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§ 111). Das Zjihewerdeu. 



Die schon von Chaptal (1), Feanqois (1) und Peligot (1) unter- 

 suchte Krankheit des Zähewerdens der Weine (Weich-, Lind-. Lang-, 

 Schwer- oder Oelig-werden, franz.: graisse. vins Alants, vins huileux) 

 5 äußert sich dadui'ch, daß die Weine schleimig werden, beim Ausgießen 

 lange zähe Fäden bilden, lautlos (lind) ins Glas fließen und beim 

 Schütteln ziemlich viel Kohlensäure entwickeln. Zu Beginn der Er- 

 krankung pflegen die Weine schwach zu opalisieren, später zeigen sie 

 stärkere, wolkige Trübungen, werden aber manchmal mit dem Port- 

 io schreiten der Krankheit wieder klar. Der Geschmack der Weine wird 

 schleimig und fade, während das Bouquet meist nicht leidet. Das Zähe- 

 werden tritt vorzugsweise bei jungen Weißweinen und Obstweinen auf, 

 die noch unvergorenen Zucker enthalten. Nicht so häufig ist die Krank- 

 heit bei Beerenweinen, und fast nie wird sie bei Rotweinen beobachtet. 



15 Sie befällt sowohl Faßweine wie Flaschenweine, wie schon Chaptal (1) 

 bemerkt hat, verschwindet aber in manchen Fällen, besonders dann, 

 wenn sie sich vor Abschluß der Gärung einstellt, wieder von selbst. 



Ueber die Erreger des Zähewerdens liegt eine große Reihe von 

 Untersuchungen vor, ohne daß jedoch völlige Klarheit über die in Frage 



20 kommenden Organismen geschaffen AVäre. Pasteür (2) beschreibt als 

 Urheber des Zähewerdens der Weine einen Bazillus, dessen Zellen zu 

 rosenkranzähnlichen Ketten verbunden sind. Kramer (2 u. 3) führt die 

 Krankheit auf die Tätigkeit eines als Bac. viscosus vini bezeichneten, obligat 

 anaeroben Spaltpilzes zurück, dessen dünne, verhältnismäßig lange Stäbchen 



25 oft zu kettenartigen Fäden vereint sind, die bis 14 u lang werden. 

 Er bildet nach Kramer (3) aus der im Wein enthaltenen Glucose 

 Schleim, Kohlensäure und ]\Jannit, diesen vermutlich jedoch erst sekundär 

 infolge einer Abscheidung von A\'asserstol!", der in statu nascendi die 

 Glucose zu Alannit reduziere. Kramer (1 u. 3) ist es auch gelungen, 



30 durch Uebertragung des B. viscosus vini. dessen Zuchten übrigens nicht 

 frei von anderen Organismen waren, gesunde, zum Zweck des Luft- 

 abschlusses mit Oel überschichtete Weine innerhalb 4 — 6 Wochen künst- 

 lich zähe zu maclien. Boersch (1) hat in einem mit Stärkezucker her- 

 gestellten schleimigen Wein eine Sarcina aufgefunden, die mit Sarcina 



3b flava de Bary identisch sein soll, aber nach den Beschreibungen und 

 Abbildungen, wie Behrens (2) betont hat, wohl zu der Gattung Micro- 

 coccus gehört. Ob der Spaltpilz das Langwerden hervorrufen kann, ist 

 fraglich, da er bei Impfveisuchen in gesunden Weinen nicht zur Ent- 

 wicklung kam. Adkrhold (1) glaubt, daß ein Diplokokkus [Diplococcns I\ 



40 den er aus einem fadenziehenden Weißwein abgeschieden hat. als Er- 

 reger der Krankheit gelten kann, obwohl auch in diesem P'alle der 

 Infektionsversucli nicht gelungen ist. Der Spaltpilz soll neben einer 

 ähnlichen Art {Diplococcns II) auch an der Zersetzung des Hefentrubs 

 beteiligt sein und könnte nach einem Hinweis von Behrens (2) beim 



45Zähewerden vielleicht dann eine Rolle spielen, wenn die Schleimbildung 

 auf Fäulnisvorgänge im Hefentrub zurückzuführen ist. Nach Behhkns (2) 

 handelt es sich bei diesei- von Nessleh il u. 5) beschriebenen Form des 

 Langwerdens aber wohl um eine Erscheinung, die mit dem eigentlichen 

 Zähewerden des Weines nur eine äußerliche Aehnlichkeit besitzt. Bki- 



öoJEHiNCK (1) hat die Vermutung ausgesprochen, daß Weine auch durch 

 schleimbildende Essigsäure -Bakterien aus der Giiiiii)o des Bocfcrixm 



