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säuernden Bakterien durch irgendeine Ursache eine Hemmung und an 

 anderen Stellen eine Ueberreizung ihrer Betätigung erleiden. Ueber 

 verschiedene andere Einflüsse, welche zum Eintreten der einen oder der 

 anderen dieser auch durch Fn. Kothexhacii (15) besprochenen zwei 

 5 Störungserscheinungen mittelbar beitragen, tindet man bei P. Hassack d) 

 lelirreiche Angaben und praktische Winke. Auch bei der Weinessig- 

 bereitung nach dem Orleans-Yerfahren tritt ab und zu Aldehyd-Bildung 

 ein, wenngleich seltener und weniger auffällig. Hier wird die Frage 

 insofern verwickelter, als der Wein selbst schon Träger dieses Stoifes 



10 sein kann. Schon auf S. 386 des Vierten Bandes sind über das Auf- 

 treten des Acetaldehydes im Verlaufe der technischen Alkohol-Gärung 

 einige Angaben gemacht worden, denen hier einige Ergänzungen 

 gelegentlich nachgetragen werden sollen. Nach Trillat (1) fehlt Acet- 

 aldehyd niemals in älteren Weinen. Und auch A. J. Browx (1) bemerkte 



15 dessen (wenn auch nur spurenweises) Vorkommen bei normaler Gärung. 

 Teillat und Sauton (1) und E. Kaysek und Demolox (1) haben ihn 

 entstehen sehen, wenn 2,5- bis 10-proz. Alkohol bezw. AVein über Hefe 

 bei Luftzutritt längere Zeit hindurch lagerte. Zufolge Ashdowx und 

 Hewitt (1) soll das Alanin dabei eine Rolle spielen. K. Fakxsteixer 



20 (2 u. 3) beobachtete bei der Weinessig-Gärung die Bildung einer die 

 Aldehyd-Reaktion gebenden Substanz in beträchtlicher Menge, fand sie 

 auch in vier Jahre lang gelagertem Weinessig noch vor und hält sie für 



' dem Acetal verwandt. Zufolge E. Voisexet (1) soll sich bei der be- 

 schränkten Oxydation des Aeth3'lalkohols immer auch etwas Form- 



25aldehyd bilden und so in Spuren auch im Gärungsessig stets vorhanden 

 sein. Künftige Forschung auf diesem fast noch gar nicht bearbeiteten 

 Gebiete wird gut tun, auch mit der ]\lr)gliclikeit des Besteliens zweier 

 verschiedener Enzyme der Essigsäure-Bakterien zu rechnen, eines aldehyd- 

 bildenden und eines säurebildenden. 



30 Die Frage nach der Ausbeute an Essigsäure darf nach all dem 

 bisher Gesagten keine sehr günstige Antwort erhoifen. Auf Grund der 

 zuvor angegebenen Gärungsgleichung sollte aus einem Moleküle (1.0 g) 

 Alkohol ein Molekül (1.3 g) Essigsäure entstehen, das ist also, nach 

 Pasteur's (5) Gedächtnisbehelf, auf je ein Volum-Prozent Alkohol etwas 



35 über ein Gewichts-Prozent Säure. Zeidler (2) hat an seinem Tcrmo- 

 hacterium aceti eine fast quantitative Umsetzung beobachtet. Spätere 

 Forscher sind, wie zuvor schon Pasteur, zu einem weniger günstigen 

 Ergebnis gelangt. Hoyer (1) hat an seinem Bad. ranctns und dessen 

 Varietäten eine Ausbeute von 70—90 Proz. Essigsäure festgestellt. Der 



40 Fehlbetrag ist nicht bloß auf die Bildung der Nebenprodukte (Kohlen- 

 säure, Aldehyd etc.) zurückzuführen, von denen man vielleicht manche 

 noch gar nicht kennt, sondern wird auch durch die Verflüchtigung 

 von Alkohol und Essigsäure (vergl. S. 570) verursacht. Noch mehr als 

 in Laboratoriums -Versuchen kommt diese letztere Verlustquelle im 



45 praktischen Betriebe zur Geltung; es sinkt also hier die Ausbeute oft 

 noch weit tiefer. Im Orleans-Verfahren ist sie gewöhnlich noch nie- 

 driger als im deutschen Verfahren, bei welchem eine mittlere Ausbeute 

 von 85 Proz. als sehr befriedigend gilt. Wagexmann (1) hatte, als er 

 im Jahre 1832 an Stelle des Verfahrens Schützexhach's sein eigenes 



50 empfahl, diesem letzteren nachgerühmt, daß es eine fast (luantitative 

 Ausbeute liefere und also in seiner ..ganzen Vollkommenheit" sich zeige. 

 Dem lag Avohl ein Beobachtiingsfehler zugrunde. Denn zehn Jahre da- 

 rauf, während welchei- docli noch manche Vervollkommnung angebracht 



