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die Schädlinge allerdings sehr vorteilliafte Lebensbedingungen, vor allem 

 in dem sogen. Hut (s. S. 387). Fertige ^^'eine erliegen der Krankheit 

 stets, wenn sie längere Zeit mit der Luft in Berührung bleiben, was 

 z. B. eintritt, wenn die Fässer nicht vollgehalten werden oder der Wein 



5 gleich aus dem Faß zum Ausschank kommt. Gewöhnlich entwickeln 

 sich auf der Oberfläche solcher Weine, wie schon Pasteur (2) beobachtet 

 hat, gleichzeitig Essigsäure-Bakterien und Kalimpilze. Ob auf einem 

 Wein mehr die einen oder die anderen dieser Schädlinge zur Aus- 

 breitung gelangen, hängt sicher von sehr verschiedenen Umständen ab, 



10 von denen genauer aber nur der Kinfluß des Alkohols bekannt ist. 

 Gegen den letzteren sind die Essigsäure-Bakterien widerstandsfähiger 

 als die Kahmpilze, und infolgedessen neigen schwere Weine bei Luft- 

 zutritt leichter zum Stich als zum Kahm. Nicht durch den Essigstich 

 gefährdet sind nur ganz schwere W'eine, die nach Wortmann (1) 



15 mindestens 11 g Alkohol in 100 ccm enthalten müssen, wozu Pekolu (1) 

 bemerkt hat, daß selbst Weine von 15— IG Maß-Proz. (=12,0—12,7 Gew.- 

 Proz.) Alkohol zuweilen noch stichig werden. Nach Carles (1) und 

 WixDiscH (1) wird die vorbeugende Wirkung des Alkohols gegen den 

 Essigstich durch die Gegenwart größerer Säuremengen verstärkt, was 



20 mit der praktischen Erfahrung übereinstimmt, daß leichte Weißweine 

 und Obstweine für die Krankheit besonders empfänglich sind. Ebenso sind 

 naclf Windisch (1) unvollkommen durchgegorene Weine dem Stichig- 

 werden sehr ausgesetzt. Gefördert wird die Krankheit außerdem durch 

 höhere Gär- und Lager-Temperaturen, und deshalb sind auch vorzugs- 



25 weise in südlichen Gebieten mit Rotweinbau die Bedingungen für ihre 

 Entstehung gegeben. 



Die verschiedenen Erreger des Essigstichs des Weines sind noch 

 nicht genauer umgrenzt. Nachdem sie zuerst Kützinu (1) beobachtet 

 hatte, wurden sie später unter dem Namen Mijcoderma aceti von Pasteur (2) 



30 beschrieben, der aber noch nicht mit dem Bestehen mehrerer Arten 

 rechnete. Erst als die im nächsten Kapitel zu besprechenden Unter- 

 suchungen von W. VON Knieriem und Ad. Mayer (1), Wurm (1), E. Chr. 

 Hansen (1) und Brown (1) vorlagen, machte Wermischeff (1) den 

 Versuch, die im Kotwein auftretenden Essigsäure-Bakterien genauer zu 



35 charakterisieren, wobei er zwei verschiedene Arten auffand, darunter 

 eine, die in ihrem Verhalten dem von Brown (1) entdeckten Badtnum 

 xijUnum ähnelte. Kkamer (1) war der Meinung, daß in stichigen ^^'einen 

 vorzugsweise Baderium aceti auftrete, während Seifert (7) aus einem 

 solchen Wein drei verschiedene Arten von Essigsäure-Bakterien züchtete, 



40 darunter neben B. Pasfeunanum und B. xylinnm eine unbewegliche, sich 

 mit Jod nicht bläuende Art, deren zarte Häute, wie die des B. Kützin- 

 f/ianum, an den Gefäßwänden in die Höhe klettern. Henneberg (1) 

 beobachtete in Wein wiederholt die von ihm aufgestellte Art B. ascendetts, 

 und Fuhrmann (1) trennte aus einem gesunden steierischen Weißwein 



45 eine neue (Acetobader plicatum benannte) Art ab, die in Wein noch bei 

 einem Alkohol-Gehalt von 11 Gew.-Proz. gedeiht und zum Wachstum in 

 dieser Flüssigkeit im allgemeinen eine niedrige Temperatur (um 25" (') 

 verlangt. Einen Versuch, die im Wein voi'kommenden Essigsäure- 

 Bakterien systematisch zu bearbeiten, machte Perold (1), dem es dabei 



50 gelang, elf verschiedene Aitcii zu ermitteln, darunter schwach säuernde, 

 6 — 6,5 Proz. Essigsäure bildende Arten und mehrere stark säuernde 

 Arten, die in seinen Versuchsflüssigkeiten 8.3—9,6 Proz. Essigsäure 

 erzeugten. Vermutlich sind auch die von Hknneberg (2) als B. xißinoides 



