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gewonnen werden. Vermutlich fällt unter solchen Bedingungen der 

 Gehalt der Moste an reduzierbai-en Scliwefelverbindungen besonders 

 groß aus. Ueber die Einzelheiten des Reduktionsvorganges, der zur 

 Bildung des Schwefelwasserstoffs führt, und über die P^igeuschaften des 



5 dabei mitwirkenden Enzyms (Philothion) vergleiche man die Aus- 

 führungen in ^ 100 des Vierten Bamles. Gewöhnlich verschwindet der 

 Böckser während der Kellerbehandlung der Weine von selbst, besonders 

 wenn man die Verflüchtigung des Schwefelwasserstoffs durch Lüften 

 des Weines begünstigt. Starker Böckser läßt sich durch P^inschwefeln 



10 der Weine entfernen, was auf die bekannte Reaktion zwischen schwef- 

 liger Säure und Schwefelwasserstoff zurückzuführen ist. Das von 

 GiMEL (1) empfohlene Verfahren, den Böckser durch Behandeln der 

 Weine mit Kupferspänen zu beseitigen, sieht Müller-Thur(;au (3) an- 

 scheinend für brauchbar an. während es Pozzi-Escot (1) entschieden 



15 verwirft, weil der Wein Kupfer stark angreift. In Deutschland ist das 

 Verfahren gesetzlich nicht zulässig. 



§ 115. Das Kaliniigwerdeii. 



Das Kahmigwerden (fleur de vin) ist nächst dem Essigstich eine 

 der häufigsten Infektionskrankheiten des ^^'eines, die zufolge einer An- 



20 gäbe von Bassermann-Jordax (1) vermutlich schon seit römischer Zeit, 

 sicher aber seit dem frühen Mittelalter bekannt ist, deren Erreger jedoch 

 erst von Desmazieres (1) und später von Pasteur (1) unter der Bezeichnung 

 Mijcoderma vini beschrieben Avorden sind. Heute kann als festgestellt 

 gelten, daß an der Kahmbildung des Weines nicht nur Vertreter der in 



25 neuerer Zeit von Will (1) schärfer umgrenzten Gattung Mycoderma, 

 sondern auch deckenbildende Saccharomycetaceen der Gattungen Willia 

 und Fichia, sowie gewisse hautbildende Torulaceen beteiligt sein können. 

 Zu entnehmen ist diese im 14. Kapitel des Vierten Bandes bereits an- 

 gedeutete Tatsache aus den Untersuchungsergebnissen von Seifert (4 u. 5), 



30 Meissner (3) und Leberle (1) sowie einigen von Kroe.aier (3) mit- 

 geteilten W^ahrnehmungen über die Entwicklungsmöglichkeit von Pichia- 

 und Willia-Arten in alkoholhaltigen Mosten. Aus dem Inhalt des 

 14. Kapitels geht hervor, daß Pilze der genannten Gruppen auf sämt- 

 lichen zur Weinbereitung dienenden Fruchten vorkommen. Von diesen 



35 aus gelangen sie in den Most, überstehen darin, ohne abzusterben, die 

 Gärung und bleiben später auch noch im Wein jahrelang entwicklungs- 

 fähig, wie ^^'üRTMA^•N (6) durcli den Nachweis gezeigt hat, daß über 

 25 Jahre alte Flaschenweine noch lebende Kahmpilze enthalten können. 

 Seltener dürfte es nach Wortmann (1) sein, daß aus der Luft Kahm- 



4opilze in den Wein übertragen werden. Auch eine ältere Beobachtung 

 von Mayer (1) spricht nicht für diese Art der Infektion, dagegen wird 

 die Ansteckung durch mangelhaft gereinigte Kellereigeräte sicher sehr 

 häufig sein, zumal es nach den auf S. 213 des Vierten Bandes er- 

 wälinten Untei'suchungen von Will (2) 3fijcodr mm- Arten gibt, die sich 



45 in lufttrockenem Zustande bestimmt Monate hindurch vermehrungsfähig 

 erhalten. 



Im Hinblick auf diese Verhältnisse ist die von Wortmann (1) und 

 Aderholu (1) erwiesene Tatsache nicht auffallend, daß Kahmbildner in 

 keinem Most und Jungweine fehlen. Während der Gärung wird der 



50 von ihnen angerichtete Schaden selten groß sein, da sie sich nach den 



