— 519 — 



■werden, wozu ergänzend zu bemerken wäre, daß der Feliler bei gewissen 

 Beerenweinen, wie z. B. bei Stachelbeer- und Johannisbeerweinen, am 

 häufigsten zu beobachten ist. Wixdisch (1) weist ferner auf die be- 

 achtenswerte Tatsache hin, daß mäuselnde Weine stets größere Mengen 

 von flüchtiger Säure enthalten, die nicht durch Essigsäure-Bakterien b 

 erzeugt werden, sondern bei Luftabschluß entstehen. Ebckmaxx (1) hat 

 daraufhin betont, daß der Mäuselgeschmack jedenfalls die Folge einer 

 Bakterienkrankheit ist und vermutlich auf der Bildung von Acetamid 

 (CHg-CO-NH.,) beruht, einer Verbindung, die einen auffallenden Mäuse- 

 geruch besitzt. Sie kann durch Einwirkung von Ammoniak auf Essig- lo 

 säure-Aethylester erhalten werden und entsteht möglicherweise auf ähn- 

 lichem Wege auch im Wein. Die Berechtigung dieser Annahme zeigen 

 neuere Beobachtungen von Müller-Thuegau und Osteewalder (1), aus 

 denen hervorgeht, daß Baderium mannitopoemn bei der Zersetzung von 

 d-Glucose, d-Fructose und Saccharose die Erscheinungen des Mäusel- 15 

 geschmackes hervorruft. Da milchsäurestichige Weine nicht selten mäuseln. 

 darf man heute annehmen, daß der Fehler eine Begleiterscheinung des 

 Milchsäurestichs ist, die möglicherweise nur unter gewissen, noch nicht 

 erforschten Bedingungen auftritt. Mit dieser Erklärung lassen sich die 

 vorhin erwähnten Wahrnehmungen von Windisch (1 ) ohne weiteres ver- 20 

 einigen. Die Beseitigung des Mäuselgeschmackes soll nach BArEE (1), 

 Seifert (10) und Merz (1) durch Behandeln der Weine mit Eponit, 

 einer Pflanzen-Kohle, die Strohmer (1) und Hädrich (1) untersucht 

 haben, wenigstens soweit erreicht werden, daß der A\'ein zur Bereitung 

 von Wein-Branntwein Verwendung finden kann. 2» 



Der Buttersäuresticli, hervorgerufen durch die Entwicklung von 

 Buttersäure-Bakterien, scheint nur in Weinen von ganz ungewöhnlicher 

 Zusammensetzung vorzukommen. Mach und Portele (8) haben eine 

 derartige Erkrankung bei Kotweinen der Etsch-Xiederungen in Jahren 

 auftreten sehen, in denen sich die Tiauben infolge von Feber-ao 

 schwemmungen mit einer an kohlensaurem Kalk und kohlensaurer 

 Magnesia reichen Schlammkruste bedeckt hatten. Der Buttersäurestich 

 ist in diesem Falle sicher die Folge der weitgehenden Entsäuerung der 

 Traubensäfte gewesen, wie daraus hervorgellt, daß sich in ^lost von 

 Trauben, die vor dem Maischen mit verdünnter Schwefelsäure und dann»:, 

 mit Wasser gewaschen wurden, die Krankheit nicht zeigte. Auch 

 MüLLER-'i'iiuKGAu uiul OsTERWAiiDKR (1) liabcu iu eiutMU küustHcli ent- 

 säuerten Wein mit stark zersetztem Trüb Butteisäure-Bakterien mit 

 Eigenbewegung beobachtet. Es ist danach wohl niöglicli, daß sich in 

 sehr weichen VV^einen im Gefolge anderer Bakterien - Umsetzungen lo 

 schließlidi auch Buttersäuiestich entwickeln kann, wenn die im Wein 

 Vorhandenen geringen Säurcmengtni wähi'end oder nach der (lärung 

 noch ciiip weitere Veiniiiidciung erfahren. Nach den analytischen 

 Bestinniuingeii von Mach und ToinKLi; (.'{) scheint heim Hutlersäurestich 

 n(!hen dem Zucker des Weines auch der Weinstein in luiliem Maße «-< 

 aiigegrillen zu werden. Bezeichnend für die Krankheit ist der auf- 

 fallend(i Geruch des Weines nach Buttersäure, l'eber ilie sonstigen 

 Umsetzungen ist nichts Nälieres bekannt. SihticiioN (1 1 bezeichnet auch 

 di(! Bitterkiaukheit der lu»tweine als Buttersäure-Ciärung. wobei er sich 

 auf eine Angabe von Diki.aix (1) stützt, der in einem h'alle Spureuio 

 von Butlersäiire in einem bitteren ^^'eine imchgewiesen hat. .\ls be- 

 rechtig! kann dies nichl angesehen werden, da den Bakterien der 

 bitteren Weine der < haiaktei' von Buttersänre-Baklei ien nicht zukommt. 



