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Betracht. Sie sind g-eg-en Säure etwas weniger empfindlich als die Rassen 

 des B. mannitopoeum und unterscheiden sich von diesen in der Dicke 

 der Stäbchen und der Einwirkung auf Aepfelsäure. stimmen mit ihnen 

 aber im Verhalten gegen d-Fructose nahezu überein, die sie gleichfalls 

 in Milchsäure, flüchtige Säure und Mannit zerlegen. » 



Unter den aus Bier und aus Brennerei-Maischen gezüchteten Milch- 

 säure-Bakterien scheinen sich keine Arten zu finden, die im Wein 

 Milchsäurestich hervorzurufen vermögen. Wie Müllee-Thurgau und 

 Osterwaldee(I) nachgewiesen haben, wächst der auf S. 296 des vor- 

 liegenden und auf S. 85 u. 93 des Zweiten Bandes besprochene Bacillus io 

 acidificans lomjissimus Lafae {Bacillus DelhrücJä Leicedian'^), der äußer- 

 lich mit dem B. mannitopoeum eine gewisse Aehnlichkeit besitzt, in 

 Weinen überhaupt nicht. Der von Hexxebeeg(3j aus Berliner Weißbier 

 (s. S. 214) gezüchtete Saccharohacillns pasforianus rar. herolinensis läßt 

 sich nach den Wahrnehmungen derselben Forscher in sehr säurearmen i5 

 Obstsäften zwar zur Entwicklung und Säurebildung bringen, dürfte in 

 ^^'ein oder Obstwein aber kaum eine KoUe spielen. Wegen der stören- 

 den Einwirkung des Alkohols und der Säure des Weines ist das auch 

 ausgeschlossen bei den zur Milchflora gehörigen, auf S. 83 des Zweiten 

 Bandes erwähnten Arten Bacillus aerogenes iBact. lactis aerogenes Esche- 20 

 EiCHj, Bacillus acidi lactici Hueppe und Bacierium Güntheri L. et X. 

 (Bact. lactis acidi Leichmann), die nach Müller-Thuegau und Ostee- 

 walder(I) in Wasserbirnsäften mit 1.25 und 2.41 Piomille Säure gleich- 

 falls gedeihen und Milchsäure erzeugen. Keamee (1) soll es zwar ge- 

 lungen sein , mit Bacillus acidi lactici Hueppe und einem aeroben 25 

 Buttersäurebildner, dem Urheber der Kartoffelfäule, einen Wein in Milch- 

 säure- und Buttersäure-Gärung zu versetzen, aber dieser Befund besagt 

 nichts gegen die hier vertretene Auffassung, weil der von Keamek(I) 

 benutzte Versuchswein nur 5 Proz. Alkohol enthielt und die Bakterien 

 «rst nach Zugabe von 0,8 Proz. Traubenzucker und etwa 0.1 Proz. 30 

 Pepton zur Entwicklung kommen ließ, ]\Iithin lagen Verhältnisse vor. 

 die im Wein selten gegeben sind. Auch die Versuche von Seifert 

 und Haiu (1 u, 2) sprechen nicht dafür, daß Milchbakterien im Wein 

 Milchsäurestich hervorzurufen vermögen : die beiden Forscher haben 

 allerdings beobachtet, daß nach ]\Iilcli-Schönungen der Milchsäure-Ge-30 

 halt des Weines eine geringe Zunaiime erfahren kann, wobei aber zu 

 berücksichtigen ist, daß sich diese Feststellung auf Versuchsbedinfrunyen 

 bezieht, unter denen die Bihlung von Milchsäure durch eigene Bakterien 

 des Weines nicht ausgeschlossen war. Es geht das schon daraus her- 

 vor, daß die von Seifert und Haid(1) gewählten, mit ein Proz. Glucose4ü 

 versetzten Vcisuciisweine vor der Schönung zwar filtriert, aber nicht 

 sterilisiert wuiden. Da sie bei der Lagerung zum Teil in (lärung 

 kamen, zum 'iVil zähe wurden, l)leibt ininierhiu fiai;lich. ob die mit der 

 Milch in die Weine «gelangten Bakterien sich an dei- .Milchsjuue- Bildung 

 beteiiigtcüi. Naclideni Skiikrt und 11aii)(2) festgestellt haben, ilaß Mih-h-« 

 bakteri(!n in Nährlösungen iiieht mehr wachsen, wenn 4 rrouiille Aepfel- 

 säure zugegen sind, der Säuie-Ciehalt sicli also in direnzen bewegt, die 

 im Wein meistens iil»erscliritten werden, ist es nocji unwahrscheinlicher 

 geworden, daß .Milcliliakterien imstande sein S(dlten. den Milclisäuie- 

 Gehalt von Weinen in nennenswertem (iiade zu erln'dien. .Nur in selirM» 

 weicJKUi und alkolinluiiuen , schlecht vergorenen Weinen könnten sie 

 eine geringe Wrniehiiin;^- der .Milchsäure lierlieitulinn. wie die beiden 

 Forscher übrigens selbst anncdmu'u. 



LAKAU, MaiiiUiurh der TcclinlHcluMi .MykoluKii'. M \ -'»'^ 



