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schließbare' Oeifnung für das Füllen und Entleeren und daneben noch 

 ein kleines Zugloch auf, durch welches die Luft eintritt. Falls die 

 Fässer neu sind, werden sie zuvor mit ICssig' getränkt und ausgelaugt. 

 -Man beschickt sie zunächst mit ungefähr 150 Liter Essig und fügt 

 öjiierauf in Zwischenzeiten von je acht Tagen jeweils ca. 15 Liter klaren 

 Wein so lange hinzu, bis das Faß zu vier Fünftel befüllt und sein Inhalt 

 auch schon in Essig umgewandelt ist. Man zieht diesen dann zui- 

 Hälfte ab und macht das Faß hierauf abermals durch allmähliche Gaben 

 von Wein ein zweitesmal fast voll. Dies wiederholt sich so oft, bis 



lü schließlich (nach 6 — 8 Jahren) soviel AVeinstein, Hefe und Essigmutter 

 sich ausgeschieden haben, daß das Faß zwecks Reinigung entleert werden 

 muß. Eine im wesentlichen gleiche und bloß in den Einzelheiten 

 (Größe der Fässer u. a. m.) abweichende Beschreibung hat Pasteur (5) 

 gegeben. 



15 Das Verfahren beginnt also nicht, wie man erwarten würde, mit 

 Wein sondern mit Essig, welchem nur wenig \\'ein zugefügt ist. Dieser 

 Umweg wii'd zu dem Zwecke eingeschlagen, um das Aufkommen der im 

 Wein wohl niemals fehlenden M3'codermen zu verhüten, welche, bei ihrer 

 bald einsetzenden und eifrig sich betätigenden Vermehrungskraft, die 



soOberliäche des Weines sehr rasch mit ihrer (allen zutretenden Sauer- 

 stoff an sich reißenden) Decke überwuchern und so den verhältnismäßig 

 trägeren Essigsäure-Bakterien das Aufkommen unmöglich machen würden. 



' Das Mittel zur Verschiebung des Verhältnisses zugunsten dieser Spalt- 

 })ilze liegt darin, daß iimen die Essigsäure (s. S. 596) weniger gefährlich 



25 ist als jenen Sproßpilzen. Eine Vergleichung zwischen den Essig- 

 säure-Bakterien und den Mycodermen in Hinsicht auf ihre 

 Empfindlichkeit gegen Essigsäure ist demnach hier am Platze. 

 Sie ist schon durch Pasteur (5) angestellt worden; er hielt ein Prozent 

 an jener Säure für ausreichend, um das Aufkommen dieser Sproßpilze 



30 zu verhüten. E. Wurm (1) hat sie jedoch später bei einer Gabe von 

 1.2 Proz. ausschließlich und bei einer solchen von 1.6 Proz. noch vor- 

 wiegend sich entwickeln sehen und erst durch einen Zusatz von 2 Proz. 

 Essigsäure vollständig unterdrücken können. Elinige Angaben späterer 

 Forscher findet man auf S. 311 des Vierten Bandes, Niedriger noch als 



35 der dort berichtete Befund H. van Laer's ist derjenige Hciyer's (1), dem- 

 zufolge ein Zusatz von 1,0 Proz. Essigsäui'e zur Nährlösung die Ver- 

 mehrung der in Rede stehenden Sproßpilze ausschließt. H. Leberle (1) 

 hat an seinen vier Arten von Mycoäerma festgestellt, daß sie in einer 

 Bierwürze noch zu leben vermochten, welcher nicht mehr als ein Pi'ozent 



40 Essigsäure zugesetzt worden war, während hingegen von Milchsäure. 

 Bernsteinsäure und Weinsäure, und noch mehr von Citronensäure und 

 Aepfelsäure, beträchtlich höhere Gaben (bis 18 Proz.) ertragen wurden. 

 Es ist demnach ein AA'ein von noch so hohem Gehalte an diesen letzt- 

 genannten drei Bestandteilen ungeschützt, wenn er nicht einen Zusatz 



45 von Essig erhält, welcher, um sicher zu gehen, beträchtlich stark be- 

 messen werden darf, weil ja. wie auf S. 597 dargelegt worden ist, die 

 meisten Essigsäure-Bakterien eine weit größere Menge als ein Prozent 

 ohne Schaden zu ertragen vermögen. Die Größe des zur Hintanhaltung 

 der Entwicklung der Mycodermen erforderlichen Zusatzes von Essig- 



60 säure wird auch durch die Höhe der Züclitungstemi)eratur mit bestimmt. 

 Diese berücksichtigend, hat C. Beiu;stkn (1) ein Verfahren ausgearbeitet, 

 um auf dem A\'ege der Anhäufung aus einem Mycodcrma und Essigsäure- 

 Bakterien enthaltenden Biere diese letzteren abzuscheiden und dann dei- 



