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lind pousse, wobei als pousse diejenige Form der Krankheit bezeichnet 

 wird, die unter stärkerer Kohlensäure-Entwicklung vor sich geht. Die 

 vins tournes enthalten nach Semichon (1) meist Kurzstäbchen, die vins 

 pousses längere, gebogene Bakterienfäden. Pacottet (1) gibt allerdings 



5 an, daß die Bakterien in beiden Fällen dasselbe Aussehen zeigen; Ab- 

 weichungen sind nach ihm nur durch das Alter der A\'eine bedingt. 

 Gautier (1) glaubt als Unterschied der beiden Krankheiten festgestellt 

 zu haben, daß bei der als tourne bezeichneten EIrscheinung Tartron- 

 säure und Milchsäure, bei der pousse dagegen Kohlensäure und Propion- 



jo säure gebildet werden. Duclaux (2) hat dieser Auffassung aber wider- 

 sprochen und der Vermutung Ausdruck gegeben, daß die von Gautier (1) 

 untersuchten Krankheitsfälle nicht dnrch das gewöhnliche Umschlagen, 

 sondern durch mehrere Krankheiten, und zwar angeblich durch das 

 Rahnwerden, die pousse und eine unbekannte Krankheit, die unter 



15 Bildung von Tartronsäure verlaufe, verursacht Avorden sei. Duclaux (2) 

 erblickt den wesentlichen Vorgang des Umschlagens in der Vergärung 

 des Weinsteins zu Kohlensäure. Essigsäure und Proi)ionsäure. Semichon (1) 

 hat sich dieser Meinung angeschlossen und das Umschlagen (tourne und 

 pousse) geradezu als Propionsäure-Gärung bezeichnet. 



20 Neue Tatsachen zur Erklärung des Umschlagens haben Unter- 

 suchungen von Müller-Thurgau und Osterwalder (J) erbracht, bei 

 denen sich herausgestellt hat, daß weiche Rotweine beim Säureabbau 

 (s. S. 472) vielfach alle äußeren Erscheinungen des Umschlagens zeigen. 

 Mit dem auf S. 474 beschriebenen Micrococcus acidovorax ließ sich in 



25 einem gesunden Rotwein innerhalb 8 Wochen sowohl die Erscheinung 

 der pousse als auch die eigentümliche schokoladenartige Färbung und 

 Zersetzung des Farbstoffs hervorrufen, wie sie für das Umschlagen be- 

 zeichnend sind. In Weinen, die von selbst umgeschlagen waren, konnten 

 Mülle h-Thurgau und Osterwalder (1) Spaltpilze aus den Gruppen des 



30 Bactcrium mannitopoeum, des B. gracüe und des Micrococcus variococcus 

 nachweisen. Die Weine hatten sämtlich einen starken Säurerückgang 

 unter Zerfall der Aepfelsäure erlitten. Propionsäure-Bestimmungen 

 haben die beiden Forscher in diesen Weinen leider nicht ausgeführt. 

 Es dürfte danach nicht unmöglich sein, daß die als tourne bezeichnete 



35 Krankheit der französischen Rotweine in manchen Fällen mit einem 

 Säureabbau durch die eben genannten Bakterien in Verbindung steht. 

 Vielleicht bildet die Tätigkeit dieser Organismen den Beginn der Zer- 

 setzung, wobei nicht nur die Säure abbauenden Mikrokokken, sondern 

 auch Stäbchenbakterien aus den Verwandtenkreisen des B. mannitopoeum 



40 und des B. gracile mitwirken dürften. In den Beobachtungen von Maze 

 und Perkier (1), Maze und Pacottet (2) und Laborde (8 u. 9) könnte 

 man eine Stütze für diese Vermutung erblicken. Die wiederholt fest- 

 gestellte Vergärung des Weinsteins läßt aber andererseits annehmen, 

 daß nach dem Aepfelsäure-Zerfall noch weitergehende Zersetzungen 



4äbeim Umschlaoren erfolsfeu. 



§ 121. Das Bitterwerden. 



Die Krankheit des Bitterwerdens zeigt sich vorzugsweise bei den 



Rotweinen. Bei Weißweinen, die wie die Rotweine auf den l'restern 



vergoren wei-den, kommt sie nach Kessler (2) ebenfalls vor, ist aber 



50 sonst bei diesen ^^'einen eine seltene Erscheinung. Nach Pasteur (2) 



