 richtig abgestochen werden ( vergl. S. 483), stellen sich oft Trübungen 

 durch ruhende Hefen ein, weil bei Temperaturschwankungen dens 

 Trüb durch aufsteigende Kohlensäurebläschen leicht in die Höhe ge- 

 wirbelt wird. Trübungen dieser Art sind durch Schönen oder Filtrieren 

 schnell zu beseitigen; gefährlich werden sie nach Wortmann (Ij nur 

 dann, wenn der Trüb in Zersetzung übergeht, was besonders bei kleinen, 

 säure- und alkoholarmen Weinen zu befürchten ist. In solchen ^^ einen 20 

 kann sich der Hefentrub nach den Angaben von Wortmann (3) geradezu 

 in eine feinkörnige oder schleimige Masse auflösen, die sich im Weine 

 verteilt und eine sehr hartnäckige, schleierartige Trübung hervorruft. 

 Gewöhnlich sind an der letzteren auch Bakterien beteiligt, deren Ent- 

 wicklung durch die Zerfallstotte des abgestorbenen Hefenplasmas stark 25 

 begünstigt wird. Ganz ähnliche Trübungen können nach Kroemer (1) 

 auch durch Zersetzung alten Schönungstrubs durch Bakterien entstehen. 

 Eine hinreichende Klärung des ^\'eines ist in solchen Fällen durch 

 Schönen oder Filtrieren oft nicht zu erreichen, dagegen läßt sich der 

 Fehler nach den P^rfahrungen von ^^'0RTMANN i3j in der Kegel durch 30 

 eine Umgärung des Weines beseitigen. 



Trübe Weißweine sehen im auffallenden Licht oft bläulich aus. 

 Ob diese im Kellereibetrieb als Blau werden (franz.: bleu, bleuisse- 

 mentj bezeichnete Erscheinung nur bei bestimmten Ausscheidungen 

 auftritt oder, was wahrscheinlicher ist, sich bei verschiedenartigen 30 

 Trübungskörpern zeigt, ist nicht näher untersucht. ]\lATHn:r(2) will 

 in blaugewordenen Schaumweinen der Champagne Trübungsbestandteile 

 sehr wechselnder Beschatfenheit, wie Gips, Weinstein, koagulierbare 

 Stotie, Eiweißkörper, Kork-Lenticellen, Hefen und Bakterien, gefunden 

 haben. Nach Mazk und Pacottet (1) ist das Blauwerden der Schaum- la 

 weine darauf zurückzuführen, daß .sicli in den Weinen ein von ihnen 

 &\h Coccus a)iom((lus bezeichnetes Bakterium entwickelt, was Manceau(I) 

 allerdings bestritten hat. Der Organismus ist angeblich mit dem vi»n 

 Woiti'MANN (8) besclniebenen MirrococcKs rini (s. S. ölUM idt'ntiscli. 



V^)n den (iciiiclis- und ( leschniacksfelilein des Weines sei zunächst 44 

 der sogen. S<'hiiiiiii('lt;esrhiiia('k kurz bespioclu'n. I'',r kann die Folge 

 dei' Veraibeitung fauler Trauben sein, entstellt im Kellereibetrieb aber 

 noch öftei- (laduich, daß zur Herstellung oder Auibewahrung des Weines 

 verschinnnelte (leräte benutzt werden. Der erregende Pilz ist fast 

 ininuM' (las als Saniiiielart anzusehende J^tnicilliinii tilitHcum, auf (b'ssen 50 

 außerordeiitlicli iiiian^rcnehiii riecjieiuh' und sclimeckende Stollwechsel- 

 erz(Mit^nisse schon ;iut' S. 37S des vorliegenih-n Bandes hingewiesen ist. 

 Aehnlich können nach W'ukt.ma.nn ( 1 1 manche AsptriiUhts-XvXcw, sowie 



