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nicht durch die Verwendimg eines ausgewählten Hefenstammes ver- 

 hütet werden kann, sondern durch die Art der Ernährung der Hefe^ 

 also vor allem durch die Beschaffenheit des Nährbodens, bestimmt wird. 

 Im Hinblick auf das Vorkommen solcher Alkohole sowohl in dem für 



ödie Zwecke der Schnellessig-Bereitung herangezogenen Eohspiritus als 

 auch in dem der Säuerung zugefiihrten Wein ist eine umfassende Unter- 

 suchung über deren Angreif barkeit durch Essigsäure-Bakterien erwünscht. 

 G. Heixzelmaxn (3) hat in einem aus fuselhaltigem Spiritus erzeugten 

 Schnellessig das wohlriechende An^ylacetat vorgefunden. 



10 Der Phenyläthyl- Alkohol, C„H5— CH2 — CH.OH, welcher zu- 

 folge F. Ehrlich (4) durch Hefentätigkeit aus dem (auch in den Proteinen 

 der Maischen und Würzen enthaltenen) Phen3ialanin nach dem all- 

 gemeinen Schema der Vergärung der Aminosäuren (vergl. S. 577) entsteht, 

 ist auf seine Angreifbarkeit durch Essigsäure-Bakterien hin noch nicht 



15 untersucht. Ebenso zu prüfen sind drei andere einwertige aromatische 

 Alkohole, nämlich das Tryptophol und das Histidol, welche zu- 

 folge F. Ehrlich und Jacobsen (1), auf gleiche ^^'eise wie jener erst- 

 genannte, aus dem Tr3i)toplian bezw. Histidin hervorgehen, und das 

 durch F. Ehrlich (4) entdeckte T y r s 1. Des letzteren Muttersubstanz 



20 ist das (ebenfalls in Maischen und Würzen enthaltene) p - Oxy - Phenyl- 

 alanin, also das Tyrosin, aus welchem jener Alkohol nicht bloß durch 

 Saccharomycetaceen (darunter auch Willia cmomcda) sondern auch durch 



' Mycodermen gebildet werden kann. Das Schicksal dieser aromatischen 

 Alkohole in Wein und Bier während der Essigsäure-Gärung ist auch 



20 vom Standpunkte des Nahrungsmittel-Chemikers aus einer Untersuchung 

 würdiff. 



§ 1*21). Die Oxydation iiielirwertiger Alkoliole. 



Das Aetliylen-Glycol (CH.OH — CH.^OH), also das erste Glied der 

 Reihe der zweiwertigen Alkohole, wurde, als 2-proz. Zusatz zu Hefen- 



30 Wasser, in Brown's (3) Versuchen durch dessen Bad. aceti wahrschein- 

 lich vollständig in die zugehörige einbasische Säure, die Glycolsäure 

 (CHoOH — COOH), übergeflihrt, wenn durch Beigabe von Calciumkarbonat 

 für Bindung dieses entwicklungshemmenden Oxydationsproduktes vor- 

 gesorgt worden war. W. Seifert (1) gelangte an Bad. Fastcurianum 



35 und B. Kätzingianum zu dem gleichen Befunde. Die auf zehn x\rten 

 ausgedehnten Untersuchungen HENNEBEiui's (7) beschränkten sich auf die 

 (titrimetrisch vorgenommene) Feststellung, daß Säure überhaupt gebildet 

 wurde, ohne jedoch deren chemische Natur aufzuklären. In 2-proz. 

 Lösung des Glycols in Hefenwasser trat Säuerung leicht .(jedoch nicht 



40 weitgehend) in allen Zuchten ein; in 6-proz. hingegen kam nur geringe 

 Entwicklung der Aussaat zustande. Das Sorbose-Bakterium verhielt sich 

 in Beutrand's (3) A^ersuchen ablehnend. Das gleiclie gibt Takahashi (3> 

 von seinen fünf Varietäten des B. Kützingiannm an. 



In anderer Weise, als dies in Le Bel's und in PejuVs Versuchen 



45 (s. Bd. I, S. 436 u. 437) eingetreten war, wird zufolge A. Kling (1 u. 2) 

 das racemische a-Propyleii-Glycol (CH., — CHOH — CHoOH) sowohl durch 

 das Sorbose-Bakterium wie auch durch eine zweite Art von Essigsäure- 

 Bakterien verarbeitet, welche durch I^ertrand und Sazerac als Myco- 

 derme racc iVOrUmis bezeichnet worden ist. Von den beiden Kompo- 



.öonenten jenes racemischen Doppelmoleküles wird nach dessen Spaltung 



