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kann man Rotweine dnrch Zusatz kleiner Mengen von Aldehyd und 

 Ammoniak bitter machen, wobei auch die bekannten Ausscheidungen 

 auftreten. Sie sollen Niederschläge des Harzes oder des Weinfarbstoffes 

 sein, der durch Spuren von Aldehyd in eine unlösliche Verbindung über- 

 geführt wird (s. S. 464: u. 497). Dieselbe Beschaffenheit besitzen nach » 

 Trillat (1 1 auch die bekannten Knötchen und Hüllen an den Bakterien 

 der bitteren AYeine. Mit dieser Ansicht steht bis zu einem gewissen 

 Grade die Angabe von \\'oetmaxx (8j im Einklang, nach der die Bitter- 

 körnchen als Gemenge von Bitterstoff" und ausgeschiedenem Farbstoff 

 anzusehen sind. Man vergleiche damit die Darlegungen von Pacottet (2)io 

 und Kaysee (2). worin Näheres über die Anschauungen von Tkillat (Ij 

 mitgeteilt wird. Nach Voisexet (2 u. 3) entsteht beim Bitterwerden 

 der Rotweine durch die Einwirkung des Bac. amaracrißus aus Glycerin 

 Acrolein, das durch Oxydasen und Hefen sehr leicht oxydiert wird, im 

 Wein aber eine Verbindung mit dem Rotweinfarbstoff eingeht und einio 

 Polymerisationsprodukt von stark bitterem Geschmack bildet. In dieser 

 Form soll es auch in dem bekannten Bodensatz der Weine enthalten 

 sein und dessen bitteren Ge.schmack verursachen. 



Wie diese Zusammenstellung erkennen läßt, gehen nicht nur die 

 Ansichten über die chemische Natur des Bitterstoffs weit auseinander, 20 

 sondern es herrscht auch keineswegs, allgemein die Ueberzeugung. daß 

 die Bitterkrankheit der Rotweine auf bakteriologischen Vorgängen be- 

 ruht. Lehrreich sind in dieser Beziehung die mitgeteilten Versuche 

 von Trillat (Ij, die gezeigt haben, daß auf rein chemischem Wege 

 Rotw^eine bitter werden können. Eine ähnliche Beobachtung hat übrigens 20 

 auch Pasteur (2) gemacht, der darauf hinweist, daß im AnlDruch liegende 

 Rotweine oft schon durch die bloße Elinwirkung der Luft einen bitteren 

 Geschmack annehmen, diesen aber wieder verlieren, wenn man sie sorg- 

 fältig von der Luft abschließt. 



Nach den Untersuchungen von Wortmanx (1. 8. 11) kommt der Mit- 30 

 Wirkung des Sauerstoffs beim Bitterwerden selbst dann große Bedeutung 

 zu, wenn die Krankheit durch Gärungserreger verursaciit wird. Nach 

 seinen Ausführungen berechtigen die vorliegenden Tatsachen nicht dazu, 

 die Krankheit des Bitterwerdens auf die Lebensvorgänge bestimmter 

 Bakterien zurückzuführen. Beteiligt sind an ihr pilzliche Organismen. 35 

 und zwar voi- allen Dingen gewisse Schimmelpilze, darunter in erster 

 Linie der auf S. 365 beschriebene Pilz der Edelfäule [Botrtjiis cinereaX 

 in zweiter Linie auch PeniriUinm ijlaxcuni, liacodium ccllarr und andere 

 Pilze. Unter gewissen Umständen .sollen nach A\'ortman\ (1 u. 11) auch 

 Hefen das Bitterwerden bewirken, ferner gibt er die Möglichkeit zu.**» 

 daß Bakterien zu der Krankheit in Beziehung stehen, hebt aber hervor, 

 daß die Beweise dafür noch fehlen. Durch die Lebenstätiü;keit der 

 Schiniiiielpilze weiden die Gerbstoffe des \\'eines in Verbindungen um- 

 gewandelt, die bei Saiierstoll-Ziitritt fiüher oder später in Hitterstoffe 

 übergehen. \\'()in'MA.NN iS) hält diese letzteren also für Oxydations- *s 

 piodukte eines Gerbstoff- .\bkümmlingj<. der durch Organismeuwirkung 

 entsteht. Von großer Bedeutung für das .\uftreten der Krankheit sind 

 nach WoKTMA.NN (H) die Fäulnisvorgänge dei- Tiauben. weil in der 

 Regel .schon dabei die Umsetzung der Gerbstotfe erlolirt. Weine aus 

 stark verschiiiinielten Trauben solle»» daher iiimier die .Neigung besitze»».. so 

 an de»- Li»ft bitter zu weiden. |)u»cli ve»gleiclieiide Gärvejsuclu' mit 

 reinen Traubensäften und (Jeiiiisclie»» von .Mosten aus gesunde»» ui»d 

 faulen 'i'jaube»» hat sich dii- l.'iclitiLrkeit dieser Atinalinie erweisen l;»<S(n. 



