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WoRTMANx (7) in Uebereiiistimmung- mit den Beobachtungen von Wixo- 

 GEADSKT (1) nachgewiesen hat, vermögen die 31ycoderma- XxXtn auch 

 untergetaucht und bei sehr geringem Luftzutritt im Wein zu leben. In 

 Faßweinen, die in trockenen Kellern lagern, wie in Flaschenweinen, 

 deren Kork nicht luftdicht schließt, können sie sich nach Wortmaxx (1 u. 7) 5 

 sogar ziemlich lebhaft vermehren und sich, ohne daß es zu einer Decken- 

 bildung kommt, jahrelang am Leben erhalten. Die Folge solcher Kahm- 

 entwicklungen ist nach Woetmanx (7j stets ein vorzeitiger Eückgang 

 in der Güte der Weine, der sich meist durch einen stumpfen und leeren 

 Geschmack des Weines kenntlich macht und auf dem Verbrauch des >o 

 sogen. \\'einkörpers für den Stoffwechsel und den Aufbau der Kahm- 

 zellen beruht. Die ]\Iittel gegen die Entwicklung von Kahmpilzen be- 

 stehen in der Abhaltung der Luft vom Wein, Vollhalten der Fässer, 

 Verhinderung von Temperaturschwankungen im Weinkeller, die stets 

 eine Lufterneuerung im Faß-Innern zur Folge haben. Einschwefeln und 15 

 Anschluß der im Anbruch liegenden Fässer an Kohlensäure-Apparate. 

 Nähere Angaben darüber enthalten die Handbücher von Babo und • 

 Mach (1), A\'ixdisch (1) und Wortmann (Ij, 



§ 116. Der Essigstich. 



Unter ganz ähnlichen Bedingungen und ebenso häufig wie das 20 

 Kahmigwerden tritt der Essigstich des Weines auf. hervorgebracht 

 durch Essigsäure-Bakterien, die den Alkohol des Weines zu Essigsäure 

 oxydieren. Die Erreger dieser gefährlichen Weinkrankheit finden sich 

 auf allen Rohstoffen der Weinbereitung, besonders reichlich auf ver- 

 letzten Früchten, wie auf S. 346 u. 376 bereits des Näheren auseinander- 25 

 gesetzt ist. Fuhrmann (1) hat zwar auf Weintrauben am Stock Essig- 

 säure-Bakterien nicht feststellen können, was aber wohl darauf zurück- 

 zuführen ist, daß er grüne, nicht ganz reife Beeren untersucht hat. An 

 solchen Früchten werden sich die Essigsäure-Bakterien wie die Hefen 

 allerdings nur kurze Zeit am Leben erhalten, dagegen vermögen sie so 

 sich auf reifen Keltertrauben und auf anderem Mostobst, wie auch 

 Wortmann (1) angedeutet hat, unter Umständen sogar sehr lebhaft zu 

 entwickeln. 



Die Lebensbedingungen der Essigsäure-Bakterien verschlechtern 

 sich nicht mit dem EinmaisclHMi und Keltern dci- Früchte, da die Tranben- ;{ö 

 masse beim Mahlen und Eiitiappen stark gelüftet wii'd und der fertige Gär- 

 stoff ziinä(;hst mit der Luft in Beiülnung bleibt. Im Laufe dei' Herhst- 

 arbeiten mögen sich Essigsäure-Bakterien auch in den Keltergeräten 

 einnisten und von da wieder auf neu eingebraclite Trauben über«»ehen, 

 woraus abei- nicht zu entnehmen ist, daß die Ansteckung- der Maischen 40 

 mit Essigsäurc-Bakteiieii, wie Fhiik.mann (1) glaubt, ausscliließlicli auf 

 diesem Wege eilolgt. Höhere Tcniiicrattw der Trauben und der Keltcr- 

 räumc und Verzöge runj^'-en bei der Zuhcreitung des (lärstolls titrdeni di«' 

 Entwicklung der Mssigsäurt'-Baktcrit'n in hohem Grade. De.sh;ill) stellt 

 sich nach dem Aufntdimen der W'eiÜwein-Mai.schen (s. S. '^^\^] leicht 1:. 

 Essigstich ein, und das.selbe ist nach Windisimi d) der ImiII, wenn die 

 Trestei- zu lange in der Pre.sse l)leil)en, wo sie sich durch Selbsterwärnumg 

 meist staik ei-hitzen. Während der (iärung ist dageiicu weiteres W achs- 

 tum der hlssigsäure-nakleiien aust^eschlossen. sobald die Lull von dem 

 Gäistoff feru'cehallen wii'd, in ollen «iirenden l\ol wein-Maisi-heu linden »0 



