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"Würze trat jedoch eine ganz schwache Entwicklung ein. In Hexne- 

 beeg's (6) Reiuigungs- Versuchen genügte ein durch ;-U Minuten währendes 

 Waschen mit ].5-i)roz. Buttersänre-Lösung, um die in einer Preßhefe 

 vorliandenen Essigsäure-Bakterien abzutüten. Nach Hoyek (1) soll eine 



5 (nicht angegebene) geringe Menge dieser Säure die Zellvermehrung des 

 Bad. rancens nicht beeinträchtigen. 



Mit der Milchsäure, und zwar der Gärungs-Milchsäure («-Oxj-- 

 Propionsäure), treffen die Essigsäure-Bakterien oft zusammen; denn sie 

 ist ja ein normaler Bestandteil des Bieres und Weines. In dem letzteren 



10 entsteht sie während des Lagerns beim normalen Säureabbau (s. S. 474) 

 durch den Micrococcus maloladicns, der übrigens, nebenbei bemerkt, zu- 

 folge Seifert (7) in alkoholhaltigen Nährlösungen auch eine schwache 

 Essigsäure-Gärung zu erregen vermag. Daß Essigsäure-Bakterien die 

 Milchsäure in ziemlich weitgehendem Maße zu verarbeiten vermögen. 



15 ist durch Seifeet (6), Hoyer fl) und andere Forscher beobachtet worden. 

 Dementsprechend vertragen sie auch beträchtliche Gaben. So entwickelt 

 sich zufolge Hoyer das Bad. rancens in entgeistetem Biere bei 30^' V 

 noch l)ei Anwesenheit von 1,12 Proz., jedoch nicht mehr bei 1,21 Proz. 

 Milchsäure-Gehalt. Eingehende Feststellungen hat Henneberg (7) unter- 



2onommen. Danach trat Entwicklung der Aussaat in Bier noch ein: mit 

 einem Säurezusatz von 0,5 Proz. bei Bad. Kützingiamim und B. Pasteiiri- 

 anum, von 0.7 Proz. bei B. aceti, B. acctigemmi und Terniohaderium aceti, 

 von 1.0 Proz. bei B. acetosum. B. xijUnuni und B. oxydans. von 1,2 Proz. 

 bei B. indusfrium. welches jedoch, ebenso wie alle anderen, bei 2 Proz. 



25 nicht mehr aufkam. Preßhefe kennte Hexneberg (6) durch halbstündiges 

 Waschen mit 2-proz. Milchsäui'e-Lösung von den anhaftenden Essig- 

 säure-Bakterien befreien. Von dem Calciumlactat vertragen sie 

 sehr viel; das B. rancens entwickelte sich zufolge Hoyer (1) in ent- 

 geistetem Biere bei 30" C noch gut bei einem Zusatz von 15.4 Proz. 



30 des kristallisierten Salzes, Ca(C.jH5 0.5)._, -f 5 aq. Von praktischer Be- 

 deutsamkeit ist auch das noch nicht geprüfte Verhalten einiger aroma- 

 tischer Abkömmlinge der Milchsäure gegenüber den Essigsäure-Bakterien. 

 F. Ehrlich und Jacobsen (1) haben dargetan, daß die a-Aminosäuren 

 (s. S. 577) durch Oidium ladis fast quantitativ in die zugehörigen 



35 ß-Oxysäuren umgewandelt werden, so daß aus dem Phenyl-Alanin die 

 Phenyl-Milchsäure , aus dem auch während der Käsereifung (s. 

 Bd. II, S. 188) entstehenden Tyrosin die p-Oxyphenyl-]\li Ich säure 

 und aus dem Tryptophan die In dol -Milch säure hervorgeht, daß 

 hingegen durch Monüia Candida aus dem Tyrosin sowohl jene Oxysäure 



40 als auch Tyrosol (s. S. 578) entsteht. 



Die Oxalsäure verdient aus dem doppelten Grunde eine genauere 

 Prüfung auf ihre Giftigkeit, weil sie möglicherweise ein Zwischen- 

 produkt der Ueberoxydation (s. S. 571) ist und aus mancherlei Zuckei-- 

 arten (s. S. 588) durch Essigsäure -Bakterien gebildet werden kann. 



45 Hoyer (1) gibt an, daß sein Bad. rancens in einem mit 0,395 Proz. von 

 dieser Säure bescliickten entgeisteten Biere bei 30° C keine Entwick- 

 lung der Aussaat zeigte. In HExxEBERCi's (6) Reinigungsversucheu 

 wurde durch ein auf 58 jMinuten ausgedehntes Waschen mit 0,21-proz. 

 Oxalsäure-Lösung die Preßhefe von den anhaftenden Essigsäure-Bakterien 



50 befreit. Das Natrium Oxalat (OoOjNa.j) scheint in größerer Menge 

 vertragen zu werden ; in Hoyer's Vei-suchen an obgenannter Art ließ 

 ein Zusatz von 2.01 Proz. noch Entwicklung der Aussaat zu, ein solcher 

 von 2,68 Proz. jedoch nicht mehr. 



