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Feststellungen von Lopkiobe (1) in Mosten, die mit Kohlensäure ge- 

 sättigt sind, nicht vermehren. In offen gärenden Rotwein-Maischen ist 

 ihre Entwicklung zwar möglich, unter den Verhältnissen der Praxis 

 aber meist nicht von weiterem Nachteil. Stärker gefährden sie den 

 Wein jedenfalls erst nach der Gärung, wenn sich die schützende Wir- » 

 kung der Kohlensäure nicht mehr geltend macht. In schwereren 

 Weinen vermögen sie allerdings nicht zu wachsen, weil sie gegen höheren 

 Alkoholgehalt empfindlich sind. Nach den Versuchen von A. Koch (1), 

 Seifekt (4) und Kkoemer (3) erlischt ihre Vermehrungsfähigkeit im 

 Wein bei Gegenwart von 8—10 Gew.-Proz. Alkohol. Im Kellereibetrieb lo 

 wird Kahmbildung im allgemeinen nur in solchen Weinen beobachtet, die 

 weniger als 9,5 Gew.-Proz. Alkohol entlialten, was vermutlich darauf 

 zurückzuführen ist, daß der hemmende Einfluß des Alkohols durch die 

 in den \\einen enthaltene schweflige Säure verstärkt wird. Wie die 

 Beobachtungen von Mobitz (Ij, Nesslee (4), Seifert (6) und Keoemee (4) i» 

 ergeben haben, behindert diese Säure, namentlich solange sie noch in 

 freiem Zustand vorhanden ist, die meisten Kahmpilze im Wachstum, 

 wenn auch zur völligen Vernichtung einzelner Formen, wie z. B. mancher 

 Stämme von Willia anomcda, nach den \\'ahrnehmungen von Keoemee (4) 

 bis 300 mg Schwefeldioxyd im Liter (verdünnten Mostes) erforderlich 20 

 sind. Die verschiedene Neigung der Weine zur Kahmbildung beruht 

 daneben aber sicher noch auf anderen Ursachen. Nach den Ergebnissen 

 der älteren Versuche von Schulz (1), Mach und Poetele (1), sowie 

 Mobitz (2) scheinen gerbstotfreiche Weine gegen Kahm besser geschützt 

 zu sein als gerbstoöarrae, wozu unter Hinweis auf S. 313 des Vierten 25 

 Bandes allerdings bemerkt werden muß, daß nach Meissner (4) einzelne 

 Mycoderma-Avten Tannin zu zersetzen vermögen. Inwieweit der Säure- 

 gehalt der Weine die Kahmbildung hemmt oder begünstigt, ist an Rein- 

 zuchten von Kahmpilzen des ^^'eines noch nicht genau verfolgt worden, 

 dagegen haben Lebeele (1) und Will (1) bei einer Untersuchung von 30 

 vier 3Iycoderma- Arttn des Bieres die Säuremengen ermittelt, bei denen 

 die Deckenbildung unterbleibt. Es hat sich dabei herausgestellt, daß 

 hierzu erforderlich sind 1 Proz. Essigsäure, 2,5—4 Proz. Bernsteinsäure, 

 Milchsäure oder Weinsäure, 7—8,5 Proz. Citronensäure und 12 — 18 Proz. 

 Aepfelsäure. Aepfelweine und kleinere Traubenweine, deren Säure ^^ 

 größtenteils aus Aejifelsäure besteht, dürften deshalb für Kahm besonders 

 empfänglich sein. 



Der Schaden, den die Kahmpilze hervorrufen, richtet sich danach, 

 ob sie Gelegenheit finden, sich im \\'ein stärker zu entwickeln oder 

 nicht. In leichteren Faßweinen (Traubenweinen und Obstweinen), die« 

 nicht spundvoll gehalten werden oder, wie die Ausschenkweine mancher 

 Gegenden, längere Zeit im Anbruch liegen, vermehren sie sich leicht 

 so stark, daß auf der Oberfläche des Weines mehr oder minder dicke 

 Kahnihäute entstehen, deren ältere Schichten nach und nach /u Hoden 

 sinken und starke Trübungen verursachen. Dabei erleidet der Wein,** 

 wie schon die älteien Heolmchtnngen von Sch.vffku (1) und Kochh'ks (1) 

 eigeben haben, tiefgreifende Cniset/.ungen ; der Gehalt an Alkohol, 

 Extraklbestandteilen nmi Säure gehl zurück, während tliiclitige Säuren, 

 Ester und andere für dii- (üite des Weines naclileiiii:»' hlrzeuirnisse neu 

 entstehen. Der Alkolnd wird von den \'ertretern der (Gattung MtinxItrnui^M 

 wie liKiiKUiiK (l) und Will(1) gezeigt haben, zunächst lebhaft zu Säure 

 oxydiert. Diese wird dann wie die natüiliclieu Säuren des Weines 

 weiter zerstört. hie von Li:iu:iu,k (1) untersuchten .\rten greifen 



