— 514 — 



Ueber die Bildung von Milchsäure durch f'ssigsäure-Bakterien ver- 

 gleiche man die Bemerkung auf S. 509. Daß die Weinhefen größere 

 Mengen von Milchsäure abscheiden können, wie Meissner (8 ) angenommen 

 hat, ist nach den Angaben auf 8. 459 und einer neueren ^litteilung von 



öOsTERWALDER (3) uicht Wahrscheinlich. 



Ueber den V e r 1 a u f des M i 1 c h s ä u r e s t i c h s und die Umsetzungen, 

 die er im Wein hervorruft, haben ]\Illlkr-Thurgau (5, 7, 8) und Müllkr- 

 Thurgau und Osterwalder (1) folgende Beobachtungen gemacht. Die 

 Krankheit stellt sich im Wein in der Eegel schon vor Abschluß der 



10 Hauptgärung ein, kann aber auch später auftreten, da B. mannitopoeum 

 bei Abwesenheit von Zucker auch auf Kosten von Extrakt-Bestandteilen 

 zu wachsen vermag. In Obstweinen zeigt sich bei beginnendem Milcli- 

 säurestich leicht eine milchige Tiübung. die als Begleiterscheinung der 

 starken Bakterien- Entwicklung nach einiger Zeit wieder verschwindet. 



15 Nur wenn an ihrer Entstehung, wie das zuweilen vorkommt, auch Aus- 

 scheidungen des Weines beteiligt sind, hält sie nach Beendigung der 

 Milchsäuregärung noch an. Wird die Vermehrung der Milchsäure- 

 Bakterien durch die Zusammensetzung der Moste begünstigt, dann wirkt 

 der Milchsäurestich hemmend auf die Alkoholgärung ein. was sich mit 



20 der Benachteiligung der Hefen durch die auftretende Essigsäure und 

 mit dem Umstand, daß die Alkoholbildung durch den Zuckerverbrauch 

 der iJakterien eine ziemliche Einbuße erleidet, Avohl befriedigend er- 

 klären läßt. Die als Erreger der Krankheit hauptsächlich in Frage 

 kommenden Arten B. mannitopoeum und B. gracile werden ihrerseits 



Wodurch die Hefen nicht selten deutlich im Wachstum gefördert. Ander- 

 seits ist von MülivER-Thurgau und Osterwalder (1) allerdings ermittelt 

 worden, daß die beiden Bakterien- Arten in manchen Obstsäften niclit 

 imstande sind, die Vermehrung der Hefen irgendwie zu stören. 



Von den chemischen Veränderungen durch den Milchsäure- 



30 stich ist die wichtigste die unter Kohlensäure-Entwicklung vor sich 

 gehende Umsetzung des Zuckers in Milchsäure und verhältnismäßig 

 große Mengen flüchtiger Säure. Deren Gehalt kann in milchsäure- 

 stichigen Weinen nach den Wahrnehmungen von Müller-Thurgau und 

 Osterwalder (1) bis auf 3 Promille und mehr ansteigen. Von den vor- 



35handenen Zuckerarien der Obst- und Traubensäfte wird die Fructose in 

 erster Linie abgebaut, wobei neben den ebengenannten Verbindungen, 

 wie zuerst Müller-Thurgau (6 u. 8) nachgewiesen hat, auch Mannit in 

 beträchtlichen Mengen gebildet wird. Neben der Zersetzung des Zuckers 

 führt der Milchsäurestich in der Regel zu einem Abbau der Aepfel- 



40 säure, worüber man in den Arbeiten von Müller-Thurgau (8) und von 

 Müller-Thurgau und Osterwaldkr (li nähere Belege findet. Stellt 

 sich der Milchsäurestich erst nach der Gärung ein, dann äußert er sich 

 ebenfalls in der Entstehung von ^lilchsäure und flüchtiger Säure, die 

 aber in diesem Falle nicht nur aus dem meist noch vorliandenen Zucker- 



4ärest, sondern auch aus anderen Bestandteilen des Weines, vor allem 

 aus Aepfelsäure und Citronensäure, nach Müller-Thurgau und Oster- 

 walder (1) vielleicht auch aus Pentosen und Glycerin erzeugt werden. 

 Mannit tritt dabei gewöhnlich nicht auf, weil die Jungweine Fructose 

 in der Kegel nicht mehr enthalten. Unterbleibt die Bildung dieses 



.^0 Alkoliols. dann zeigen sich die Folgen des Milchsäurestichs, wie Mi-llkr- 

 Thurciau (5 u. 7) festgestellt hat, auch in einer beträchtliclien Verminde- 

 rung des Extraktgehaltes der \\eine. Anweisungen zur Beurteilung 

 milchsäurestichiger Weine, die den Bedürfnissen der Nahrungsmittel- 



