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gegen die Krankheit angesehen werden. Wie Müller- Thurgau und 

 OsTERWALDER (1) hervorheben, empfiehlt es sich deshalb in allen den 

 Fällen, in denen die Weine zum Milchsäurestich neigen, durch früh- 

 zeitige Lese, Zugabe säurereicher, gerbstotthaltiger Früchte zum Mostobst 



5 oder durch Zusatz von reiner Säure zunächst dafür zu sorgen, daß der 

 Säure- und Gerbstoff- Gehalt dei- ^loste nicht zu niedrig ausfällt. Die 

 Vergärung ist mit geeigneten Reinhefen bei niedriger Temperatur und 

 nötigenfalls unter Zufuhr von schwefliger Säure durchzuführen. Und 

 endlich ist es geboten, den Wein frühzeitig abzustechen und kühl zu 



10 lagern. 



§ 118. Die Mannitgärung. Das Mäuselu. Der Buttersäurestich. 



Als „fermentation manuitique", Mannitgärung, bezeichnet man in 

 Frankreich eine in südlichen Weinbaugebieten sehr verbreitete Wein- 

 krankheit, die in ihren Merkmalen, wie sich aus den im vorigen Para- 



lägraphen besprochenen Untersuchungen von Müller-Thurgau (6 u. 8) 

 ergeben hat, mit dem Milchsäurestich übereinstimmt, die aber hier 

 besonders besprochen werden soll, weil der Milchsäurestich zuweilen auch 

 ohne Mannitgärung verläuft. In Frankreich ist man auf die Krankheit 

 zuerst durch den .von verschiedenen Chemikern geführten Nachweis auf- 



20 merksam geworden, daß in algerischen, südfranzösischen, spanischen und 

 sizilianischen Weinen nicht selten Mannit enthalten ist. Da diese Ver- 

 bindung in Feigenweineu, deren Herstellung nach den Mitteilungen von 

 Carles (2) und Vogel (1) in Algier und Portugal vielfach üblich ist, 

 fast nie fehlt, hat Carles (2) alle derartigen Befunde als Zeichen einer 



2» Verfälschung der Trauben weine mit Feigen oder Feigenwein ange- 

 sprochen. Den von selten der algerischen \Veingutsbesitzer erhobenen 

 Einwand, daß sich bei anhaltendem Scirocco in den Weinbeeren Mannit 

 bilde und so in die Ti'aubenweine gelange, haben Carles (3), Daudrieux (1) 

 und PiNARi) (1) auf Grund ihrer Untersuchungen zurückgewiesen. Später 



30 ist nach H. und A. Malbot (1) aber gezeigt worden, daß es auch mannit- 

 freie Feigenweine gibt, und andererseits haben Langlais (1) und Portes (1) 

 festgestellt, daß sich selbst in zuverlässig reinen algerischen und französi- 

 schen Traubenweinen 0,05—0,70 Proz. Mannit vorfinden kann, Aehnliche 

 Tatsachen haben Jegou (1) und Lebanneur (1) ermittelt und daraufhin 



35 wohl zuerst die Vermutung ausgesprochen, daß die mannithaltigen Weine 

 unter dem Einfluß des heißen Scirocco- Windes eine fehlerhafte Gärung 

 durchmachen. Roos (1) hat sich dieser Meinung angeschlossen und nach- 

 gewiesen, daß in den mannithaltigen Weinen Gärungseri-eger vorhanden 

 sind.^ die den Zucker des Weines in Mannit umwandeln. Ebenso hat 



4oBasile (1) den Mannitgehalt der sizilianischen Weine auf krankhafte 

 Gärungs Vorgänge zurückgeführt, während Maitre (1) der Meinung Aus- 

 druck gegeben hat, daß in Dattel- und Feigenweinen der Mannit gleich- 

 falls in dieser Weise entstehe. Als Ergebnis von Gärungsvorgängen ist 

 der Mannit allerdings schon weit früher erkannt worden. So hat Streck kr (1) 



45 bereits 1854 bei einer Spalti)ilzgärung von Zucker Mannit und Propion- 

 säure auftreten sehen, und Pasteur (3) bemerkt 1857, daß bei der Milch- 

 säui-egärung unter gewissen Umständen Mannit erzeugt wird. Ferner 

 hat C. Scheibler (1) Mannit unter den bakteriellen Gärungs-Produkten 

 nachgewiesen, die sich beim Schleimigwerden -des Eübensaftes bilden 



5o(vergl. Bd. II, S. 462). Dkagenjdorff (1) hat wahrgenommen, daß Mannit 



