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bildendes Bakterium gezüchtet, mit dem sie einen gesunden, durch ein 

 Chamberland-Filter sterilisierten A\'ein innerhalb 8 Monate angeblich 

 bitter machen konnten. Auch Wortmaxn (8) hat in einem bitteren 

 Rotwein einen sporenbildenden Bazillus beobachtet, der aber an der 

 5 Krankheit nicht beteiligt sein soll. Dasselbe gilt nach seiner Ansicht 

 von einer Reihe anderer Bakterien, die er in bitteren Weinen auf- 

 gefunden hat. Es befinden sich darunter auch das von Pasteur (2) 

 beschriebene Bitter-Bakterium sowie ein als Micrococcns vini bezeich- 

 neter Spaltpilz. Maze und Pacottet (2) haben aus bitteren Rot- 



10 weinen vier angeblich streng anaerobe mannitbildende Bakterien ge- 

 züchtet, die in ihrem morphologischen und physiologischen Verhalten 

 mit den Bakterien des umgeschlagenen Weines und dem ]\Iannit- 

 bakterium von Gayon und Duboukg (1 u. 2) völlig übereinstimmen 

 sollen. Die Bitterkrankheit konnten auch sie mit diesen Bakterien 



15 in gesunden Weinen nicht hervorrufen. Voisenet (1) beschreibt als Ur- 

 heber des Bitterwerdens unter dem Namen Bacillus amaracrylus ein Stäb- 

 chenbakterium, welches er einem bitteren Wein entnommen hat; es soll aus 

 Glycerin Acrolein bilden und dadurch den bitteren Geschmack des Weines 

 verursachen. Der Infektionsversuch ist mit diesem Bakterium angeb- 



20 lieh geglückt. MühLER-TnuKGAr und Osterwalder (1) haben in bitteren 

 Rotweinen der Schweiz regelmäßig die von Pasteur (2) beschriebenen 

 Bakterien vorgefunden und sind der Ansicht, daß diese Spaltpilze das 

 Bitterwerden in den von ihnen beobachteten Fällen auch tatsächlich be- 

 wirkt haben. Als Ergebnis dieser verschiedenen Arbeiten verdient fest- 



25 gehalten zu werden, daß in bitteren Rotweinen stets Bakterien vor- 

 kommen, daß wir über die Rolle, die sie beim Bitterwei-den spielen, 

 aber mehr auf Vermutungen als auf sicher ermittelte Tatsachen ange- 

 wiesen sind. An dieser Sachlage haben auch die neueren Befunde 

 von Voisenet (1 — 4), die der Nachprüfung bedürftig sind, nicht viel 



30 gebessert. 



Was die Veränderungen anbelangt, welche die Bestandteile des 

 AVeines beim Bitterwerden erleiden, so sei zunächst auf die Angabe von 

 Pasteur (2) verwiesen, wonach die Krankheit den Gehalt des Weines 



■ an Weinsäure und Weinstein unverändert läßt und sich darin deutlich 



35 vom Umschlagen unterscheidet. Die Weinstein-Bestimmungen, auf die 

 sich Pasteur (2j hierbei stützt, haben freilich, wie schon Behrens (2) 

 ausgeführt hat, sehr widersprecliende Ergebnisse geliefert. Der Gehalt 

 des Weines an Gesamtsäure kann sich nach Pasteur (2) fast um ein 

 Promille erhöhen, wogegen Neubauer (1) gefunden hat, daß selbst bei 



40 hochgradigem Bitterwerden eine nennenswerte Vermehrung der Gesamt- 

 säure nicht stattfindet. J. Berscii (1) bemerkt, daß bei der Krankheit 

 die Weinsäure unter leichter Kohlensäure-Entwicklung angegritfen wird, 

 und ähnliche Angaben finden sich bei Glenard (1), Daiilen (1) und 

 E. Kramer (1). Duclaux (1) hat eine Abnahme der fi^xen Säuren nicht be- 



45 0bachtet und erblickt hierin wie Pasteur (2) ein wesentliches Unterschei- 

 dungsmerkmal gegenüber dem Umschlagen, bei dem gerade diese Säuren 

 der Zersetzung anheimfallen. Neuerdings hat auch Voisenet (1) einen Fall 

 von Bitterkrankheit beobachtet, bei dem innerhalb 10 Jahre nur eine un- 

 wesentliche Verminderung der Weinsäure eingetreten Avar. Bei der Unter- 



50 suchung von länger aufbewahrten bitteren Rotweinen hat Duclaux (1) 

 ferner ermittelt, daß bei der Krankheit die flüchtigen Säuren des Weines 

 an Menge zunehmen. Da nach seinen Beobachtungen gleichzeitig der 

 Glycerin-Gehalt des Weines zurückgeht, vermutet er, daß diese Säure- 



