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rancens zähe werden könnten. Maze und Pacottet (2) haben aus faden- 

 ziehenden Weinen zwei obligat anaerobe Bakterien-Arten gezüchtet, die 

 nach ihren Beschreibungen sehr lange Ketten bilden, deren ziemlich 

 kräftige Einzelglieder anfangs rund, später deutlich stäbchenförmig er- 

 scheinen. Sie sollen zu den Mannitbildnern gehören und auch in anderen 5 

 kranken "Weinen häufig zu finden sein. Auch Laborde (6) hat aus 

 schleimigen Weinen zwei Bakterien-Arten abgeschieden, von denen die 

 eine aus Fructose Mannit erzeugte. 



Kayser und Manceau (1, 2, 3) haben die Organismen der schleimigen 

 Weine näher untersucht. Als Erreger des Zähewerdens beschreiben sie 10 

 eine Anzahl fakultativ anaerober Bakterien, die in einzelnen Kurzstäbchen 

 oder in kettenartigen Verbänden auftreten und meist von einer Schleim- 

 hülle umgeben sind. Sie gehören zu den Mannitbildnern und erzeugen 

 aus Glucose und Fructose dieselben ümsetzungsprodukte wie das von 

 Gayox und Duboueg (1 u. 2j beschriebene Mannitbakterium. Günstige 1» 

 Entwicklungsbedingungen bieten ihnen besonders solche Weine, die noch 

 unvergorenen Zucker, vor allem Fructose, enthalten und dabei reich an 

 Stickstoff-Verbindungen, Phosphaten und Kalisalzen sind. In schweren 

 und säurereichen Weinen vermögen sie nicht zu wachsen, weil sie gegen 

 höhere Alkohol- und Säure-Konzentrationen und besonders gegen die 20 

 sogen, freie Säure sehr empfindlich sind. Dagegen ist ihre Vermehrung 

 vom Gerbstoff- Gehalt des Weines nicht in dem Grade abhängig, wie 

 man nach den Angaben von Xessler fl ) hätte erwarten sollen. 



Nach diesen Beobachtungen ist es verständlich, daß es gerade die 

 weichen, leichten und mangelhaft vergorenen Traubenweine sind, diea» 

 zum Zähewerden neigen. Ebenso erklärt sich die Häufigkeit des Fehlers 

 bei Apfelweinen, in denen sich nach den Feststellungen von Kayser (1) 

 ganz ähnliche Bakterien als Krankheits-Erreger betätigen. 



Neben den beschriebenen Schleimbakterien treten in zähen Weinen 

 nach Kayser und ]\Ianceau (2 1 stets noch verschiedene andere Lebewesen 30 

 auf, so aerobe Bakterien, darunter die Urheber des Blauwerdens 

 (s. S. 501), ferner Hefen und Kahmpilze, sämtlich Begleit-Organismen, 

 die an der Krankheit aber insofern beteiligt sind, als sie die für die 

 Krankheitserreger erforderliche geringe Sauerstott-Konzentration her- 

 stellen und die letzteren auch sonst im Wachstum fördern. Eine Nach- 35 

 Prüfung dieser Wahi-nelimungen, die Manceau (2) näher geschildert hat. 

 erscheint allerdings notwendig. 



Während nach den bisher besprochenen Untersuchungen feststehen 

 dürfte, daß in Jungweinen nui- Bakterien als lliheber des Zähewerdens 

 in Frage kommen, wissen wir durch die Beobachtungen von Woutmanx(9)<o 

 und 0. VON Skerst(I), daß Moste auch durch das im i; (50 des Vierten 

 liandes beschriebene Bcniafinni jitdlnhnis ölig werden können. Dieser 

 l'ilz gibt an die 'j'iaubensäfte eine schleimige, tadenziehende Substanz 

 ab, die wahischeiiilich ein (^iielliingsprodukt der äußeien Schichten 

 seinei' Zellliaut ist. iiei der llerslelhing alkolioltVeier Weine und wülirend li 

 dei- (iäiung von Mosten kann der Pilz durch diese Schleimbildung 

 stöiend wirken. Am Zähewerden ausgegorener Weine ist er, wie schon 

 JiKiiitKNs(2) angedeutet hat, wohl kaum beteiligt, weil er nach Wokt- 

 MANN(9) und (). VON Skkkst(I) .sehr sauerstoübedürflig und nach den 

 Keobachtiingen von .•\i»i;itiioi,i»(2) gegen lüdilensäuie so emplindlich ist,;.i> 

 (laß er in gäienden .Mosten sein Wachstum sehr ItaM einstellt. \\ »»kt- 

 MANNi'.l) h:it allerdings nachgewiesen, daß die Konidi»'n des Pil/.es in 

 Mosten noch bei (ieficnwail von S Maß Tid/ \lkoliol liinreif /rii 



