— 515 — 



Kontrolle entsprechen , haben Baeagiola und Godet i 1) und Müller- 

 Thurgau und OsTER^vALDER (1 ) gegeben. 



Die Temperatur beeinflußt das Auftreten des Milchsäurestichs 

 und die Umsetzungen, die er zur Folge hat, in hohem Maße. Bei einem 

 vom Milchsäurestich befallenen Theilersbirn-Saft, denMÜLLER-THuuGAuiö) s 

 bei verschiedenen Wärmegraden zur Vergärung brachte, betrugen die 

 Mengen der gebildeten Milchsäure bei 6^ C 1,90. bei 8^ C 2.24. bei 11*^ C 

 2,92, bei 13" C 2,64, bei 17 " C 3,88, bei 20 " C 4.72 und bei 25*' C 5.01 

 Promille. Bei den gleichen Temperaturgraden waren außerdem ent- 

 standen 0,02, 0,35, 0,36, 0,41, 0,98, 1,70 und 2,03 Promille flüchtige Säure, lo 

 Aus diesen Zahlen und ähnlichen von Müller-Thurgau und Oster- 

 WALDER (1) ermittelten Werten geht hervor, daß der Milchsäurestich 

 schon bei verhältnismäßig niederer Temperatur auftreten kann, daß er 

 aber durch höhere Wärmegrade stark begünstigt wird. Dabei ist zu 

 beachten, daß nach weiteren Feststellungen der genannten Forscher beii» 

 gesteigerter Wärmezufuhr die Mannitbildung in höherem Grade angeregt 

 wird als die Milchsäuregärung. So hatten sich in einem milchsäure- 

 stichigen Theilersbirn-Wein bei 33 " C 4.2 Promille, bei 21" C 4,9 Promille 

 und bei 15" C 2,9 Promille Maunit gebildet, während bei 10*^ C dieser 

 Alkohol überhaupt nicht entstanden war. 20 



Was die Beziehungen zwischen der chemischen Zusammensetzung 

 des Weines und dem Auftreten des Milchsäurestichs anbelangt, so haben 

 Müller-Thurgau (5 u. 8) und Müller-Thurgau und Osterwalder (1 u.2) 

 ermittelt, daß vor allem der Gehalt der Weine an Säure, Gerbstoif und 

 Alkohol bestimmend für das Auftreten der Krankheit ist. Jeder von 25 

 diesen Bestandteilen kann für sich allein den Milchsäurestich verhindern, 

 wenn er in genügenden Mengen vorhanden ist. In Nährlösungen Avird 

 das Wachstum des B. mannitopoeum zwar erst unterdrückt, wenn mehr 

 als 11 Promille Aepfelsäure oder mehr als 11 Proz. Alkohol zugegen 

 sind. In Weinen, in denen Hemmungen verschiedener Art zusammen- 30 

 wirken, genügen in der Regel aber weit kleinere Mengen von Säure 

 und Alkohol, um die Entwicklung von Milchsäure-Bakterien unmöglich zu 

 machen. So ließ sich z. B. in einem Clävner Wein mit einem Gehalt 

 von 6,8 Promille Säure das B. miuuiiiopocnm nicht mehr zur Vermehrung 

 bringen, während in einem Ai>felmost. der dem Bakterium günstigere 35 

 Lebensbedingungen bot, die A\'achstumsgrenze bei 8.5 Promille Säure 

 (als Aepfelsäure berechnet) lag. 



Schweflige Säuie zeigt für sich allein und in mäßigen Mengen an- 

 gewendet na(;h den Feststellungen vonMÜLLER-TiiuKGAr (10") und^Ii'LLKK- 

 TiiuR(iAi^ und Osteuwalijkr (1 u. 4) oft keinen besonderen Kintluß auf4o 

 den Milchsäurestich: in Veibindung mit anderen Kiiiwirkungen kann 

 sie abei- gegen die K'rankheit schützen, bt'sonders dann, wenn sie den 

 Mosten schon vor d(M' ( l-ii ung /iigesetzl wird. Kbeiiso hat die Trennung 

 der Weine von (h'r Bodensat /.liefe füi' die \'eihinderung des Milchsäure- 

 stii-hs nui- dann Bedeutung, wenn die Weine nach ihrer Zusammensetzung 45 

 für die. Krankheit keine besondere Veianlagung zeigen und die Knt- 

 wicklung der Milchsäure-Bakterien während der (iärung niclit durch 

 höhere Temperaturen zu stark !4cfi»rderl wiid. Wo diese Hedingungen 

 nicht gegeben sind, vermag auch ein früh/eitiger .-Vbstich, wie .mYllku- 

 TiujRGAr nnd ( »sikkwaloki; (1, .'{. h nachgewiesen haben, die Wi'ineM) 

 gegen den .Milclisäurestich nicht zu schützen. Wohl alu-r kann die \er- 

 gärnng der Moste mit geeigneten IxeinhefeiL die den (-Jehalt der NN'eine an 

 niciit-llüchliger Säuic eher erhöhen als vermindern, als \drl)eugnngsmittel 



