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sonders weiche Birnweine. leicht von der Krankheit befallen, und ebenso 

 erliegen ihr nicht selten die stark überstreckten, gallisierten "Weine. 

 Die Krankheit gibt sich durch einen süßlich-säuerlichen, etwas ki'atzen- 

 den Geschmack und einen eigenartigen Geruch zu erkennen, der an 

 unverdorbenes Sauerkraut erinnert. ^Iüller-Thukgau(6j hat es wahr- » 

 scheinlich gemacht, daß letzterer von Estern der Milchsäure herrührt, 

 während KeameeiIj, Meissner (1 u. 6), Seifert (Ij und Wixdisch(I) 

 annehmen, daß er auf die Gegenwart von Buttersäure zurückzuführen 

 ist. Anlaß dazu hat vielleicht die Tatsache geboten, daß sich in stark 

 milchsäurestichigen Weinen manchmal auch Buttersäure-Gärungen eiu-i» 

 stellen, wie das offenbar bei gewissen von Mach und Poetele (3) 

 näher untersuchten Tiroler-A\'einen der Fall gewesen ist, die aus stark 

 mit kalkhaltiger Erde verunreinigten Trauben hergestellt worden waren. 

 Weine, die in dieser Weise erkranken, bezeichnet man wegen ihres 

 eigenartigen, ranzigen Geruches als z i c k e n d ( von Zicklein, Ziege ab- 1» 

 geleitet). Es hat das dazu geführt, daß man in der wissenschaftlichen 

 Literatur den Ausdruck Zickend werden auch zur Bezeichnung des 

 Milchsäurestichs verwendet, was aber nicht mehr ganz zweckmäßig ist, 

 seitdem Müller-Thtjegau und Osteewaldee(I) nachgewiesen haben, 

 daß Buttersäure beim eigentlichen Milchsäurestich nicht entsteht. Wesent- 20 

 lieh für die Krankheit ist die Tatsache, daß dabei neben Milchsäure 

 stets beträchtliche Mengen von flüchtiger Säure gebildet werden: auch 

 läßt sich die Krankheit in vielen Fällen an dem Auftreten von Mannit 

 im Wein erkennen. 



Die Erreger des Milchsäurestichs hat zuerst J. Bersch(I) be-26 

 schrieben, nachdem vorher schon Pasteür{2) die P^ntstehung der Milch- 

 säure im Wein auf die Tätigkeit eines Spaltpilzes zurückgeführt hatte. 

 Genauer sind die in Frage kommenden Milchsäurebildner aber erst von 

 Müllee-ThurgauIo, 7, 8) und von Müllee-Thuegat und Osteewaldee(I) 

 untersucht worden. Nach ihren Beobachtungen handelt es sich umso 

 Mil(-hsäure-Bakterien, die ausschließlich im AVein und in Flüssigkeiten 

 ähnlicher Zusammensetzung vorkommen und mit keiner der bekannten 

 Arten von Milchsäure -Bakterien aus anderen Gärstoffen identisch 

 sind. Die am häuhgsten auftretende Art scheint das von Mullee- 

 Thuegau('8j beschriebene Bademun mannitopoeum ^I.-Tii. zu sein. Es 35 

 bildet kürzere oder längere. sei)tierte und nicht septierte Fäden, sowie 

 unbewegliclie Kurzstäbclien, die 1,5 /< hing sind und in der Breite meist 

 zwischen 0.7 und 1,3 /< schwankten. In Obst-Säften und in A\'einen er- 

 scheint es oft in größeren Flocken, die aus langen, vielfach ineinander 

 geschlungenen Fäden bestehen, oder auch in Form von kugeligen*» 

 Zooglöen, in denen die meist nicht mehr unterscheidbaren Einzel- Bak- 

 terien durcii eine Zwischensubstanz verklebt sind. Aus derartigen 

 Zooglöen geliHii zuweilen runde bis eiförmige, manchmal mit nabelarligen 

 odei- sclilauchförmigeu Ausstülpungen versehene Ba k f e r i e n b läse n 

 (Bakteriocysteii) hervor, Gebilde, die sich unter ähnlichen Verhältnissen 4:» 

 auch bei Micrororcus aridovonu- M.-Tii. et G. (vergl. S. 474), JhirttriKni 

 gracile M.-T11. (vergl. S. 475) und bei einem Weinbakterium zeigen, das 

 Müj,i,KR-Tiii'K(iAr(H) urspriinglicli unter dem Xanien Micvocovcus q/sti- 

 opucKs beschrieben hat. neuerdings als besondere Art aber nicht mehr 

 aufrecht eiliält. Der Durcliniessei- dei- Bakterien-Hlasen schwankt bei-*«» 

 ]i. ni(t7i)iil<i}i(>ii(ni im allgemeinen zwischen lU und 1000 u, doch hat 

 Mi:i,M;i!-Tiirii(iAi(S) in einem Jahrelang auf d»M- liefe gebliebenen lu'in- 

 holz-Biinwein auch eiförmige niaseii von 12— L'Oinni Längendunlnne.sser 



