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Auf Grund dieser Vorbemerkung'en ist das Umschlagen des Weines 

 als eine Kranklieit zu bezeichnen, die sich vorzugsweise in Rotweinen, 

 nach Pasteur (2) vereinzelt auch in Weißweinen und Obstweinen zeigt. 

 Sie beginnt mit einer durch Bakterien verursachten Trübung und 



5 Kohlensäure-Entwicklung und führt, namentlich bei Luftzutritt, bald zu 

 einer Aenderung der Farbe, ähnlich, wie man sie beim Kahnwerden 

 beobachtet. Gleichzeitig treten Ansscheidungen auf, unter denen sich 

 bei Rotweinen neben anderen Verbindungen auch der zu einem braunen 

 Körper verwandelte rote Traubenfarbstotf befindet. Dabei erhalten die 



10 Weine, wie nach Pasteur (2) schon Rozier (1) im Jahre 1770 an- 

 gegeben hat, einen höchst widerwärtigen Geruch und Geschmack und 

 werden völlig ungenießbar. Die Kohlensäure-Abgabe hält während 

 dieser ganzen Veränderungen an, was bereits Pasteur (2) bekannt war 

 und die Veranlassung gewesen ist, daß man die Krankheit in Frank- 



15 reich auch als pousse, in Oesterreich nach J. Bersch (1) als Versiedeu 

 bezeichnet hat. Da die verschiedensten Vorgänge im Weine unter Ent- 

 bindung von Kohlendioxyd verlaufen, läßt man beide Benennungen, nach 

 dem Vorgehen von Müller- Thurgau und Osterwalder (1), jedoch 

 besser fallen, um nicht zu einer Verwechslung Anlaß zu bieten, wie sie 



20K0SSOWICZ (1) unterlaufen ist, wenn er die Ausdrücke ,.vin monte"' oder 

 ,.vin, qui a la pousse" als die in Frankreich übliche Art zur Be- 

 zeichnung des Milchsäurestichs anspricht. 



Als Erreger des Umschlagens hat Pasteur (2) zarte, etwa 1 // 

 dicke, in Stäbchen oder Fäden auftretende Bakterien beschrieben, die 



25 später auch Gautier (1) beobachtet hat. E. Kramer (4) hat aus um- 

 geschlagenen ^^'einen neunerlei, die Gelatine verflüssigende Spaltpilze 

 gezüchtet, die er als Bacillus saprogenes vini 1—7 und als Micrococcus 

 saprogenes vini 1 und 2 bezeichnete. Bei Uebertragung dieser Bakterien 

 in gesunde Weine hat Kramer (4) das Umschlagen aber in keinem 



30 Falle künstlich hervorrufen können, einerlei ob er nur eine einzige Art 

 oder mehrere Arten zusammen aussäte. Dagegen ist es ihm allerdings 

 gelungen, in Weinen, die einen Zusatz von 3 Proz. Pepton erhalten 

 hatten, mit den Bakterien Umsetzungen einzuleiten, wie sie beim Um- 

 schlagen auftreten. Da Kramer (4) aber sonst keine Gärversuche mit 



35 seinen Reinzuchten ausgeführt hat, ist es durchaus fraglich geblieben, 

 in welcher Beziehung die verschiedenen, von ihm beschriebenen Bakterien 

 zu dem Vorgang des Umschlagens stehen. Da sie zum Teil beweglich, 

 zum Teil sporenbildend sind, derartige Formen in Wein aber selten 

 vorkommen, ist es bei den tiefgreifenden Umsetzungen, die sie nach 



4oKr-V3ier (4) verursachen, nicht unwahrscheinlich, daß sie in die Gruppe 

 der Fäulnisbakterien gehören, deren Vertreter sich im ^^'ein sonst nicht 

 vorfinden. Ravizza (1) glaubt auf Grund einiger Versuche, daß das 

 Umschlagen von einer Bakterien-Zersetzung der Faßdrusen (organismen- 

 haltigen Weinstein-Ausscheidungen) ausgeht; er hat die beteiligten 



45 Spaltpilze jedoch nicht näher untersucht. Auch Wortmann (10) hat 

 aus umgeschlagenen Rotweinen mehrere Bakterien abgetrennt, mit 

 denen Impfversuche aber nicht geglückt sind. Galeazzi (1) ist ge- 

 neigt, das Umschlagen dei- italienischen Weine dei" ^larchigiana anf die 

 Wirkung eines lebhaft beweglichen, aeroben Bazillus zurückzuführen, 



50 obwohl ihm sämtliche Impfversuche mißlungen sind. Bordas, Joülin 

 und Raczkowski (1 u. 2) haben in umgeschlagenen Algier- und Midi- 

 Weinen verschiedene Spalti)i]ze aufgefunden, darunter zwei Stäbchen- 

 bakterien, von denen sie das eine (Bacterium a) Bacillus roscus vi)n 



