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also gewiß keine Zooglöen kräftiger Hautbildner enthielt, wohl aber 

 vereinzelte Zellen von Essigsäure-Bakterien. Nach allgemeiner Annahme 

 sollen nun diese in den neuen Verhältnissen ihre Fälligkeit zur Haut- 

 bildung bald verloren haben und zu genügsamen Schnellessig-ßakterien 

 geworden sein. Von den diese Umwandlung bewirkenden Einflüssen ist 

 einer bisher nicht gebührend bewertet worden, und das ist die Tempe- 

 ratur. Die auf S. 607 in ihren Haupttatsachen darzulegende Geschichte 

 der Entwicklung des Schnellessig-Verfahrens zeigt, daß man nach und 

 nach zu immer wärmerer Führung des Bildners übergegangen ist und 

 ihn jetzt bei einer Temperatur arbeiten läßt, welche derjenigen im 10 

 Orleans-Verfahren um viele Grade überlegen ist. Daß die Erhöhung 

 der Temperatur aber ein wichtiger Faktor bei der Umbildung ist. haben 

 Hansex's Untersuchungen über die Variation bei den Saccharomyceten 

 (s. Bd. IV, S. 162) dargetan. Es bleibt auch noch zu untersuchen, ob 

 diese Umwandlung als Transformation oder als Spaltung (s. Bd. I. S. 367 > 15 

 zu deuten ist und ob sie im allgemeinen als wirklich feste Variation 

 gelten darf. Eine mehr oder minder große Einbuße an der Fähigkeit 

 zur Bildung von Hautdecken oder Ketten- Verbänden hat Hansen i4i an 

 mehreren Arten bei langem Stehen ihrer Zuchten in Bier bemerkt. Die 

 durch "VVeemischeff (1) geäußerte Meinung, daß man jene Fähigkeit 20 

 durch lange andauerndes Schütteln der Zuchten beseitigen könne, hat 

 in Hansen's (3) Versuchen keine Bestätigung gefunden. Flüchtige Varia- 

 tionen (s. Bd. IV, S. 156) hingegen gibt es gerade im Bereich der Essig- 

 säure-Bakterien sehr viele. Als eine solche hat das manchmal zu be- 

 merkende und nicht zu erklärende Ausbleiben der Bläuung bei den mit 25 

 Jod im allgemeinen reagierenden Arten zu gelten. Bei.jerixck (4) und 

 HoYEK (1) behaupteten , daß sie dauernden Verlust dieser Fähigkeit, 

 also eine echte Variation, durch geeignete Züchtung erzielt hatten ; 

 Hansen (4) hingegen hat durch eine an seinen eigenen Arten vorgenommene 

 Kachprüfling dies nicht bestätigen können. Daß es auch an Mutationen so 

 (s. Bd. IV, S. 164j nicht mangelt, wird man zugeben dürfen. 



§ 124. Die Bieressig- und Weiiiessig-lJakterieu. 



Baderium aceti E. Chr. Hansen ist durch diesen Forscher (1 — 4) 

 aus Bier abgeschieden worden. Die auf Doppelbier (wie auch auf Lager- 

 bier oder \\'ürze) bei 25—34" C heiangewaclisene junge Hautdecke ;ii 

 (s. Fiy. 28) ist schleimig und glatt und wird durch Jod tiefgelb gefärbt. 

 Sie ist aus Ketten aufgebaut, deren fast ausschließlich kurze Glieder 

 infolge der sich lebhaft vollziehenden Vermehrung meist die Gestalt 

 eines Stundenglases (oder der Zitier 8 nacii Pasteih's Ausdruck) auf- 

 weisen. Die Flüssigkeit unter der Decke bleibt klar. Die Kolonien 40 

 auf Würzegelatine (s. S. 547) bestellen hauptsächlich aus freien Stäbchen; 

 die K(ilteiiveil)ände sind s|tärlich. Ueber die (icstalt Wandlung und die 

 Jnvolnlionslornicn vcrgl. man S. 541). Für das Wachstum auf Doppel- 

 bier sind 4 5" (,' die niederste. 42 " (' die höchste und 'X\ " (' die günstigste 

 'J'enii)eralur und II Vol.-I'ioz. die höchste erträgliche »Jabe an Alkoliol.ij 

 Die größte hisliei' beobachtete Menge Kssigsäure war (>.(» Proz. zufolge 

 Hennemkiki (17). Die.se Art lindet sich allgemein in unter- und ober- 

 gärigen Bieren vor. 



ruicicrium ütrii nannte A. .1. Hkown ih ein von Hanskn's gleich- 

 namiger Art verschiedenes Essigsäure-Bakteriuni. welches er im Jahre x 



