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Die Citroiieiisäure erwies sich in Henneberg's (6) Versuchen als 

 wenig schädlich; denn es bedurfte des auf eine halbe Stunde aus- 

 gedehnten Waschens mit einer 2.5-proz. Lösung dieser Säure, um die 

 in der Preßhefe vorhandenen Essigsäure-Bakterien abzutüten. 



5 An der Gluconsiiure hatte schon Boutroux (1) die entwicklungs- 

 hemmende Eigenschaft bemerkt und derentwegen den Zusatz von Kreide 

 zur Nährlösung empfohlen, um hierdurch eine Erhöhung der Ausbeute 

 an diesem Oxydationsprodukte der Glucose (s. S. 585) zu erzielen. 

 A. J. Brown (1) bestimmte an seinem Bad. aceti dann die Grenze, ober- 



10 halb welcher die Säuerung in einer ohne jenen abstumpfenden Zusatz 

 gebotenen Nährlösung merklich nachläßt, zu 0,4 Proz. Säure, als Essig- 

 säure berechnet. Empfindlicher ist Tcrmohadcrinm aceti, das zufolge 

 Zeidler (2) schon bei einer Säurigkeit von 0,3 Proz. sowohl die Eigen- 

 bewegung als auch seine Einwirkung auf die genannte Hexose einstellt. 



15 In Seifert's (1) Versuchen mit Bad. Pasfeurianum und B. KiUzinyiaunm 

 wurden noch niedrigere Werte für jene Grenze gefunden, nämlich 

 0,12 Proz. bezw. 0,29 Proz., als Essigsäure berechnet. Zu weit höheren 

 \\'erten, und zwar nicht bloß an den letztgenannten drei Arten, ist hin- 

 gegen Henxeberg (7) bei seinen schon auf S. 586 bespi'ochenen Ver- 



20 suchen betrettend die erzielbare Ausbeute an Gluconsäure gelangt. 

 Ebenda ist auch eine Bemerkung über die Aufzehrung dieser Säure 

 durch die Essigsäure-Bakterien untergebracht. Eine eingehendere Prüfung 

 der ganzen Frage ist erwünscht. 



Der Einfluß der Salicylsäiire auf die Essigsäure-Bakterien würde 



25 schon darum ein genaueres Studium verdienen, weil dieses vielleicht 

 einen Beitrag zur Aufklärung der jedem Praktiker bekannten Tatsache 

 erbringen könnte, daß manche Weine so schwer auf Essig zu verarbeiten 

 sind. Die Forschungen des letzten Jahrzehntes haben das regelmäßige 

 Vorkommen von Salicj'lsäure in süßen Früchten und auch im Trauben- 



30 weine und Obstweine endgültig erwiesen. Darüber sind schon auf S. 659 

 des Ersten Bandes eingehende Angaben gemacht worden; der dort an- 

 geführten Literatur sei hier noch der Hinweis auf die Bemerkungen bei 

 P. Süss (1) und auf die durch Formenti und ScinoTTi (1) vorgenom- 

 menen Untersuchungen an italienischen Tomaten angefügt. Th.Bokorxy(I) 



35 zufolge soll durch einen Zusatz von 0,5 Proz. benzoesauren Natrons 

 oder von 0,1 Proz. Para- oder Ortho- Kresol die Entwicklung der Essig- 

 säure-Bakterien verhindert werden können. Ein anderer Abkömmling 

 der Benzoesäure, nämlich das Saccharin, ist durch M.vcheleidt (1) 

 geprüft worden ; in gehopfter Würze wuchsen Bad. oxijdaux und B. ascen- 



iodens ebenso wie die zum Vergleiche herangezogenen Hefen undMycodermen 

 noch gut, wenn ihr 0,5 Proz. von dem Süßstotfe zugefügt worden waren, 

 und nicht mehr bei Anwesenheit eines doppelt so großen Zusatzes. 



Das IJeiizylseiitül, welches (s. Bd. I, S. 654 u. 663) durch Myrosin- 

 Wirknng aus dem in der Kapuzinerkresse enthaltenen Glycoside Gly- 



45 cotropaeolin entsteht, ist zufolge Beijeiunck (5) für Essigsäure- Bakterien 

 wenige!' schädlich als füi- Mijcodcrma. deren Wachstum schon durch 

 die Menge von einem Milligramm jenes Senföles in 100 ccm Nährlösung 

 vollständig verhindert wird. ]\Ian kann sich also dieses Mittels in jenen 

 Fällen bedienen, in denen aus einer Probe von Bier, ^^'ein und dgl. m. 



50 die Essigsäure-Bakterien auf dem ^^'ege der Anreicherung (s. S. 602) 

 abgescliieden und also vor Ueberwucherung durch die gleichfalls an- 

 wesenden Zellen von Mycodcrma bewahil werden sollen. Die Schädlich- 

 keit des Senfsamens, also des aus ihm entwickelten Senföles, hatte 



