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und B. orleanense bezeichneten Bakterien und mehrere von Rothexbach (1) 

 aus Weinessig gezüchtete, nicht näher benannte Arten am Stichig- 

 werden des Weines beteiligt. Zwei aus niilchsäurestichigen Obstweinen 

 gezüchtete Essigsäure-Bakterien hat neuerdings Osteewalder (2) be- 

 schrieben und auf ihre Säurebildung untersucht. Eine genauere Kenn- o 

 Zeichnung der aufgezählten Arten wird das nächste Kapitel bringen. 



Die Nachteile des Essigstichs für die Weingärung zeigen die auf 

 S. 425 besprochenen Untersuchungen über den Einfluß der Essigsäure 

 auf die Tätigkeit der Hefen. Für den fertigen Wein ist der Essigstich 

 besonders deswegen gefährlich, weil schon außerordentlich kleine Mengen lo 

 von Essigsäure genügen, um den Geschmack des Weines erheblich zu 

 verschlechtern. Bei alkohol-. extrakt- und säurearmen Weinen macht 

 sich diese ^Mrkung nach Wendisch (1) schon bei Gegenwart von 

 0,1 Proz. Essigsäure so stark bemerkbar, daß der Wein fehlerhaft 

 erscheint ; dagegen treten in Weinen von höherem Zucker-, Alkohol- 15 

 und Gerbstoff-Gehalt unter umständen selbst 0,2—0,25 Proz. flüchtige 

 Säure nicht störend hervor, wenn sie auch einer feinen Zunge in dieser 

 Menge nie verborgen bleiben. Mach und Portele (2) glauben, daß sich 

 höchstens 0,13 — 0,15 Proz. Essigsäure durch Süße und höheren Alkohol- 

 geiialt des Weines einigermaßen verdecken lassen, wozu bemerkt sei, 20 

 daß die deutschen Nahrungsmittel -Chemiker im allgemeinen ausge- 

 sprochenen Essigstich als vorliegend ~ ansehen, wenn der Gehalt an 

 flüchtiger Säure in Weißweinen mehr als 0.12 g, in Rotweinen mehr 

 als 0,16 g in 100 ccm beträgt. Freilich genügt die übliche chemische 

 Bestimmung der flüchtigen Säuren, wie hier vorgreifend erwähnt sei, 25 

 zum sicheren Nachweis des Essigstichs nicht, da verschiedene Gärungs- 

 erreger des Weines flüchtige Säure in beträchtlichen Mengen erzeugen 

 können. Neben dem (jeschmack werden auch andere Eigenschaften des 

 Weines durch den Essigstich verändert. So stellt sich mit beginnendem 

 Stich zuweilen eine Trübung des Weines ein, die vielleicht auf die 30 

 Anwesenheit solclier Bakterien schließen läßt, wie sie Lindxer (l) be- 

 schrieben hat. In australischem Wein sind nach einer Mitteilung von 

 Smith (1) derartige Trübungen gleichfalls zu beobachten. Bis zur Bildung 

 stärkerer Decken schreitet die F]ntwicklung der Essigbakterien in den 

 Weinkellereien heute wohl selten vor, dagegen ist es nach AA'ixdisch (1)35 

 möglich, daß sich auf der Oberfläche der Weine dünne Bakterienhäute 

 bilden. Zuweilen werden stichige Weine auch zähe, was man wie 

 Beijkuinck (1) vielleicht mit dem Auftreten von sciileimbildenden 

 Varietäten von Ji. ranccns und 7). rastvurianum in Zusammenhang 

 bringen könnte. Nacli Seikkht (2) sollen stark sticiiige Weine beijo 

 geringem Gehalt an nicht-flüchtigen Säuren auch leicht zum Schwarz- 

 werden neigen, weil die Essigsäure der Entstehung von Ferritannat wenig 

 hinderlich ist, IJebei- die Einwirkung der Kssigsilure-Bakterien auf ilie 

 chciiiisclic, Znsammensetzung des Weines enthält das folgende Kapitel 

 nähere Angaben, wobei vorausgeschickt sei. daß nach ilen \'ersuchen4s 

 von OsTKUw Ai.DKK (2) Verschiedene Essigsiiuie-Hakterien im Wein neben 

 p]ssigs;iuie in gelingen Mengen auch Milchsäure erzeugen. 



Zur Bekämpfung der Kssigsilure-Bakterieii wähi'end der (iärung 

 ist außer den im \\\. Kapitel angegebenen Maßregeln zur rnterdrückung 

 der (lärung.s.schädlinge von Skiiiou i' ( 1 ) und Sk.mkiion il) noch besonders .'•o 

 das auf S. tOC) beschiiehene Sullil-\'errahren enipl'cdih'U worden, de.^^en 

 Nutzen sich aus dei" von Si;ir i;ki' (H) und K.mi.ik (l) erniitlelten Kniptiud- 

 lichkeil der Essigsäure-Bakterien gegen schweflige Säuit' eigiltt. .Man 



