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DuBOUKG (1) haben unter anderem festgestellt, daß sich das ^lannit- 

 bakterium bei 35 "C im Wein noch gut vermehren kann. Die Empfindlich- 

 keit des Bakteriums gegen höhere Konzentrationen von Säure und 

 Alkohol scheint nahezu ebenso groß zu sein wie bei B. mannitopoeum. 



5 In Nährlösungen liegt die Waciistumsgrenze des Bakteriums für Wein- 

 säure bei 7 Promille, für Milchsäure bei 8 Promille, für Citronensäure 

 bei 9 Promille und füi- Essigsäure und Aepfelsäure bei 12 Promille. 



Aus allen diesen ^lerkmalen ergibt sich, daß gegen die Maunit- 

 gärung ganz dieselben Abwehr- Maßnahmen anzuwenden sind wie gegen 



10 den Milchsäurestich. Ueber die Bedeutung, die den Külileinrichtungen 

 in südländischen Gärbetrieben für die Verhinderung der Maunitgärung 

 beizumessen ist, vergleiche man S, 389. Gayox und Dubourg (2) haben 

 die Tötungstemperatur des ^lannitbildners ermittelt und dabei fest- 

 gestellt, daß das Bakterium in Nährlösungen eine zwei ^linuten lange 



15 Erhitzung auf 50" C nicht übersteht. Moste und Jungweine können 

 daher durch Pasteurisieren bei 60*^ C gegen die Krankheit geschützt 

 werden. Entgegenwirken läßt sich der Krankheit auch durch schweflige 

 Säure. Fluorammoniiim und basisches Wismutnitrat, gegen die das 

 Mannitbakterium nach den Feststellungen von (tayox und Duboukg (2) 



an sehr emi)findlich ist, kommen für die Bekämpfung nicht in Frage, da 

 ihrer Anwendung gesetzliche Bestimmungen entgegenstehen. 



Schon aus dem Inhalt des vorhergehenden Paragraphen ist zu ent- 

 nehmen, daß es außer den von Müller-Thuk(tAU (8) und Gayox und 

 DuB0UE(i (1 u. 2) beschriebenen Mannitbildnern noch andere Weinbakte- 



25rien gibt, die zur Maunitgärung befähigt sind. Diese Tatsache sei aber 

 hier unter Hinweis auf die Arbeiten verschiedener französischer Forscher 

 nochmals hervorgehoben. So haben Mazk und Pekeikr (1) aus um- 

 geschlagenen, zähen und bitteren Weinen mannitbildende Bakterien 

 reingezüchtet, und dasselbe ist Pegliox (2), Laborde (5) sowie Maze 



30 und Pacottet (2) gelungen. Die S5'stematische Stellung dieser von 

 verschiedenen Seiten beschriebenen Bakterien ist allerdings noch ganz 

 fraglich, weil die in Betracht kommenden Weinbakterien je nach den 

 Lebens- und Züchtungs-Bedingungen sehr verschiedenes Aussehen an- 

 nehmen. Gayox und Dubourg (1 u. 2) vertreten die Ansicht, daß das 



35 von ihnen untersuchte Mannitbakterium in seinen Merkmalen von den 

 Erregern des ümschlagens und des Bitterwerdens durchaus abweicht, 

 womit man die Bemerkung auf S. 525 vergleiche. 



Laborde (6), Maze und Pacottet (2) und Kayser und Maxceau (1) 

 haben auch in zähen Weinen mannitbildende Bakterien aufgefunden, 



40 worauf im folgenden Paragraphen näher einzugehen sein wird. Ei'- 

 wähnt sei hier nur, daß nach den Beobachtungen von H. und A. Malbot (1) 

 die Mehrzahl der mannithaltigen Weine nicht zähe ist. 



Im Anschluß an die Besprechung des Milchsäurestichs und der 

 Mannitgärung sei auf das Mäuselu des Weines (s. S. 359) hingewiesen, eine 



45 Krankheits-Erscheinung, bei der die Weine einen Geruch nach Mäuse- 

 harn und einen so widerlichen Geschmack zeigen, daß sie kaum noch 

 zu genießen sind. Berscii (4) hat das Mäuselu als einen "W'einfehler 

 angesehen, der lediglich durch schlechte Behandlung des Weines, modrige 

 Fässer und dergl. verursacht würde. Auch sonst ist die Erscheinung 



60 als AVeinfeliler bezeichnet worden, wobei in manchen Fällen allerdings 

 angedeutet wird, daß sie auf mykologischen Vorgängen beruhen dürfte. 

 So gibt Windisch (1) an, daß das Mäuseln besonders bei leichten säure- 

 armen Weinen auftrete, die zu warm vergären oder zu si)ät abgestochen 



