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festgestellt, wozu freilich bemerkt werden muß, daß es bei dem auffälligen 

 Rückgang des Weinstein-Gehaltes, der in diesem Wein eingetreten war, 

 noch sehr fraglich ist, ob diese durch lmi)fung lierbeigeführte Erkrankung 

 mit dem gewöhnlichen Bitterwerden verglichen werden darf. Yoisexet (1) 

 öwill allerdings eine ebenso weitgeliende Abnahme des Glycerins in 

 A^'einen beobachtet haben, die unzweifelhaft bitter waren. In einem 

 Falle hatte die Kranklieit den Glycerin-Gehalt im Laufe von 10 Jahren 

 von 7.65 Promille auf 3.92 Promille herabgesetzt. 



Ueber die Natur des Bitterstoffs sind die Meinungen sehr 



logeteilt. Der Körper haftet nach Nkubauek (1) zunächst nicht dem 

 Gärerreger au, sondern ist anfangs im ^^ein gelöst, nach Windisch (li 

 möglicherweise in kolloidaler Form. ^^'oln^MA^•x (8) hat gezeigt, daß 

 sich der Bitterstoff im Laufe der Krankheit zum Teil unlöslich ab- 

 scheidet und im Bodensatz des Weines zu den oben erwähnten Bitter- 



iskörnchen zusammenballt. Beim Erwärmen des Weines gehen diese 

 Gebilde wieder in Lösung, worauf die Erscheinung zurückzuführen ist, 

 daß der bittere Geschmack beim Pasteurisieren des Weines leicht noch 

 verstärkt wird. Ueber die chemische Zusammensetzung des Bitterstoffs 

 ist nichts sicheres bekannt. Die in den älteren ^^'erken von Julliex (1) 



20 und L. VON Babo (1) entlialtene Angabe, daß er aus einem bitter 

 schmeckenden Citrouensäure-Ester bestehe, hat Muldee (1) schon 1856 

 mit der Bemerkung zurückgewiesen, daß bei dem Fehlen der Citronen- 

 säure im Traubenwein eher der gleichfalls bitter schmeckende Weinsäure- 

 Amji-Ester vorliegen dürfte. Bei Hellenthal-Beyse (1) findet sich die 



25 Bemerkung, daß der bittere Geschmack auf einen Ueberschuß an Tannin 

 zurückzuführen ist, wie er sich ergibt, wenn die Weine zu lange auf 

 den Trestern gären oder Gerbstoff aus dem Holz der Gärbehälter auf- 

 nehmen. Auf Grund ähnlicher Anschauungen geben Neubauer (1) und 

 Dahlen (1) der Vermutung Ausdruck, daß die bitter schmeckenden 



30 Körper durch eine Umsetzung des Gerbstoffes entstehen. WoktxMann (8) 

 vertritt die gleiche Ansicht, die auch darin eine Stütze findet, daß die 

 Krankheit vorzugsweise Rotweine und solche Weißweine befällt, die wie 

 die ersteren auf den Trestern vergären und daher ebenfalls sehr viel 

 Gerbstoff enthalten. J. Beesch (1) glaubt zwar nachgewiesen zu haben, 



35 daß der Gerbstoff des Weines durch Bakterien in Gallussäure und 

 vielleicht auch in die schwach bitter schmeckende Pyrogallussäure ver- 

 wandelt wird, gibt aber doch an, daß der eigentliche Bitterstoff aus 

 einem anderen Extrakt-Bestandteil des Weines hervorgehen müsse, weil 

 der Geschmack der Pyrogallussäure mit dem eines bitteren Rotweines gar 



40 nicht zu vergleichen sei. Müllee-Thuegai' und Osteewalhee (1) weisen 

 darauf hin. daß Gallussäure-Aethylester, der bei längerem Verweilen von 

 Gallussäure im Wein wohl entstehen kann, gleichfalls bitter schmeckt. 

 Nach Maumene (1) sollen stickstoftVeiche AA'eine besonders leicht bitter 

 werden. Man wird sich dabei der von F. Ehkijcii (1) erwiesenen Tat- 



45 Sache zu erinnern haben, daß die Hefe beim Eiweiß-Stoffwechsel aus 

 Tyrosin den stark bitter schmeckenden p-Oxyphenyl-Aethylalkohol (Tyro- 

 sol) abspaltet. Aehnliche Umsetzungen wären auch bei anderen Gärungs- 

 erregern möglich. Nach Maumene (1) beruht das Bitterwerden des 

 Weines nicht selten auch darauf, daß unter dem Einfluß des Luft-Sauer- 



60 Stoffs ein bitteres Aldehyd-Ammoniak-Harz im Weine gebildet wird. 

 Derselben Ansicht ist Teileat (I). der auch nachgewiesen hat, daß in 

 bitteren Rotweinen bis 0,15 Promille Aldehyd und verhältnismäßig 

 viel Ammoniak enthalten ist. Nach den Beobachtungen dieses Forschers 



