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Die Wirkungen der Krankheit auf den "Wein scheinen etwas 

 besser bekannt zu sein als ihre Ursachen, aber bei genauerer Prüfung 

 ergeben sich freilich auch nach dieser Richtung hin manche Lücken. 

 Uebereinstimmung herrscht bei der ^Mehrzahl der beteiligten Forscher 



:. darüber, daß im Verlauf der Krankheit die ^\' einsäure und ihre Salze 

 nach und nach völlig zersetzt werden. Von A. Schulz (2), dem es 

 auch gelungen ist, gesunden Kotwein mit krankem anzustecken, ist diese 

 Erscheinung zuerst genauer untersucht worden. In dem infizierten Wein 

 verminderte sich der Weinsteingehalt von 2,85 g im Liter innerhalb 



10 mehrerer Wochen auf Null, Diese auffällige, S(;lion von Mulder (l) be- 

 schriebene Abnahme des Weinsteins ist auch von Macacjno (1), Gaütier(I), 

 C'arles (41, Keamer (1 u. 4), Nessler (1) und Duclaux (1 u. 2) beob- 

 achtet worden. Nach der Ansicht des letztgenannten Forschers ist sie 

 ein besonders bezeichnendes Merkmal der Krankheit und geht soweit, 



15 daß auch der an der Faß wand abgelagerte Weinstein ganz oder zum 

 Teil verschwindet, was übrigens schon von A. Schulz (2), Nessler (1) 

 und Carles (4) mitgeteilt worden ist. Wie die sogen, gebundene, zer- 

 fällt nach den Bestimmungen von Gautier (1) und Carles (4) aucli die 

 freie Weinsäure des Weines. Ueber die Beziehungen der Krankheit 



20 zur Aepfelsäure liegen ältere Beobachtungen nicht vor, wenn auch 

 K kamer (1) angenommen hat, daß sie gleichfalls zersetzt wird. Nach 

 neueren Feststellungen von Müllee-Thurgau und Osteewaldee (1), die 

 weiter unten zu besprechen sein werden, ist eine Zerlegung der Aepfel- 

 säure wahrscheinlich, nur dürfte sie auf andere Weise erfolgen, als 



25KRAMEE (1) vermutet hat. 



Gleichzeitig mit dem Rückgang der natürlichen Säure treten neue 

 Fettsäuren im Weine auf. Schon Pasteur (2) hat eine Zunahme der 

 flüchtigen Säuren bemerkt. A. Schulz (2) hat später nach- 

 gewiesen, daß umgeschlagene Weine Essigsäure, Propionsäure, Butter- 



30 säure und Valeriansäure enthalten. Soweit sich diesei- Befund auf das 

 Vorkommen von Essigsäure bezieht, ist er später durch die Unter- 

 suchungen von MACA(iNO (1), Gautier (1), Duclaux (1) und Laborde (9) 

 als richtig bestätigt worden. Nach Gayon (1) verläuft auch eine dem 

 Umschlagen ähnliche, vielleicht mit ihr identische Krankheit der sogen. 



« Peronosporaweine (vgl. S. 376) unter Bildung von Essigsäure und Propion- 

 säure. Auf die Entstehung dieser letztgenannten Verbindung hat dann 

 besonders Duclaux (1 u. 2) verwiesen und bemerkt, daß in einigen von 

 ihm näher untersuchten Fällen die beim Umschlagen aufgetretenen 

 flüchtigen Säuren etwa zur Hälfte aus Propionsäure bestanden. 



40 Laborde (9) hat diese Säure, allerdings in geringeren Giengen, auch in 

 einem Wein vorgefunden, den er mit einem reingezüchteten Bakterium 

 zum Umschlagen gebracht hatte. Die von Macagxo (1) in umgeschlagenen 

 Weinen ermittelte Metacetonsäure dürfte ebenfalls Propionsäure ge- 

 wesen sein. Buttersäure hat außer A. Schulz (2) auch MACACixo (1) 



45 in umgeschlagenen ^^'einen ermittelt; dagegen gibt Gautier (1) an, daß 

 er diese Säure in solchen ^^'einen ebensowenig nachweisen konnte wie 

 die Glycolsäure. Nach Macagno (i), Gautikr (1) und Mazk und 

 Pacottet (2) enthalten umgeschlagene Weine meist auch noch ]\Iilcli- 

 säure. Gautiee (1) will darin außerdem Tarti'onsäure nachgewiesen 



r.o haben. Erwähnt sei an dieser Stelle schließlich, daß Reusch (1) bei 

 einer von ihm beobachteten, dem Umschlagen vielleicht ähnlichen ^^'ein- 

 krankheit auch Ameisensäure auftreten salh 



Im Weine etwa noch vorhandener Zucker verschwindet beim Um- 



