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Reinzüchtung zuzuführen, und hat für die (in Volum-Prozenten Normal- 

 Essigsäure ausgedrückte) Größe des Zusatzes nachfolgende ^^'erte er- 

 mittelt : 



Temperatur 40« 35« 30« 25« 20« 15« C 



Normal-Essigsäure 5 10 15 20 25 Vol.-Proz. 5 



Daß in dem im Bier hervorgerufenen Wettbewerbe z^^ischen Mj'codermen 

 und Essigsäure-Bakterien (Bact. Pasteurianum) die letzteren bei hoher 

 Temperatur (42 — 21 « C) und die ersteren bei niedriger Temperatur 

 (unter 15 « C) den Sieg davontragen, hatte schon E. Chb. Haxsex (Ij 

 im Jahre 1879 bei seinen Untersuchungen über die Flora des Bieres lo 

 bemerkt. Ein anderes Vorbeugungsmittel gegen das Aufkommen der 

 Mj'codermen und störender Bakterien ist zufolge Rothexbach (26) in 

 Deutschland beliebt: man versetzt den an solchen Schädlingen reichen 

 Wein, bevor man ihn der Säuerung überläßt, mit Alkohol oder mit 

 starkem Essig und lagert ihn eine Zeitlang ein. 15 



Trotz des zuvor erklärten Kunstgrilfes gelingt es manchmal den 

 Mycodermen dennoch, den Essigsäure-Bakterien zuvorzukommen. Und 

 wenn jene Unkräuter, wie Pasteuk sie nannte, einmal sich festzusetzen 

 vermocht haben, dann behaupten sie dauernd das Feld, oxydieren den 

 Alkohol bis zu Kohlensäure, und der Wein ist somit verloren. Dieser 20 

 häufigsten, jedoch nicht einzigen Zufälligkeit zu begegnen und zudem 

 das Eintreten der Säuerung zu beschleunigen, die Dauer ihres Verlaufes 

 abzukürzen und also die Erzeugung zu sichern und zu steigern, wai- 

 Pasteuk (3) bemüht. Er schlug im Jahre 1862 vor, das (nun niclit mehr 

 in Fässern sondern in bedeckten flachen Bottichen zu haltende) Gemisch 25 

 von Essig und Wein künstlich mit einer Zucht von Essigsäure-Bakterien 

 zu beimpfen, welche man entweder von der Hautdecke eines gut säuernden 

 Bottichs mittelst eines Spatels abheben könne, um sie auf die Ober- 

 fläche der zu säuernden Flüssigkeiten zu übeitragen, oder aber zuvor 

 auf einer künstlichen Nälirlösung heranzüchten solle. Bkktox-Loiuox (li.w 

 führten das Verfahren in ihrer l'^abrik in Orleans ein und erhielten im 

 Jahre 1870 dafür einen Anerkennungs-Preis von selten der Societe 

 d'P]ncouragement i)Our ITndustrie nationale in Paris. In Deutschland 

 wurde das Verfahren durch Fr, J. Otto (2) und durcli P. Broxxhr (1) 

 empfohlen, durcii E. Wurm (1) in Breslau danach eine Anlage für Ge- 35 

 wiiiuung von Essig aus Spiritus eingericlitet, ohne daß es jedoch, wie 

 E. (!iiu. Hanskn (3) im .lahie 1803 feststellte, dauernd Erfolg geboten 

 hätte oder in Anwendung geblieben wäre, weder in Breslau oder sonst 

 in Deutschland noch aucli in Frankreich. Die Eiklärung für das ab- 

 lehnende Verhalten der Praxis ist niclit vielleicht in der Scheu vorw 

 Neuheiten zu suchen, sondern voriKdimlicli in zwei Tatsachen: erstens in 

 dem wenig(!r feinen Geschmack des nach Pastkur erzeugten \\'einessigs 

 und zweitens in der Unsicherheit des Verfahrens, das ja noch nicht mit 

 wahren Rein/uchteii aibeilete. 



Als di(^ Voraussetzungen zur Gewiiiiiung solcher dann gegeben und c. 

 das I^esteh(;n verschi(Hlenartiger Kssigsäure-Hakterieu aulier Zweifel ye- 

 stellt war, wiesen K. Ciiit. Hanskn (3) und Uaiai; (1) im Jahre IS03 

 auf den durch Reiiizucht-B(drieb voraussichtlich zu erreichenden Fori- 

 schritt hin. In diesei- l\iclihiiig weilerbaiiiMnl. li;it W. lli:\Ni:iii;ui; [Vv 

 dann vom .lahre 1005 an begonnen. Keiii/.iiclileii au W Ciiu'ssigl'abrikcu ,„. 

 zu liefern, uiul zwai- in (ieslalt von rel)eiiuiiiruiii;-cn auf Nährgelatiiie 

 ()d(!r Agar. \'on diesen werden entsprechend einer durch Ivoiiiknuaiii 1 IT) 



