— 506 — 



Essi|2:säure, Bernsteinsäure und Aepfelsäure besonders stark an. während 

 sie Citronensäure und Weinsäuie kaum assimilieren. Aehnlicli verhalten 

 sich die von A. Koch (1) und Seifert (4) aus Wein gezüchteten Kahm- 

 pilze, sowie einzelne der von Meissner (3 u. 5) untersuchten Arten; 



öim übrigen bestehen bei den einzelnen Kahmpilzen im Verhalten gegen 

 die Säuren des Weines beträchtliche Verschiedenheiten, auf die besonders 

 Meissner (3) und Seifert (4) aufmerksam gemacht haben. Näheres ist 

 darüber bereits auf S. 310 des Vierten Bandes gesagt Avorden, wo auch 

 auf die mit älteren Beobachtungen von Rayman und Krüis (1) sowie 



10 Will (3) im Einklang stehenden Angaben von Meissner (3) hingewiesen 

 ist, nach denen die Kahmpilze des Weines unter Umständen auch alkalisch 

 reagierende Substanzen (Ammonium- Verbindungen) erzeugen, die natur- 

 gemäß ebenfalls zur Säurevei'minderung beitragen. Die neben der Säure- 

 zerstörung von den Kahmpilzen unterhaltene Säurebildung fülirt im 



15 Wein, wie Meissner (5) beobachtet hat, unter Umständen zu einer ge- 

 ringen Erhöhung des Säuregehalts. Unter den entstehenden Säuren be- 

 findet sich nach den Angaben dieses Forschers nicht selten Buttersäure. 

 Andererseits ist durch die Beobachtungen von Lafar (1 ) und die späteren 

 Untersuchungen von Meissner (3) und ^^^ILL (1 u. 4) erwiesen, daß 



20 manche Kahmpilze auch beträchtliche Mengen von Essigsäure erzeugen. 

 ]\Ieissner (3) glaubt, daß vorzugsweise der Zucker als Ausgangsstoft" 

 für die Abscheidung der Säure dient. Dagegen hat Will (1) festgestellt, 

 daß die von Leberle untersuchten Mycodernm-Aiten die Säure in erster 

 Linie aus dem Alkohol bilden. Nach Passerini (1) und Rocques (1) ent- 



25 steht durch die Tätigkeit der Kahmpilze im >\'ein auch Aldehj^d. Ueber 

 die Einwirkungen der Kahmi)ilze auf das Glj^cerin und die Gerbstoife 

 des Weines vergleiche man das auf S. 313 des Vierten Bandes Gesagte. 

 Blume und Geschmack des Weines Averden durch die Kahmpilze in sehr 

 nachteiliger Weise verändert. Die Bouquets werden durch unangenehm 



30 wirkende Riechstoife ersetzt, die möglicherweise aus esterartigen Ver- 

 bindungen bestehen und nach Meissner (3) in manchen Fällen auch 

 Buttersäure enthalten sollen. Wßlia anomala, die sich im ^^'ein häufig 

 als Kahmbildner bemei-kbar macht, erzeugt nach den Angaben auf 

 S. 186 des Vierten Bandes Essigsäure-Aethylester und beeinträchtigt 



35 durch diesen geruchlich stark hervortretenden Stoff" die Blume feinei-er 

 Weine ebenfalls in hohem Maße. Man vergleiche damit die auf S. 466 

 besprochenen Angaben von Ehrlich und Pistschimuka (1 ). wonach den 

 Pilzen dieser Gattung auch die Fähigkeit zukommt, primäre Amine in 

 höhere Alkohole überzuführen. Erwähnt sei schließlich noch die ent- 



40 färbende Wirkung der Kahmpilze, die sich nicht nur im Bier, wo sie 

 Will (4) festgestellt hat, sondern nach Meissner (3) auch im Wein 

 bemerkbar macht. 



Eine braune Verfärbung, wie sie Meissner (3) nach den Angaben 

 auf S. 310 des Vieiten Bandes in kahmigen Traubensäften beobachtet 



45 hat, ist im Wein ebenfalls möglich, wäre aber als Zeichen einer völligen 

 Zersetzung des Weines anzusehen. Die mit der Kahmbildung ver- 

 bundene Säureverminderung hat übrigens nicht selten zur Folge, daß 

 sich in den Weinen der auf S. 499 beschriebene Fehler des Schwarz- 

 werdens einstellt. 



50 Im allgemeinen sind ei-nstere Schädigungen des Weines durch 

 Kahmbildung in den Weinkellereien heute eine Seltenheit. Dagegen 

 dürften sich Nachteile, die durch schwächeres Wachstum von Kahm- 

 pilzen hervorgerufen werden, noch sehr häufig bemerkbar machen. \\'ie 



