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Die Malonsäiire wurde zuerst durch Hoter (1) geprüft; in der 

 Menge von 0.52 Proz. zu entgeistetem Biere hinzugefügt, ließ sie keine 

 Entwicklung der Aussaat von Bad. rancens bei 30'' C zu. Und auch 

 8eifeet (6) beobachtete deren Giftigkeit für zwei aus "Weintrub und 

 A\'einessig abgeschiedene Arten. 5 



]irit der Berusteiiisäure, als einem normalen Nebenprodukte der 

 technischen Alkoholgärung, treffen die Essigsäure-Bakterien in Wein 

 und Bier zusammen. Sie vermögen sie abzubauen (s. S. 614j und ver- 

 tragen dementsprechend auch größere Mengen. Die Verschiedenheit 

 der Empfindlichkeit der einzelnen Arten ist durch Hexnebeeg ilT) ge-10 

 l)räft worden. Bei Verwendung von Hefenwasser als Nährboden trat 

 ^Entwicklung der Aussaat noch ein: von Bad. acdüjenum bei 0.5 Proz. 

 Säurezusatz, von B. aceti H. bei 0,6 Proz., von B. acetosum und B. xijli- 

 num, jedoch nicht mehr von B. mdustrium, bei ],2 Prozent. p]in Zusatz 

 von 0.3 Proz. zu Bier verhinderte das Aufkommen des B. oxydans. Das 15 

 Kaliumsuccinat (CiH^O^Ko + 2 aq) ließ zufolge Hoyee(I) die Ver- 

 mehrung der Aussaat in entgeistetem Biere noch zu. wenn höchstens 

 17,7 Proz. zugesetzt, und verhinderte sie, wenn mindestens 18.66 Proz. 

 gegeben worden waren. 



Mit der Aepfelsäure haben die Essigsäure-Bakterien sich insbesondere 2» 

 im Obstwein, also bei der Bereitung des Cider-Essigs, abzufinden, treffen 

 auf sie aber auch im Trauben wein und im Vogelbeersaft, welch letzterer 

 (s. S. 582) zufolge Berteand (15) im Oktober meist 4.0 — 4,5 Proz. und 

 im November noch mindestens 1,6 Proz. an dieser Säure enthält. Des 

 letztgenannten Forschers Sorbose-Bakterium vertrug von ihr 0.5 Proz. 25 

 nocli ganz gut. In Hexneberg's (7) vergleichenden Untersuchungen in 

 Hefenwasser zeigten bei 0,4 Proz. Säure-Zusatz keine Entwicklung der 

 Aussaat das Bad. oxydans und das B. indiisfrium. bei 0,6 Proz. Zusatz 

 noch eine geringe iLntwicklung das B. Pasteiirianum und eine gute 

 das B. acetigenum, bei 1 Proz. Zusatz noch eine gelinge das B. acetosum. 30 



Das Verhalten zur Weinsäure, und zwar zur Rechts- Weinsäure, ist 

 durch Hennebeeg (1) unter Verwendung von Biei- als Nälirir»sung ge- 

 prüft worden. Bei einem Zusätze von einem Pioz. von jeuer Säure ent- 

 wickelte sich noch die Aussaat von Bad. oxydans und B. industriuni. 

 hingegen nicht mehr die von B. xylinum, bei einem solclien von 0.5 Proz. 35 

 noch die von B. acetosum, bei einem Zusätze von 0,2 Proz. noch die von 

 B. acetigenum und nicht mehr die von B. asrendens. Anders wurde, 

 jedoch unter Verwendung von Hefenwasser als Nährboden, die Kmpfind- 

 liciikeit gegen T r aub ensäu re, also gegen die racemische Komi, be- 

 funden. Ein Zusatz von ein Proz. ließ die Aussaat von Jhid. Industrium m 

 nicht mehr autkoninien, bei einem solchen von 0.5 Proz. entwickelte sich 

 noch die von B. acetosum und B. xylinum, jedoch nicht mehr die von 

 B. Kntzingiamim, bei einem solchen von 0.36 Proz. trat \'ermehrung 

 nocii bei B. aceti, B. acetigenum und B. oxydans, jechtch nicht auch bei 

 B. Paslcuri((num ein. Bei seinen Reinigungs-Ver.sucheii an Preßhefe 4s 

 mittelst Weinsäure (vergl. Bd. 1\', S. i:{7) hat Hiankukki; (6) die .\b- 

 tötung der aiilialteiiden Kssigsäiiie-nakterieii durch Waschen mit einer 

 2,5-pr()Z. Weinsäure- Lösung wälireiid 42 .Minuten erzielt. l>as Seignet t e- 

 salz ist durch IIovkk (1) am Bact. rancens geprüft worden; bei Ver- 

 wendung von entgeistetem Biere als Nährboden trat bei 30** (' dieEnt-w 

 Wicklung der Aussaat noch ein, wenn höchstens 25.4 Proz., und blieb 

 au.s, wenn mindestens 2().S IMoz. dieses Salzes (in kristallisiertem Zu- 

 stande) zugefügt worden waren. 



