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vergleiche damit die einschlägigen Paragraphen des nächsten Kapitels. 

 Weine, die nach ihrem Gehalt an Üiichtiger Säure zum Stich neigen, 

 werden am besten pasteurisiert. Nach Kehlhofer (2) ist diese Behand- 

 lung schon angebracht, wenn die Menge der flüchtigen Säuren im Jung- 



5 wein auf 0,07—0,08 g in 100 ccm gestiegen ist. Nicht sehr erfolg- 

 versprechend ist nach den Beobaclitungen von Reisch (1) das von 

 WixDiscH (2) in einigen Fällen als brauchbar befundene Verfahren, 

 stichige Weine durch eine Umgärung wieder herzustellen. Ganz unzweck- 

 mäßig ist die Entsäuerung sticiiiger A\'eine. Man vermindert damit 



10 zwar die Gesamtsäure, verbessert aber gleichzeitig die Lebensbedingungen 

 für die Essigsäure-Bakterien, weil nur die nicht-flüchtigen Säuren, in 

 erster Linie die ^^'einsäure, durch kohlensauren Kalk ausgefällt werden, 

 wie die Versuche von Reis (1) ergeben haben. Man vergleiche damit 

 die Angabe von Sauzeat (1). Das von Dufour und Daniel d) vor- 



15 geschlagene Mittel, den Essigstich des Weines durch Zusatz von basischem 

 Wismutnitrat {Bismnfhiim subniiricum) zu unterdrücken, ist gesetzlich 

 nicht zulässig. Ueber den Versuch von Schnitzler und Henri (1), die 

 Erreger des Essigstichs durch Einwirkung ultravioletter Strahlen zu 

 vernichten, und den Vorschlag von Tolomei (2j, stichige Weine durch 



20 starke Entladungen von Elektrizität zu heilen, vergleiche man S. 593. 

 Wie in ähnlichem Sinne bereits Peeyss (1) und Behrens (2) aus- 

 geführt haben, dürfte der Essigsticli in der Praxis und wohl auch von 

 einzelnen Chemikern vielfach mit anderen Krankheitserscheinungen ver- 

 wechselt werden. Deshalb sei daran erinnert, daß nicht nur die Essig- 



25 Säure-Bakterien, sondern auch andere Gärungserreger des Weines ver- 

 hältnismäßig große Mengen von flüchtiger Säure ei'zeugen können. So 

 besitzen diese Fähigkeit, wie an verschiedenen Stellen dieses Werkes 

 angegeben ist, z. B. einzelne von Lafar (1), Will (4) und Seifert (4) 

 untersuchte Vertreter der Gattung 3I)jcodcrnia, ferner manche der sogen. 



3oApiculatus-Hefen, von denen eine durch Müller-Thurgau (3) unter- 

 suchte Rasse in Traubenwein 0,09 Proz., in Birnwein 0.12 Proz. flüchtige 

 Säure bildete. Aehnliche Beobachtungen über diese Hefen haben 

 Seifert (7 u. 8) und Amthor (1) gemacht. Daß auch die gewöhnlichen 

 Weinhefen unter gewissen Verhältnissen sehr viel flüchtige Säure ab- 



35 scheiden, ist auf S. 460 eingehend erörtert worden. Endlich verdient 

 noch besondere Aufmerksamkeit die Tatsache, daß die Erreger des 

 Milchsäurestichs und der Mannitgärung, auf die in den folgenden zwei 

 Paragraphen eingegangen werden soll, stets flüchtige Säure in beträcht- 

 licher Menge erzeugen. Manche Angaben über essigstichige ^^'eine, die 



•10 von Chemikern gemacht worden sind, so z. B. die von J. A, Müller (1) 

 und Erckmann (1). legen den Gedanken nahe, daß den Analytikern in 

 diesem Falle milchsäurestichige Weine voi'gelegen liaben. Man vergleiche 

 damit auch die zusammenfassende Besprechung von Kroemer (5). 



§ 117. Der Milchsäiirestich. 



45 Als ]\Iilchsäurestich pflegt mau eine Weinkrankheit zu be- 

 zeichnen, die vorzugsweise in sänrearmen Weinen auftritt und daher 

 in den milden Traubenweinen südlicher Herkunft häufiger zu beobachten 

 ist als in den säurereichen Gewächsen nördlicher AVein baugebiete. Wie 

 Müller-Thurgau (5 u. 6) und Müller-Thurgau und Osterwalder(I) 



50 nachgewiesen haben, w^erden auch manche Obst- und Beerenweine, be- 



