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lebensfähig bleiben. Woetmann(I) glaubt deshalb, daß die sogen. Dema- 

 tium-Hefen während der Gärung nicht absterben, sondern nach deren 

 Beendigung wieder zu sprossen vermögen, wenn der ^^'ein mit Luft in 

 Berülirung kommt. Nach den auf S. H69 erwähnten Beobachtungen 



öYon LABOKDEd) uud Pacottet(3) soll nüch Jiotrytis (-/»e^-M Schleimstoft'e 

 absondern, die den "Wein zähe machen. Für deutsche Verhältnisse 

 dürfte auch diese Tatsache nicht von Belang sein. 



Nach den Untersuchungen von Meissner (7) können Moste und teil- 

 weise vergorene \\'eine ferner durch gewisse Torulaceen (Schleim- 



lühefen). dei-en physiologische Merkmale im § 63 des Vierten Bandes 

 bereits beschrieben sind, eine schleimige Beschatfenheit erhalten. Der 

 höchste Grad des Zähewerdens. bei dem der Wein wie Eiweiß aus der 

 Flasche läuft, läßt sich mit diesen Pilzen, wie Meissner (7) selbst be- 

 merkt hat, allerdings nicht hervorrufen, doch wird der Most unter der 



15 Einwirkung der Schleimhefen deutlich dickflüssig. Gegen Kohlensäure, 

 Alkohol und Gerbstoff sind sie ziemlich empfindlich und werden deshalb 

 bei der Gärung gleichfalls bald unterdrückt. Sie sollen sich nach 

 Meissner (7) im Wein aber längere Zeit lebend erhalten, woraus Wort- 

 mann (1) schließt, daß sie sich in Weinen, deren Zusammensetzung ihre 



20 Entwicklung ermöglicht, nach der Gärung von neuem vermehren dürften. 

 Faßt man die Ergebnisse dieser verschiedenen Arbeiten zusammen, 

 so ^verdient zunächst hervorgehoben zu Averden, daß es offenbar ver- 

 schiedene Formen des Zähewerdens gibt. Die Avichtigste ist zweifels- 

 ohne diejenige, bei welcher der Schleim durch Spaltpilze, die vermutlich 



■AbYAi den Milchsäure-Bakteiien gehören, gebildet wird. Von dieser Art 

 der Krankheit unterscheidet sich vielleicht das Zähewerden durch Zer- 

 setzung von Hefen- und Kahmtrub, auf das Kessler (1 u. 5) und Mat- 

 mene(1) hingewiesen haben. Eine dritte Art der Krankheit könnte 

 durch Essigsäure-Bakterien verursacht werden, wofür außer dem Hinweis 



30 von Beijerinck(I) manche Beobachtungen der Praxis sprechen. Endlich 

 ist noch das Sclileimigwerden von Mosten und gärenden Weinen durch 

 Dematmm pulliilans oder durch Torulaceen als eine besondere Erscheinung 

 des Zähewerdens anzusehen. 



Ueber die chemische Zusammensetzung des Schleimes 



5 der zähen Weine ist nichts Sicheres bekannt. Die frühere Annahme, 

 daß es sich um einen Umsetzungsstoff von Eiweiß-Verbindungen handeln 

 könnte, hat schon Mulder (1) zurückgewiesen; immerhin sollte diese Art 

 der Entstehung, an der Maumene(I) noch festhält, bei der Untersuchung 

 von Schleimbildungen durch Hefenzersetzung nicht ganz außer Acht 



40 gelassen werden. In den meisten Fällen liegt wahrscheinlich ein Um- 

 wandlungsprodukt von Zucker oder einem anderen Kohlenhydrat vor, 

 das möglicherweise durch Verschleimung der Außenschichten der Zell- 

 wand der Bakterien in den Wein gelangt. Ob sich in den zähen 

 Weinen stets Mannit. Milchsäure und flüchtige Säure, also diejenigen 



45 Verbindungen vorfinden, welche die von Kayskr und ^1anceau(1 u. 2) 

 untersuchten Schleimbakterien erzeugen, bedarf noch näheiei- Prüfung: 

 in einigen Fällen i§t das Vorkommen dieser Stoffe in zähen Weinen 

 festgestellt worden. Sollten die genannten Körper beim Schleimigwerden 

 stets auftreten, dann müßten die zähen A\'eine, wenigstens in den Fällen, in 



50 denen sie vor der Gärung von der Krankheit befallen werden, auch die 

 Eigenschaften des Milchsäurestichs zeigen. Damit steht aber die Tat- 

 sache nicht im Einklang, daß die Krankheit häufig von selbst wieder 

 verschwindet und nach den bisherigen Beobachtungen krankhafte Ver- 



