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änderungen in der Regel nicht hinterläßt. Sicher ist nach den über- 

 einstimmenden Angaben von Xessler(I), J. Beesch(I) und Kaysee und 

 ]\Ianceau(2j, daß sich unter den Umsetzungsprodukten der beim Zähe- 

 werden beteiligten Schleim- Organismen stets Kohlendioxj-d befindet. 



Um das Auftreten der Krankheit zu verhindern, ist nach Katser 5 

 und Maxceau (2 ) durch rechtzeitige Lese oder durch Zusatz von Säure auf 

 die Erhöhung des Säuregehaltes des Mostes Bedacht zu nehmen und die 

 Hauptgärung bei 18 — 20" C so vollständig als möglich durchzuführen: 

 die Jungweine sind nicht zu spät abzustechen, und endlich sind durch 

 vSchönungen die stickstoffhaltigen Bestandteile, die die Entwicklung der 10 

 Schleimbakterien begünstigen, aus dem Weine zu entfernen. Die An- 

 wendung des Tannins, die zuerst von Fean(;ois (1 ) und später von Xess- 

 ler (1) zur Verhütung des Schleimig werdens empfohlen worden ist. 

 halten Kayser und Manceau(2 u. 3) nicht für angebracht. Um auf 

 diesem Wege die Krankheit zu unterdrücken , würde es erforderlich 15 

 sein, die Weine mit 0.5 Promille Tannin zu versetzen, was bei den 

 bekannten Geschmacks-Eigenschaften des käuflichen Gerbstoffs, der sich 

 sclion in einer Menge von 0,1 Promille im Wein unangenehm bemerkbar 

 macht, ganz unausführbar erscheint. Die Tatsache, daß Rotweine selten 

 schleimig werden, beruht nach der Ansicht von Kaysee und Maxceau2o 

 (1 u. 2) nicht auf der schützenden Wirkung des Tannins, wie Nesslee (1) 

 und Meissner (7) angenommen haben, sondern darauf, daß die Rotweine 

 auf den Trestern besser durchgären als gewöhnliche ^^'eißweine. Die 

 Heilung schleimiger Weine ist durch Lüften, Schönen mit spanischer 

 Erde, Einschwefeln und nötigenfalls durch Hefenzusatz meist leicht zu 20 

 erreichen, worüber man nähere Anweisungen in den Lehrbüchern von 

 Babo und MAcn(l), ^^'I^'DISCH(1) und ^\'oRTMAxx(l) findet. Beachtens- 

 wert dürfte dabei die von einem ungenannten Verfasser im ..Weinbau" (^1) 

 mitgeteilte Beobachtung sein, daß fadenziehende Weine auch durch 

 Gefrierenlassen leicht wieder herzustellen sind. :^o 



§ 1*20. Das Umschlagen. 



Der Ausdruck Umschlagen ist in deutschen Kellereien früher eine 

 Sammelbezeichnung fiii' alle krankhaften Veränderungen gewesen, die 

 der Wein übeihaupt annehmen kann, was sich noch heute in der Be- 

 deutung zu erkennen gibt, die Basskemanx-.Iokdax (1) dem Worte unter- »5 

 legt. In neuerer Zeit ist es in Deutschland dagegen üblich geworden, 

 nur dann von Umschlagen zu reden, wenn sich der Wein wieder tiiibi. 

 ein Sprachgebrauch, dem sich (■. von ukk IIkide (1). Mk.issnkk (1 u. li), 

 ^^'J^•l)ls(:ll (1) und Wnu imanx (1) angeschlossen haben. Manche Fach- 

 leute ordnen auch das im § 113 bespiocliene Ixalmweiden des Weines 10 

 dem Begrilf l'insclilagen unter, was nach Skmuhon (1) in manchen 

 Fällen sichei- auf einer Verwechslung dieser Erscheinung mit der nun 

 zu besprechenden infektion.skrankheil des Weines beruht. Bkiikkns (2^ 

 sowie Müj,i,KH-Tiiri{(iAr und Ostkuwalkkk (1) verstehen unter dem Um- 

 schlagen eine Bakteiien-Krkrankung, die von I'astkik (2) unter dexa 

 Benennun«!: ,.mala(iie des vins louines", von s|>ätei-en tVanzösischen 

 Foisclicin meist unter dem Namen tourne bes('hriel)en worden ist. In 

 Rlinliclieni Sinne hahen .1. Hkkscii ( 1 i, Ni:ssi,i:i{ (!) und Kkamkh (4) das 

 Wort Umsclilag(Mi gebrauclil. und die.se enmMi' bassunn des BegriiVs 

 soll auch liier beibeliallen weiden. ^o 



